“曉之以理 動之以情”的餐飲空間設(shè)計

張麗莉 于 伸

(東北林業(yè)大學(xué)，黑龍江 哈爾濱 150006)

“曉之以理 動之以情”的餐飲空間設(shè)計

張麗莉 于 伸

(東北林業(yè)大學(xué)，黑龍江 哈爾濱 150006)

鑒于用餐環(huán)境的重要性，對餐飲空間設(shè)計進(jìn)行了分析，從坐席、流線、物理三個角度探討了餐飲空間曉之以理的設(shè)計思路及方法，并指出餐飲空間的設(shè)計還需表達(dá)出經(jīng)營者的營銷氣氛以及對消費者的情感關(guān)懷，做到動之以情。

餐飲，空間，理性，氣氛，設(shè)計

1 追本溯源

在中國人的文化中有著“民以食為天”，飲食一直是我們從祖先至今所執(zhí)著的情愫，而這份執(zhí)著隨著時間的沉淀便成為聞名中外的“中國飲食文化”，無論朝代更迭動蕩，飲食都因地制宜的流傳，直至今天，甚至橫向影響到蒙古、日本等國家?？墒?，有個疑問，當(dāng)提到日式料理我們會直接想到推拉門，木屋，紙燈這樣的就餐環(huán)境，而我們歷史悠久的中餐是否與這樣的環(huán)境相映射。我國古代著名思想家墨子所說的“衣必常暖，而后求麗，居必常安，而后求樂”，闡述了人類滿足實用需要的關(guān)系，隨處看到琳瑯滿目的大小餐館，環(huán)境卻高低不齊，那么選擇去哪里吃的標(biāo)準(zhǔn)是什么。

即使菜品優(yōu)良，用餐環(huán)境令人舒適難忘，可依然經(jīng)不住時間的磨礪，最后關(guān)門大吉，可見經(jīng)營不善與最初的設(shè)計與策劃無關(guān)。故而思考用餐環(huán)境的設(shè)計，不僅考慮文化的歷史沉淀，經(jīng)濟發(fā)展，也要融入人們對此的文化期待，這應(yīng)該成為當(dāng)代室內(nèi)設(shè)計師的課題，情理結(jié)合的進(jìn)行設(shè)計，也就是我們所說的“曉之以理，動之以情”，設(shè)計說服為先，妥善經(jīng)營為后，飲食文化與餐飲空間得以長存。

2 曉之以理的設(shè)計

設(shè)計，需要靈感閃現(xiàn)，這是藝術(shù)范疇的設(shè)計升華，設(shè)計是為了規(guī)避懶惰和糾正錯誤，進(jìn)而產(chǎn)生。那么設(shè)計首先就要理性考量，必須具有實用性，用理性的設(shè)計能力來說服使用者，這便是我們所說的“曉之以理”。

作為設(shè)計師，面對一個餐飲空間設(shè)計的項目，了解對方期望的設(shè)計風(fēng)格和需求后進(jìn)行空間設(shè)計，這便成為設(shè)計師的切入點，是不是有點無理可依而缺少說服力。在《成功的餐廳設(shè)計》中有了答案，要想讓理念、菜單和設(shè)計完美融合，奧秘是在確定前廳或后廚具體設(shè)計元素前，對整個設(shè)計理念和菜單內(nèi)容進(jìn)行一次細(xì)致深入的市場調(diào)查和分析。包括：餐廳的類型；市場；設(shè)計理念構(gòu)思；菜單；服務(wù)類型；服務(wù)效率；顧客人均消費；整體環(huán)境；管理理念；預(yù)算[1]。

餐飲空間是食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)通過即時加工制作、展示銷售等手段，向消費者提供食品和服務(wù)的消費場所，將設(shè)計、服務(wù)和飲食完美融合。設(shè)計師對于空間的劃分與美學(xué)結(jié)合后的合理性自然是手到擒來，這里不必贅述，而是從桌椅布置和流線，以及物理因素為設(shè)計師提供考量，用理性的設(shè)計來說服使用者，實現(xiàn)餐廳設(shè)計。

