我在中國『顛大勺兒』

◎ Fuchsia Dunlop

我在中國『顛大勺兒』

◎ Fuchsia Dunlop

1993年9月，我第一次來四川省的省會成都。好友周玉請我出去吃午飯，餐館靠近公車站，打眼望去，更像是間浴室——光禿禿的四面墻，圍起來幾張桌椅，簡陋至極。直到今天，我都還清楚記得當日每道菜的絕妙滋味：琥珀色與黃綠色相間的皮蛋被均勻地切開，如花朵一般綻放開來；過油的茄子金黃誘人，炒茄子的深紅色醬汁更是特別，酸甜先行，麻辣殿后。在成都的每一天，我關于美食的紀錄都會被刷新，沒過多久我就下了決心，一定要學會做幾道當地特色菜。于是，我找到了當地有一所著名的烹飪學校開始學習川菜。

雄心壯志的起點

在我刻板的歐式印象里，刀是血腥和屠殺的象征。而烹飪學校里的每個學生都帶著自己鋒利無比的菜刀隨意走動。后來，我才慢慢體會到中國菜刀的妙處和運用藝術——在中式烹飪里面，菜刀通常是唯一的廚房用刀，你可以用它切割、剝皮、碎骨、切末，甚至是從案板上將食物轉移到鍋里。

記得有一次，龍慶榮老師向我們展示如何剔除鴨骨和內臟。她在鴨脖子和后脊骨處劃開一道小口子，然后從口子處像給鴨子脫衣服一樣把鴨子整個扒了出來，同時用刀剃掉骨頭。她處理腿骨和翅骨時，你會覺得她舞動的是一把精密的手術刀而不是一把又黑又重的大菜刀。精細的刀工不是用來裝飾的，而是料理最后成功的關鍵。

想象味道的方式

川菜非常講究火候，每一道菜都有不同的火候要求：干煸類的食材，如牛肉和黃鱔，就需要一直翻炒直到水分被充分蒸發，炒出焦香。四川辣椒和豆瓣醬就一定要先過油炒，以便產生那種鮮亮的顏色和醇厚的味道。

當我們把菜端出來，烹飪老師會跟我們說這些菜的甜味、酸味以及各種味道是否平衡，比如“鍋巴肉片”里的甜味與酸味是否調和出了所需要的“荔枝味”，還是我們做得太甜，把味道變成了俗套的“糖醋味”。老師會告訴我們，是不是成功混合了芝麻醬、醬油、糖、醋、辣椒和花椒，創造出地道而和諧的、用于淋在冷盤雞肉上的“怪味醬”。如果某一種調味料超出了比例，味道就會不和諧。所以我們就像化學家一樣，用瓷勺均勻攪拌碗里的調味料，湯勺與碗的內側敲擊出清脆的聲響，讓原料充分混合后再試吃，試著找出最完美的公式。

身為課堂上的異鄉人，我發現自己學習的不只是烹飪的理論與操作，也吸收了中國人想象味道的方式。在潮濕的冬天，我知道自己應該要吃比平時更熱的食物，我會在早餐的餃子里多加一湯勺辣油；我也發現，酸味可以讓我在夏天的悶熱中提振精神；我也了解“吃苦”是對于生存的悲傷與艱難最好的形容。學習中國的烹飪語言，就某部分而言也是學習中國式生活的語言。

(摘自《中國國家旅游》2013年第8期 圖/張瑞凌）