糧食儲藏過程中的水分分析

摘要：國以民為本，民以食為天，一個國家的安定與發展，糧食穩定是至關重要的，糧食是人民生活的基本物資。雖然我國是一個農業大國，但相對于龐大的人口基數，糧食的總產量也基本上能解決溫飽問題，隨著社會的發展，很多行業對糧食的需求都與日俱增，所以一方面在努力提高糧食產量，確保穩產高產的同時，另一方面也要做好糧食的儲藏，建立完善糧食應急儲備體系，確保糧食的穩定供應，以保障社會的和諧、政治的穩定、經濟的持續。在糧食的儲備過程中，如何使糧食中的水分降低到一個科學的合理的程度是值得深入研究的課題。

關鍵詞：糧食；水分；儲藏

中圖分類號：S379.2 文獻標識碼：A 文章編號： 1674-0432（2014）-10-87-1

糧食中的水分是十分重要的，對于糧食的籽粒的一些生理指標、糧食的加工、糧食的儲藏及食品的制作加工都有很重要的影響，如果水分太高的話，由于糧食本身的活性，容易發熱而產生霉變，所以要把糧食中的水分降低到適量的程度，這樣才能保證糧食加工、儲運及食品制作的順利進行。

1 糧食中水分存在的狀態及分布

水分在糧食中有兩種不同的存在狀態，一種是游離水，另一種是結合水。

1.1 游離水

游離水又稱自由水，一般谷類糧食水分達14％～15％時，開始出現游離水。具有普通水的一般性質，能作為溶劑，0℃能結冰，是糧食進行生化反應的介質。游離水存在于糧食籽粒細胞內或細胞間隙中，糧食在烘干晾曬，儲運和加工過程中，水分的變化主要是游離水的變化，會影響籽粒的形態和性質。當游離水增加時，糧食的呼吸強度也會增加。因此，必須控制糧食中游離水的含量，達到控制糧食呼吸作用的目的，保證儲糧安全。

1.2 結合水

結合水又稱束縛水。它是與糧食中的蛋白質、淀粉、類脂肪、磷脂等親水膠體結合而存在的水，并在膠體微粒上面形成的一種膜。因此，在性質上與游離水的性質不同。糧食中的水分是指游離水與膠體結合水總和，是保持糧食品質的成分之一。由于糧食品質、產地不同，自然水分含量相差很大，但都應保持其正常水分。糧食中結合水含量的多少，根據其化學成分的不同而有所區別。一般說來，含碳水化合物和蛋白質多的糧食，結合水就多，含脂肪多的糧食，結合水就少。

就谷類糧食而言，如果水分在13.5％以下，可以看作全部是結合水，糧粒的生命活動很微弱，微生物不能利用這種結合水進行生長發育，此時糧食不會生霉。如果糧食含水量增高，生命活動不斷增強，高水分生命活動旺盛，不僅消耗營養成分，造成干物質減少，而且還放出熱量和水分。因此游離水較多的糧食，容易發熱生霉。所以我們平時采用在105℃溫度下烘干糧食，會使糧食中絕大部分結合水都能揮發出來。烘干法測得的糧食水分是游離水和結合水的總和。

2 糧食的含水量與儲藏

我們知道，糧食就是作物的種子，而種子發芽的一個重要條件就是水分，糧食中有游離水的存在，就不利于儲藏，所以要把糧食中的水分降低到一定程度，達到結合水的范圍，這時糧食籽粒處于休眠狀態，而基本停止呼吸，生命活動減到最低程度，這樣的糧食才能儲藏很久。實踐中，每種糧食都有個安全水分標準，這個標準是根據不同環境條件下，糧食結合水的極限含量來制定的。在一般情況下，糧食的安全水分標準是：谷類12%～14%，豆類10%～13%，油料7%～9%。隨著含水量的增加，酶活力上升，呼吸作用增強，儲藏糧食穩定性就會減弱。水分增加時，糧食就會生芽。

根據糧食本身含水量的多少以及環境、溫濕度的不同，糧食可以散失本身的水分而變得干燥，或者吸收水分而變得潮濕。已經干燥的糧食，如果存放的地方濕度大、溫度高、會吸收空氣的水分而變得潮濕。已經干燥的糧食，如果存放的地方濕度大、溫度高、會吸收空氣中的水分而使水量增高。反之，水分較高的糧食，在溫度高、相對濕度小的地方，又會放出水分而使含水量降低。新收獲的含水量高的糧食，經過日曬或烘干降低水分，就是這個道理。在儲糧過程中，應經常測定糧食水分，觀察水分變化情況，以便采取措施，改善環境條件，讓糧食長期保持結合水水平，保證儲糧安全。

3 糧食的含水量和加工的關系

在對糧食進行加工時，糧食中的水分過高或過低，對于糧食的物理性質有著直接的影響，也同時直接影響到工藝品質，不利于加工，所以要求糧食的含水量要達到適宜的程度。加工米時，糧食水分高則容易被碾碎，稻粒硬度低，碎米增多，出米率低。水分過低時，也容易產生碎米，同樣降低出米率，一般稻谷加工的標準水分是13.5%～16.0%。

制造各種食品時，更是離不開水的作用。不同的食品，水分含量差別很大。水分含量對食品的保鮮度、硬軟性、流動性、呈味性、保藏性、加工性等許多方面有著重要作用，水還是食品中各種水溶性輔料或添加劑的溶劑。如面包、糕點失水不僅其外觀形態有變化還口感變硬,有的食品采用脫水干燥方法保藏。各種糧食食品都要加入一定量的水，才利于成型、熟化。

糧食中的水分是一項重要的成分，是糧食檢驗中的重要檢驗項目之一，含水量的多少是直接影響到安全儲糧的重要因素。所以必須將糧食中水分降低到儲藏標準以內，以便更好地儲藏糧食。

作者簡介：陳艷,大專學歷,雙遼市產品質量計量檢測所,助理工程師，研究方向：質檢。