1)坐席理性設(shè)計。

餐飲空間的主要內(nèi)容就是座位，在布置座椅設(shè)計時要考慮規(guī)律性、可識別性與舒適性，還要留出必要特色的交通空間。這里所說的規(guī)律性，基本是參照《人體功能學(xué)》的尺寸設(shè)計，例如四人圓桌直徑是1 220 mm，六人圓桌直徑是1 820 mm(如圖1，圖2所示)，另外根據(jù)就坐區(qū)是450 mm～610 mm，通行區(qū)是760 mm～910 mm，最小非通行區(qū)330 mm(成人側(cè)身通過的兩座椅的距離)等等數(shù)據(jù)，這些作為設(shè)計師都是信手拈來的，現(xiàn)實中通過以下分析使用這些數(shù)據(jù)。

其實，《人體功能學(xué)》中的數(shù)據(jù)是供作參考，并非絕對，無需教條主義的去使用。一個用餐空間，當(dāng)確定人數(shù)后，根據(jù)就坐區(qū)、通行區(qū)、座椅大小、用餐人數(shù)、餐盤直徑來計算出四人桌或者六人桌的最大直徑，在這個合理的范圍內(nèi)的餐桌也不會顯得用餐局促，設(shè)計師無需為所選的桌面大小與空間不和諧所煩惱。這樣的計算后或許比設(shè)計師憑借經(jīng)驗感性的去設(shè)計座椅更能發(fā)揮餐飲空間的功能，并且讓使用者感覺舒適。

2)流線科學(xué)設(shè)計。

餐廳最基本的就是滿足接待顧客和方便顧客用餐的要求，一家設(shè)計完美的餐廳不但會方便食品從儲藏區(qū)運送到客人的餐桌上，而且容易把餐具運送回廚房。很明顯，餐具運輸?shù)淖疃叹嚯x就是在前廳廚房門口，但是，有時候為了避免客人聽到清晰的清洗聲而把該區(qū)域規(guī)劃在廚房深處。避免客人與員工流線上的重疊或者最小化交叉，那么通道應(yīng)更寬敞些，為了不讓客人折回路線，各元素的流線更應(yīng)該理性考慮。例如，服務(wù)臺應(yīng)位于入口處附近，這樣有利于客人登記后直接去吧臺或餐廳，無需往返其中。在后廚，交通流環(huán)節(jié)不應(yīng)停滯，要盡可能的流動起來，從貨物裝卸區(qū)到服務(wù)員取餐區(qū)全是直線形的交通流。另外，針對不同功能的用餐空間，也要有相應(yīng)的流線考慮。在快餐店里，要體現(xiàn)“快”的就餐服務(wù)流線，盡量避免通行不暢，相互碰撞(如圖3所示)；而在自助餐廳，對于自助服務(wù)的流線，考慮客人迂回的空間，就要避免排隊取食(如圖4所示)。

3)物理因素考慮。

物理因素包括很多方面，材料和結(jié)構(gòu)是圍合空間的必要物質(zhì)技術(shù)手段，而色彩、聲、光、熱及空調(diào)等技術(shù)，又是為營造出室內(nèi)氣氛和創(chuàng)造出舒適的物理環(huán)境的手段，在空間設(shè)計中，必須為上述各工種留出必要的空間滿足其技術(shù)要求。色彩不同對受眾的影響不同，例如，在快餐店里，客人用餐后不多做停留，也不會細(xì)心觀賞景致，多使用明快的色彩，簡潔的色塊，粗線條來裝飾空間，并且從心理學(xué)上講，黃色能增進(jìn)人的食欲，很多的快餐店都是選用黃色系的色彩搭配，“快吃快走”；而在西餐廳或者咖啡廳里，客人更多是休閑聚會，“慢”節(jié)奏，整體色彩偏暗，令人身心放松(見表1)。

表1 快餐廳與咖啡廳的色彩對比表

3 動之以情的設(shè)計

中國人為了充分享受飲食生活的美，從古到今，極盡聰明才智，使飲食生活十分藝術(shù)化，飲食生活講究“三美”：食物美，飲器食具美，進(jìn)餐環(huán)境美。對餐飲采取的是藝術(shù)的態(tài)度，飲食本來是物質(zhì)的，被賦予了奇妙的文化色彩，從中享受人生樂趣，獲得物質(zhì)和精神上的雙重享受。用餐的環(huán)境和氣氛對使用者的感官有決定性的影響，因此在餐廳空間設(shè)計時應(yīng)該融入文化內(nèi)涵，滿足客人的文化期待，用“動之以情”的設(shè)計來說服使用者。

