暮吟到徽州，淡飲勝裙紅

趙涵

5月9日，隨著北京民族飯店“徽州四季”牌匾的揭曉，“2014安徽美食節(jié)”拉開了為期一個(gè)月的大幕。“最近飯點(diǎn)時(shí)都坐滿了，得提前預(yù)訂。”幾天后，民族飯店四季餐廳門口身著徽州姑娘傳統(tǒng)服飾的服務(wù)員告訴記者。“在北京很難吃到正宗的徽菜。”資深食客周先生表示，因此朋友圈里一看到消息，他便趕來了。

不多見的徽菜盛宴

“徽菜講究選料精細(xì)和火候的運(yùn)用。食材不對、烹飪手法不對，都會使口味差之千里，這可能是它在北京不多見的原因，成本太高。”說這話的人正是夏明亮，他是北京徽珍源餐飲管理有限公司的出品總監(jiān)，更是“中國徽菜大師”尹親林先生多年的高徒。

下午3時(shí)許，記者來到四季餐廳的后廚，幾個(gè)此番專程從安徽趕來的大廚正在緊張準(zhǔn)備晚飯的食材。來自績溪的豆腐果，來自黃山的黑豬肉、玉蘭筍、春筍、筍衣、石耳……還能聞到來自山間的味道。“其余食材都在低溫儲藏室。開幕式當(dāng)天我們帶來的食材只夠半個(gè)月的，原材料的新鮮度對我們的出品很有影響。”夏明亮說。而大廚們從中午忙到現(xiàn)在一直沒能休息，據(jù)說中午光“臭鱖魚”就做了20多條。

“老徽菜有三‘重的特點(diǎn)：重油、重色、重火候。我們做的改良是，比傳統(tǒng)徽菜更少油少鹽，養(yǎng)生角度更多一點(diǎn)，這也是我?guī)煾堤岢默F(xiàn)代徽菜理念，即吃得更健康，讓更多人喜歡徽菜。”

據(jù)夏明亮介紹，烹飪學(xué)中的徽菜包括了皖南、皖江、合肥、皖西、皖北等幾大區(qū)域的風(fēng)味。其中，皖北因?yàn)榻咏幽虾蜕綎|，故當(dāng)?shù)厝讼渤悦媸场⑵笨冢煌钗魇前不沾髣e山區(qū)，以原生態(tài)的干貨、山珍為主，最出名的是六安的風(fēng)干羊肉；合肥地區(qū)是大眾口味，比如已經(jīng)發(fā)展成連鎖店的肥西老母雞，以肉質(zhì)緊和湯鮮聞名；皖江指的是長江流域安徽段兩岸地區(qū)，包括安慶、蕪湖、馬鞍山、銅陵等城市，以長江中下游的江鮮如鱖魚、鰣魚、刀魚、河豚等最出名；皖南指黃山、績溪一帶，講究原汁原味，黃山特產(chǎn)如石耳、玉蘭片、竹筍、茶筍等干貨，此外野菜、野生山珍如石雞、黑豬肉也比較出名。“當(dāng)?shù)厝税腰S山的筍子加點(diǎn)自家的咸肉，任何調(diào)料都不放，燉著吃就特別香！”

“安徽美食節(jié)”的菜單中，能看到來自皖北的特色菜“皖北老公雞貼餅”。“新鮮的草雞不飛水也不過油，就像家里面燒菜一樣，吃的就是原汁原味。將和好的面一塊一塊貼到雞肉上，雞熟了面餅也就熟了，餅帶著雞湯的鮮。農(nóng)家人做的話會將餅貼到鍋邊上，最后還能揭出金黃色的鍋巴。”夏明亮說。還有來自皖江的魚凍和藕帶、來自績溪的一品鍋、來自皖南的火筒燉鮮筍、來自合肥的吳山貢鵝和李鴻章養(yǎng)生燴……各路經(jīng)典徽菜菜肴多達(dá)50多道。“贈送的開胃菜中，皖江香菜和咸菜苔是流行于皖江民間的小菜，這一次搬到民族飯店中，沒想到也受到很多食客的歡迎。”

徽商的發(fā)現(xiàn)

《徽州地區(qū)簡志》中如是記載：徽菜，即徽州菜肴，為安徽菜系的主要代表。徽州，今安徽黃山市、績溪縣及江西婺源縣。徽菜在南宋年間發(fā)端于歙縣，清代以后，隨著商業(yè)的發(fā)展，大量績溪人從事徽菜館業(yè)，并逐漸擴(kuò)大到長江流域大小城鎮(zhèn)。徽菜的鼎盛時(shí)期，正是徽商獨(dú)霸中國的時(shí)期，徽州商人遍布天下，走到哪兒家鄉(xiāng)菜便帶到哪兒，無形中拉動了徽菜發(fā)展。

