呂四文蛤餅

王德亮

車到呂四，已近夕陽西下時分。佇立望海亭樓，極目遠眺，那海天一色，八面來風的景致，真實而富有浪漫氣息。

呂四因其特殊的地理位置衍生出當地特殊的貝類海鮮。萬里長江滾滾東流，裹挾來大量泥沙，日復一日，年復一年，在入海口兩側營造出廣袤而富營養的灘涂。在這片灘涂地上，蘊藏著品類繁多的貝類海鮮：蟶子、毛蚶、淡菜、泥螺……其中最奇、最鮮、最多的便是古來作為貢品的文蛤。

文蛤，肉質肥厚，味鮮多汁，素有“天下第一鮮”之譽。我國黃海、渤海沿海均有出產，但唯以南黃海黑沙灘上所產的文蛤最是鮮美。呂四這座海港古鎮，也因這款海味珍品而美名遠揚。

當晚，熱情的啟東朋友在家中為筆者洗塵。席間，那一道道沙地特色菜：醉香泥螺、風魚干、清蒸鯧魚、蔥姜梭子蟹、紅燒對蝦……每一款都體現出此地江海美食的風情，即便用“擊穿你的味蕾，鮮掉你的舌頭”來形容也一點不為過。

正值大快朵頤之際，朋友的夫人又端上來一盤金黃色的小餅。看那餅，薄薄的，直徑5厘米左右，酷似金錢。往桌上一放，立時便有奇香撲鼻而來，讓人垂涎萬分。朋友在旁亦向筆者隆重推薦：“快嘗嘗，這里的特色菜，文蛤餅。”

夾起一塊，入口輕咬，隨著一聲酥脆的輕響，餅的表皮裂開一道口子，熱騰騰的湯汁沿著舌尖滑入喉中，咂咂嘴，滿是余香；那嵌在餅中的文蛤肉更是鮮嫩柔滑，反復咀嚼之下，濃烈綿長，味蕾便于此時綻放了。一塊餅剛吃完，筷子立馬奔向第二塊，如此美味，簡直讓人欲罷不能。

見筆者吃得歡暢，朋友遂介紹道：“這道菜，以文蛤肉為主料。在呂四的宴席上，文蛤向來是不可缺少的一道菜。吃法也多，爆炒、煨湯、燒烤、生熗皆可，而用文蛤制餅，更是此地獨創，幾乎家家戶戶都會做。你遠道而來，合口味的話，明天我親自下廚再做一回。”

第二天，朋友趕早從集鎮上采購來新鮮的文蛤。一到家，便用薄薄的專用刀具給它們去殼。聽他說，文蛤去殼時還有一個小竅門。如果只是硬劈，文蛤會把殼越夾越緊，所以，要學會用巧勁。當看到文蛤的兩片殼微微張開時，看準縫隙迅速將刀插進去，再向兩邊使勁撬，如此，便能順利地取出文蛤肉。

剛挖出的文蛤肉，晶亮乳白，透出一股大海的氣息。朋友將它們放到籃內，在水中順一個方向攪動。由于文蛤生產在灘涂里，因此除沙這一步驟尤為重要，通常需仔細地洗上三遍。洗凈的文蛤肉，經濾水后，用刀剁碎，放到碗中，加蔥花、姜末、鹽、料酒、胡椒粉，并打入雞蛋，加以面粉，充分攪成糊狀。面粉宜適量，少了炸不成餅，多了則吃不出文蛤味。

隨后，將鍋燒熱，倒入素油，待油熱，舀起一調羹面糊，用手捏成餅狀，下鍋用小火慢煎。在熱油的包裹下，面糊頓時成了金黃色，香氣升騰。至其兩面金黃，定型后，色味香俱全的文蛤餅就可以出鍋了。

煎文蛤餅的時候，它那特有的異香會從臨街的窗子不斷地溢出去，飄到廊檐下，散到古巷中，直至氤氳了整條老街。而對于比鄰而居的呂四人來說，那無疑是片刻難離的熟悉氣味，更是久已熟諳的“鄉音”。這味道，雖來自陸地，卻融入了海的氣息。于是，文蛤餅這道制作樸拙，卻風味濃郁的美食，便又多了份漁鄉人靠海吃海的不舍情節。

責任編輯/劉洋