臭菜自成一派

◎ 扭腰客

臭菜自成一派

◎ 扭腰客

母親習(xí)慣早起，好去城南的小菜場買新鮮蔬菜。近幾日，她早早地去了，菜籃子卻經(jīng)常裝不滿。她看看半滿的籃子，看看半疑惑的我，笑說：“不當(dāng)家不知道柴米貴，以前買好幾籃子，這會兒只能買半籃子啦。”我撓頭，囁嚅著跟母親搭話：“哦哦，蒜又貴了么？”母親不回答，其實就等于回答了。我彎腰蹲在母親旁邊，默默摘菜。

影視劇里每每喜歡給出山東、東北等北方人大吃生蔥、生蒜的鏡頭。歷史劇《激情燃燒的歲月》里，東北人石光榮跟老伴兒鬧別扭，沒人給做飯了，自己蹲在廚房整出生蔥蒜就饅頭的“大餐”。而石光榮的媳婦褚琴就討厭老頭子喜歡吃蔥姜蒜和豬蹄兒的毛病。每次看到這里，我都忍不住樂。南方人就算吃大蒜，也習(xí)慣炒好、燜熟了，軟綿綿地吃，看不得北方人如此“野蠻”。

有朋友為減肥，天天向人灌輸吃素。我就受不了那窮秀才好為人師的毛病，告訴她：“葷”跟肉食其實不是一回事。佛教徒稱蔥蒜等有特殊氣味的菜為“葷”，有“五葷”之說，大概指蔥、蒜、韭、薤、芫荽等（也叫“五辛”）。肉食叫“腥”。不吃葷即不吃“臭菜”，也就是不吃蔥、姜、蒜、韭菜、蒜苗、蒜薹等吃了嘴里容易產(chǎn)生異味的菜。這么一掰扯，在“吃臭”上，其實北方人倒真有些冤枉。

《說文》中說：“葷，臭菜也。”中國人太喜歡吃臭菜了，幾乎各地都有氣味怪異的佳肴。拋開生蔥、生蒜不說，北方常見的糖蒜、東北辣白菜、酸菜、芥末墩、腌咸菜、老北京韭菜花之類都可以算作臭菜。至于臭豆腐，雖然南北均有，但制法、吃法大為不同。北京聞名的王致和臭豆腐為臭豆腐乳，與南方流行的臭豆腐干大不一樣。南方的臭豆腐可以油炸食用，豆腐乳就只能配著大餅、饅頭一起吃了。

論臭菜的花樣，北方人肯定要落下風(fēng)的。南方的臭菜，不僅花樣百出，而且臭得自成一派。鼎鼎大名的寧波臭冬瓜和上虞霉千張，那味道，真是一點也不糟蹋“臭氣熏天”這個詞兒。浙江寧波人嗜食“臭”的歷史悠久，有寧波朋友跟我開玩笑：三日不吃臭咸菜，腳步邁不開。至于臭冬瓜，寧波有 “麻油老酒腌冬瓜”之民諺。據(jù)說很多浙東寧紹一帶的海外游子回鄉(xiāng)探親時，都要品嘗一下臭冬瓜、臭咸菜、臭毛豆、臭豆腐、臭莧菜梗等家鄉(xiāng)土特產(chǎn)。

俗語云某人富貴，必形容其吃香的、喝辣的，穿好的、上靚的，可是看看普天下嗜好美食的老饕們，怕是沒有一個不曉得臭菜的妙處吧。吃膩了山珍海味，提起糖蒜、韭菜花、油潑辣子、酸豇豆、孜然、茴香、香椿葉、泡姜、荊芥（與黃瓜涼拌）或羊肉湯里的香菜（也叫“芫荽”）、蔥花加胡椒面，無不口水直流三千尺。其中荊芥有必要單獨拿出來八卦一下，它也叫貓薄荷，是一種會引起幻覺的植物。貓咪如果吃了，有些會引起暫時性（5～15分鐘）的“異常行為”，比如打噴嚏、咀嚼、摩擦、翻滾、喵喵叫、咕嚕咕嚕等。有些貓吃了貓薄荷之后會追逐幻想中的老鼠，有些則會呆坐著，茫然地瞪著眼，有的會摩擦墻壁和地板……貓薄荷，簡直就是貓咪眼里的興奮劑！

其實臭菜大多有益健康，如蒜能殺菌消毒，洋蔥可治高血壓、降血脂、降血糖，辣椒刺激腸胃蠕動，而韭菜更是天然壯陽之物。只有一點不好，吃完臭菜嘴里往往有一股子臭味，這就比較討厭，尤其是在公共場所，嘴里有異味會給人非常不好的印象。私下里卿卿我我的時候最好也注意，不要等到“親一個”的時候才想起牙齒上的韭菜葉子和大蒜。更令人匪夷所思的是，納粹分子曾云：“猶太人身上都有蒜味，太可惡了！”因為大蒜人頭落地，也算是古今奇聞。

很多臭菜是臭中有香的，這也算美食辯證法的一種。南方朋友告知，之所以浙東人喜歡吃臭菜，是因為瀕臨東海，海產(chǎn)豐富。過去沒有冷藏設(shè)備，海產(chǎn)品上岸后極易變質(zhì)，所以漁民們只得將大量鮮貨用鹽腌制成咸貨。長期與咸腥海鮮打交道，久而久之，臭而不知其臭。再有就是當(dāng)?shù)孛耧L(fēng)儉樸，加上口味嗜咸，所以家家戶戶都把腌菜作為家常下飯菜。

（摘自《愛尚生活》2013年第9期 圖/葉靜）