徽菜當(dāng)中的名菜“臭鱖魚”，微臭中回味的是鮮咸微辣；鱖魚肉質(zhì)白細(xì)呈蒜瓣?duì)睿捉罆r(shí)，甚能感到其肌理在回彈你的牙齒。“這道菜又叫黃山臭鱖魚、屯溪臭鱖魚，相傳已有兩百多年的歷史。”夏明亮表示。傳說中，徽商沿著徽杭古道運(yùn)輸產(chǎn)自長江的鱖魚，途中為防止鮮魚變質(zhì)，采用一層魚撒一層鹽的辦法，并經(jīng)常上下翻動。如此七八天，抵達(dá)屯溪時(shí)，魚發(fā)出微臭的氣味，本以為壞掉了，卻發(fā)現(xiàn)魚鰓仍像鮮魚那樣為紅色。洗凈燒熟后非但無臭味，反而鮮香無比，于是成為佳肴傳承下來。“鱖魚的微臭和肉質(zhì)是相吻合的，臭得恰到好處。腌制過程中鹽的用量也有講究，鹽放多了臭味就出不來了。”

如此“化腐朽為神奇”的產(chǎn)物還有毛豆腐，夏明亮表示其白色的菌毛甚能長到4、5厘米長。更不要提臭豆腐干、臭腌菜等一系列“臭”字打頭的食物。

顯然在南方菜中，徽菜堪稱“重口味”的第一代表，八大菜系中也沒有一個(gè)像徽菜這樣能將“臭”發(fā)揚(yáng)光大的。“跟地理環(huán)境有關(guān)，而且發(fā)酵后是可食用的菌，對人體還有一定的好處，這便是徽菜的神奇之處。”

十二年的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)中，夏明亮接觸過淮揚(yáng)菜、上海本幫菜和粵菜，但徽菜是做得最久的，師從尹親林大師已有8年多時(shí)間。“以前對徽菜完全沒概念，做了徽菜后，才感到它的博大精深。徽菜的食材尤其豐富，且善于就地取材，選料精細(xì)。善用火候也是出了名的。總結(jié)其幾大特質(zhì)是：重本味、重火功、重文化、講食補(bǔ)。”

幾年來，他們的足跡遍布安徽各地區(qū)，發(fā)掘出了很多安徽本土菜肴。“創(chuàng)新離不開根，再‘新派也不能將傳統(tǒng)丟掉。”談到“新派菜”的概念，夏明亮如是說。

小食材的大講究

一道小小的涼菜“鴨腳包”令食客王莉頗為激動。她是安徽蕪湖人，離開家鄉(xiāng)已有七八年，“這是家里的味道啊！”鴨掌中包裹著鴨心，鴨心中包裹著干辣椒，整體再以鴨腸纏繞。吃起來咸香滿溢，筋道又生津。

“我們要的就是那種感覺，現(xiàn)在家里的味道在外面很難找到了。”聽到這樣的評價(jià)，夏明亮的臉上露出了欣慰的笑容。“鴨腳包是宣城人的發(fā)明，在安徽非常受歡迎。別小看它，做工是非常復(fù)雜的。鴨腳、鴨心、鴨腸這三種東西要分開腌制，因?yàn)樗鼈兊碾缰茣r(shí)間是不同的，腌制時(shí)長在3-5個(gè)月，越嚼越香，回味悠長。”

炸得外脆里糯的“糯米圓子”也令王莉眼前一亮，她告訴記者，這是皖南一帶每家逢年過節(jié)必吃的家宴菜，取的正是“吉祥團(tuán)圓”之意，既是菜也可作為點(diǎn)心。“糯米圓子里還有火腿丁、香菇丁和筍丁，用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)菜籽油炸制，四鄰都能聞到那個(gè)香味。”夏明亮說。記者發(fā)現(xiàn)，其旁邊還配有一碟紅色的調(diào)料。“這是皖江的水磨辣椒，將蕪湖新鮮的小米辣椒打碎后，與小江蟹、河蝦一起放到大缸里腌制，后兩者起提鮮作用。這個(gè)辣椒沒有湖南的辣味那么沖，是一種柔和的辣。因此在糯米圓子中，你能吃到鮮香、咸香和微辣的復(fù)合味道。”

徽菜多開發(fā)于民間，雖然食材平常，但是講究時(shí)節(jié)和新鮮度。夏明亮以當(dāng)天出土的黃山雷筍為例，“隔一夜，在新鮮度和口感上便有著隔世之差！”他還告訴記者，黃山植物僅季節(jié)性的竹筍就有17種之多，春筍、毛筍、雷筍、茶筍、毛竹筍……不同的筍用在不同的菜中，不可混淆。

