花樣羅馬 再現羅馬式“慢”餐廳

文/cindy

凱賓斯基飯店原有的威尼斯餐廳從1992年開始，一直延續著濃濃的地中海風情，經過了十幾年的經營，如今重新粉飾一新，變為了古老的羅馬風味餐廳，開始嘗試著改變以往的風格，帶著來自亞平寧半島的氛圍，給食客不同的視覺與味覺感受。

分享羅馬生活的窗口

步入餐廳，黑白交替的地板，給食客帶來強烈的視覺沖擊，簡單而閑適的餐廳布置，通透敞亮的大塊玻璃窗戶，全新的開放式廚房都仿佛將食客帶去了古羅馬的歲月。Via Roma為餐廳的意大利名稱，直譯為“通過羅馬”，旨在讓食客感受到仿佛穿越繁華的維阿羅馬大街，享受一個陽光日曬的午后，體驗正宗的羅馬式生活。

除了裝修之外，餐廳在菜品上也花費了不少心思，融合了意大利的三大地區：東北部以起司調味為主的威尼斯、西北部以燴飯為主的皮爾蒙特，還有南面以海鮮為主的西西里、撒丁島等，菜品兼顧意大利由北到南的不同烹飪風格。菜單中包括的開胃菜、沙拉、主菜、湯、魚、甜點等，設置種類不多，都精選出其中最具特色的產品呈現。餐廳還專門在11點到14點之間推出商務午餐，主要服務于附近辦公人群。

“花樣羅馬”的多數食材以安全的飼養流程為標準，提供有保證并且口感細嫩的肉質，從美國、澳洲等地購進，如波士頓的龍蝦，來自澳洲的牛肉等。為了讓食客能深刻地感受到健康的美食，餐廳90%的食物都由人工制作，例如番茄醬由廚師親自熬制新鮮番茄汁，內含橄欖油、大蒜、胡蘿卜、洋蔥、羅勒，營養豐富、均衡。餐廳通過讓食客品嘗美食，感受到現場烹飪的好處，體會和認識到健康飲食的需求。

在花樣羅馬的主打菜品中有一道叫“三色意面”，面采用純手工制作，摒棄現成袋裝面條，而采用高級面粉人工壓制。其中的三色面由魚汁、蛋黃汁和菠菜汁面條組合而成，配以時令海鮮，比如魷魚、大蝦、貝類等，不僅食材繁多，豐富的色澤也讓食客胃口大開。這道菜原本屬于傳統的意大利菜品，但是主廚通過從面條和汁的制作上進行了改良，從而為傳統的意大利食物帶去了新鮮的元素。

兼容式的餐廳風格

重新裝修后，餐廳對室內格局進行了有效調整，主要分為幾大部分，其中一部分是換成無玻璃的開放式主廚房，在視覺上將廚房變大，卸掉玻璃讓食客和廚房的距離更貼近，也展現了中、西式風格的兼容。在主廚房的旁邊比薩爐從廚房內分離出來，離食客更近。意大利大部分餐廳的比薩爐都是以這種形式出現，花樣羅馬將以前的電爐改為由耐火磚砌成的穹頂形狀，可以用其生火燒柴，控制好溫度，爐子會從內往外加熱，使比薩中奶酪的融化程度保證食物達到最好的口感。餐廳通過仿照意大利傳統爐子的模式設計，盡量還原傳統的意大利餐飲模式。

除去廚房區，餐廳也分為了兩個區域，比較難得的是西餐廳里出現了單間。因為中國人較喜歡擁有自己私密的環境，而目前餐廳的本地客人接待量占到50%左右，所以為了迎合本地客人的需求，餐廳保留了這塊區域，讓食客吃飯時也能方便談話。一進門的左側，中式風格的魚缸擺在一側，與西式相結合，形成了整體的兼容風格。

經營策略的變化

花樣羅馬的重新亮相，不僅是格局的細小改變，更多的是整個餐廳經營策略的調整。

首先是來自意大利的主廚——弗朗西斯科的到來，為整個餐廳帶去了活躍的氣氛，運用西方人的思維方式帶動餐廳內的人員，產生了新的開放式思想，形成各地兼容的特色。隨著餐飲行業的逐漸完善，很多餐廳都開始采取從后廚走出來的形式走到客人面前，弗朗西斯科也會經常出來詢問食客的口味及對菜品的意見，與食客交流，創造整體餐廳家庭式的氛圍。

其次是服務理念的變化。除了主廚的帶動外，餐廳主張服務人員從給客人上菜開始，增加和客人交流的機會，使客人在就餐體驗過程中保留對餐廳的印象。食物方面，服務人員會承擔一部分廚師的職責，在客人面前進行現場制作。如客人點特色“菜龍蝦薏米”，服務員會推著小車來到客人面前，拿著鍋把薏米放到奶酪的輪轂框架里，慢慢攪拌過程中使得奶酪的味道融到米里，然后裝盤，在食客面前完成一道菜的最后幾個簡單環節。

酒水方面，改變了以往點單的形式，改為服務人員推著基本涵蓋客人口味的葡萄酒或香檳，各桌詢問客人的需求：喜歡的口味、喜愛的產地，或是根據食客正在食用的菜品，進行酒水推薦。這樣不僅增加了食客之間更多的交流，提高了服務質量和層次，更讓食客有種被重視的感覺，并且區別其他餐廳的快節奏就餐體驗，讓食客置身輕松、慢生活的氛圍。

最后是餐廳經營銷售上的調整。受到葡萄酒特殊性的影響，以往餐廳售賣的酒品都是按瓶銷售，開瓶后三天之內必須賣出，否則會影響餐廳的運營成本。而花樣羅馬則一改以往的銷售模式，在葡萄酒的售賣上做了大膽的嘗試。推出所有葡萄酒一律可以單杯賣出，這在北京幾乎還沒有餐廳敢做這樣的嘗試，而花樣羅馬給了食客一個公正的選擇機會。為了實現成本的平衡，花樣羅馬餐廳也通過凱賓斯基酒店旗下的其他餐廳或是各種大小宴會的接待，消化未能銷出的酒品，達到食材共用，平衡成本的目標，打消食材浪費的顧慮。開業之初，餐廳嘗試的幾個月里，采取小推車銷售的方式，基本都可以將打開的葡萄酒在三天內賣出，成功改變了固有的銷售模式。

品味慢節奏生活

現在餐飲市場發展的快節奏，漸漸背離了行業的基本理念。花樣羅馬希望食客在整個餐廳的體驗當中感受到慢節奏的生活。環境上第一眼的沖擊力讓食客愛上這里，第二眼開始體會到羅馬生活中最重要的家庭餐環境，讓人一下能從喧囂的生活中安靜下來、停頓下來，靜靜地欣賞窗外的風景、品味美食的多重口感。菜品的制作也讓食客自己去感受，慢慢的品出味道，欣賞到健康飲食的魅力。在放慢飲食的節奏中帶給人們愉悅感，而非把吃飯當作一種任務，背離飲食的初衷。

食客在選擇餐廳，餐廳也在慢慢地挑選食客，花樣羅馬將客戶群定制在享受慢生活、享受精致生活的人群中，引導人們吃出精致、吃出氛圍，通過發展，將傳統餐飲回歸隨性、不刻意、享受精致生活的理念。