1)為經(jīng)營者的營銷而設(shè)計的氣氛。

在進(jìn)行理性的市場調(diào)查之后，會有這樣的問題有待解決，餐廳業(yè)主有哪些餐廳經(jīng)營經(jīng)驗；餐廳翻新的目標(biāo)是在現(xiàn)有餐廳的基礎(chǔ)稍事修整，還是完全顛覆形象；新餐廳是獨立的建筑還是依附于某座建筑物內(nèi)；如果餐廳業(yè)主沒有制定具體的餐廳設(shè)計理念，那么誰負(fù)責(zé)設(shè)計理念。設(shè)計師要從經(jīng)營者的角度出發(fā)，為餐廳的設(shè)計定位。

在這些調(diào)查的基礎(chǔ)上確定設(shè)計理念繼而對餐廳的氣氛進(jìn)行營造，并且主題特色與餐廳菜系也相關(guān)聯(lián)，甚至影響餐具、菜單、桌椅及員工服飾的搭配。如果進(jìn)入酒吧，感官的刺激首當(dāng)其沖，這是作為“泊來品”的空間對外來文化和異域色彩的極致詮釋；而對于茶館來說，營造出來“禪”的意境，“空寂出世，尋禪入理”，讓人修身養(yǎng)性，體現(xiàn)了中國博大精深的文化底蘊。

2)為消費者的情感而設(shè)計的關(guān)懷。

餐廳是面對不同的消費群體，那么設(shè)計師應(yīng)該盡量考慮到消費者的情感體驗以及文化期待。這樣的考慮大到國家政策的鞭策，美國為了體現(xiàn)“人文主義”出臺的《美國傷殘法》，對客人的關(guān)懷備至，小到一把椅子對客人的影響——是吃完快走還是慢慢享用食物并再點一杯餐后果汁。不同的文化背景，不同的使用功能確定的餐廳主題，也就不可忽略人們對這種餐飲空間的文化期待，伊斯蘭教徒忌諱酒精；中國人聚集區(qū)考慮風(fēng)水等等，了解這些，對于餐廳的設(shè)計是有很大裨益的。

4 結(jié)語

設(shè)計的外延涉及衣、食、住、行的各個方面，主要解決人造物、環(huán)境、社會與“人”之間的關(guān)系。設(shè)計的目的是使人與物、人與人、人與社會相互協(xié)調(diào)，其核心是“人”，其目的是為“人”服務(wù)，是將科學(xué)技術(shù)所創(chuàng)造的成果轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)中所需要的“物”。設(shè)計師要善于理性的觀察和分析，感性的用設(shè)計語言將文化和內(nèi)涵表達(dá)出來，使形式和內(nèi)容和諧統(tǒng)一，才能做到真正意義上的“曉之以理，動之以情”。

[1] Regina S.Baraban,Joseph F.Durocher.成功的餐廳設(shè)計[M].北京：電子工業(yè)出版社，2012.

[2] 李硯祖,王明旨,柳 沙.設(shè)計藝術(shù)心理學(xué)[M].北京：清華大學(xué)出版社，2006.

[3] 康海飛.室內(nèi)設(shè)計資料圖集[M].北京：中國建筑工業(yè)出版社，2009.

[4] 楊先藝.設(shè)計概論[M].北京：清華大學(xué)出版社，2009.

Catering space design of “enlightening them with reason, and emotionally moving”

ZHANG Li-li YU Shen

(Northeast University of Forestry, Harbin 150006, China)

In light of dining environment importance, the paper analyzes catering space design, explores catering space design concept and methods of enlightening them with reason from three aspects of seat, streamline and physics, and points out that: catering space design needs to create sale atmosphere and customer care, and emotionally moving.

catering, space, rationality, atmosphere, design

1009-6825(2014)31-0011-02

2014-08-28

張麗莉(1986- )，女，在讀碩士； 于 伸(1956- )，男，教授

TU247.3

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