安徽人對“小食材”的講究乃至“挑剔”在王莉口中也得到了證實(shí)。“比如我們到夏天會吃蠶豆米，用它打雞蛋湯，哎呀香極了！你們想象不出蠶豆米有多么嫩，在北京幾乎吃不到。眼下我們還會吃最新鮮的菱角菜。”

聽黃梅戲，充滿了小情小調(diào)，沒有大的情感沖突，然正適合傳唱。回想徽菜，或與黃梅戲有異曲同工之妙。“我發(fā)現(xiàn)，若把上海本幫菜帶到安徽，接受度有限；但拿徽菜到上海做個(gè)美食節(jié)，食客的反響就非常好。”夏明亮說。

文天祥曾有《山中立夏用坐客韻》曰：“歸來泉石國，日月共溪翁。夏氣重淵底，春光萬象中。窮吟到云黑，淡飲勝裙紅。一陣弦聲好，人間解慍風(fēng)。”不知是誰將其改成了—

“和風(fēng)夏空遠(yuǎn)，春光萬象中。

暮吟到徽州，淡飲勝裙紅。

一曲黃梅好，人間解慍風(fēng)。”

或許，徽菜的魅力也在于此吧。

夏明亮談美食節(jié)的

“徽菜明星”：

胡適一品鍋

又叫績溪一品鍋、團(tuán)圓一品鍋。食材有蛋餃、豆腐果、香菇、西蘭花、咸肉、蝦丸等，我們將傳統(tǒng)做法中的干豆角替換成了黃山筍衣，為的是其味道能更為北京食客們接受。

胡適是安徽績溪人，相傳其用這道菜招待外賓，很受歡迎，當(dāng)?shù)厝藶榱藨涯钏谑且源嗣Ｖ猿闪四旯?jié)的家宴菜，是因?yàn)楫?dāng)年的徽商常常三五年回不了家，家人為表達(dá)對其歸家的激動心情，將家里多樣食材全部一鍋燉。后來發(fā)展成了更精細(xì)的選料，講究顏色的好看，并一層層碼放。傳統(tǒng)做法是以鐵鍋小火慢燉。如此，蛋餃有豆腐果的味道，筍衣有肉的味道……相互穿插在一起，但不失其本味。

李鴻章養(yǎng)生燴

合肥名菜，原名“李鴻章大雜燴”。后經(jīng)師傅改良，成了我們團(tuán)隊(duì)的主打菜。李鴻章是合肥人，相傳是他在宴請外賓時(shí)發(fā)明的。版本有幾個(gè)，最貼切的一個(gè)版本是：李鴻章要加菜，但食材已上完，廚師只得將所剩的海鮮等余料全部放到一鍋里燉好上桌。沒想到外賓吃得贊不絕口，問此菜何名，李鴻章以合肥話順口說出“雜碎”（即“雜燴”諧音），于是得名。

早先的原料包括海參、鮑魚、羊肚菌、竹蓀、鴿蛋等，湯也得用三年的老母雞燉制8到9小時(shí)后方可，但材料有些雜亂。如今我們保留了經(jīng)典，并運(yùn)用那些有利于健康的原材料，以海參、鮑魚、瑤柱、西洋參、枸杞子等燉制，用老雞、肉骨等一起燉煮的湯來調(diào)味。最后用南瓜蓉將菜品調(diào)成自然的金黃色，還能起到一定的解膩?zhàn)饔茫谑堑妹袄铠櫿吗B(yǎng)生燴”。

黃山雙石

“雙石”代表的是石耳和石雞，一個(gè)是高山石縫中的原材料，一個(gè)是棲息在山流小溪間的食材，可謂集合了天地之精華。石雞不是雞，而是一種蛙類動物，乃黃山特產(chǎn)。黃山石雞每只重五兩左右，肉質(zhì)細(xì)嫩，營養(yǎng)豐富，是山珍上品。粗看石耳似黑木耳，其經(jīng)過長時(shí)間的日曬雨淋，具備了驚人的鎖水能力。當(dāng)石雞碰到石耳，湯水清甜入心，還能清熱解毒滋陰。

巢湖白米蝦

白米蝦是我們空運(yùn)過來的巢湖特產(chǎn)。巢湖是中國五大淡水湖之一，盛產(chǎn)白米蝦、銀魚和白蟹，被稱為“巢湖三白”。經(jīng)高油溫快速炸制的白米蝦，皮脆肉嫩，最見火候之功夫。配料只需加點(diǎn)芹菜丁和青紅椒丁，撒一點(diǎn)鹽和芝麻，加一點(diǎn)點(diǎn)生抽，色澤、香味就已經(jīng)全出來了。