客家第一菜

李玉林

有道是：不吃河田雞，不算到長汀。河田雞原產于福建最大的客家人聚居地，素有“客家首府”之稱的長汀。在長汀河田鄉游坊村韓坊里，養殖河田雞至今已有一千多年歷史。它是《中國家禽品種志》中刊載的優質肉雞品種。《中國菜譜》載：“河田雞起源于福建長汀縣河田鎮。”據傳：唐玄宗喜好清明斗雞，立雞坊于兩宮。據說，唐開元年間河田雞選送到長安，列為斗雞之一。到明朝武宗朱厚照在位的16年（1506年―1521年），宮中盛行斗雞，河田雞選送北京，也被譽為斗雞之雄，經常取勝。

不過，現在河田雞馳名海內外，并非由于善斗稱雄，而是因為它外表毛色絢麗、體型優美、皮色金黃。其屠體豐滿，皮薄骨細，肉質細嫩，口感嫩滑，湯味鮮甜，營養豐富，具有十分獨特的肉質風味。河田雞著稱于八閩大地、粵贛兩省及港澳地區、東南亞一帶。

河田雞特征鮮明，公雞三黃、三黑、三叉紅，即嘴黃、腳黃、全身毛色金黃；兩翅尖各有3至5片半黑扁毛，尾端有7至9片黑綠色毛彎翹在后；雞冠頂端呈三叉形，鮮紅明亮。母雞體圓腳較短，全身毛色淡黃，頸項毛帶有碎米般黑色斑點，翅尖和尾端毛稍大而短，雞冠鮮紅。1949年秋，在廣州國際交易會名雞評比中，經國際客商從體型、驍勇、重量、毛色、肉質等五個方面評定，河田雞被列為國際名雞的第二名。1964年在香港名貴雞評比中獲國際“名貴雞博覽會”金獎，同年在廣交會上，被評為世界五大名雞第二名。1997年，河田雞標本被全國農業展覽館和中國農業博物館永久珍藏。2000年，“河田牌”河田雞榮獲福建省農業精品展銷會金獎，同年被評為省名牌農產品。河田雞是福建省的主要出口名雞，最高年份出口達20萬羽，同時是龍巖市創匯率較高的一種禽畜產品。

家養河田雞的飼養方法十分講究，飼料以大米和飯粒為主。童雞則以米糠、麥皮、青草為主食，另加大米飯。飼養條件好的可用碎米和稻谷喂養。閹割公雞要待它開始啼鳴時進行，閹割的公雞長到3市斤多時進行育肥，這時以精料為主，一般以細米糠、玉米粉，配以地瓜飼養，也有用木薯粉、米糠、大米等蒸熟，弄成小團，進行填飼。同時在整個飼養過程中，輔以富含稀土物質的河田沙。這樣，經過1個月左右河田雞可長至5～6市斤。

河田雞成菜后，觀之金黃油亮，聞之肉香撲鼻，食之鮮香脆爽、滑嫩不膩。用客家酒釀烹制，更是脆爽滑嫩、濃香美味。其雞頭、雞爪、雞翅尖更是下酒的好料，素有“一個雞頭七杯酒，一對雞爪喝一壺”之說。

長汀民間烹河田雞的方法多種多樣：有白斬雞、香酥雞、油淋雞、八寶全雞。其中以白斬河田雞最為著名，它以其香、脆、爽、嫩、滑和易脫骨而深受贊譽，為汀州自古以來的佳肴，向來被列為閩西客家菜譜之首。它是長汀年節喜慶宴席中必有的一道菜，也是海內外人士到長汀必嘗的一道菜。它被譽為“客家第一菜”。