葡萄院兒 從胡同到小區的隱匿餐廳

朝陽門外交公寓的北側有一家葡萄院兒餐廳，這已是英國人Will Yorke開的第二家店面，和原先五道營胡同內青磚灰瓦的四合院相比，這棟位于河邊的二層建筑有些令食客意想不到。店面原先是一家伊朗風格餐廳，Will認為人群密集的商業中心雖然客流量大，但是像類似此處的環境卻是獨一無二的，可以為食客提供美的體驗。河畔的葡萄院兒門前的小道少有行人來往，綠樹成陰給人非常靜謐的享受，周邊的小區密集，也不乏商務人群的光顧。店面200多平方米，比第一家店面大些，能容納100多位客人，二層的露臺可以欣賞到周圍的風景。

歐洲家庭菜風格

Will是來自英國的廚師，能做得一手美味的歐洲家庭菜，21歲來到中國，9年后開了自己的第一家店。因為開店前幫助經營朋友的一家餐廳而對餐飲行業的管理有了初步認識，也足夠讓Will認識到自己的能力，有機會創立了自己的品牌。葡萄院兒的名字是結合了Will喜愛的葡萄酒和北京的四合院，雖然起得很隨性，但卻體現了餐廳中西式的融合，很像他家的菜品。Will餐廳中的英國菜是真正將歐洲很多地區的精華菜式融合到了一起，而整體的菜式風格又更是將世界各地菜式進行了大融合，有澳大利亞產地的牛排、豬排，意大利式的比薩餅，美式的漢堡，印度的咖喱，法式蛋餅以及英式早午餐，烤土豆及各種沙拉、濃湯。

最近Will正在研究一道以大蝦為主的菜品，由中餐、西餐相結合，針對避風塘的做法進行了改良，摒棄了油炸大蝦、油炸蒜末的做法，將大蝦采取中式燒烤的方式處理，然后加一些檸檬草、姜絲在里面，將泰國菜風格和中餐做法相結合，提倡營養健康的飲食。針對這樣的改良還有很多，從第一家店到河邊店，餐廳對于菜品基本的限定類別已經沒有那么明顯，更多地開始注重做出的菜品能否讓食客吃起來舒服，這對于小規模餐廳來說似乎也是一種經營的思路。

胡同店艱難的開始

剛開始開店，五道營的一整條街還沒有形成氣候，站在胡同中完全看不出如今熱鬧的光景。Will卻在連很多生意人都不看好這里的情況下，毅然決然地拿下了店址，使葡萄院兒成為了五道營胡同最早成型的一批餐廳。Will并不怕自己的餐廳沒人光顧，對于食物他有著絕對的自信。他認為，不是因為地方好所以每家入駐的店才會火，而是因為品牌做得好影響了地段，則有更多的餐廳想要進駐進來。

那時候，對于Will這樣的外國人而言，在北京開店最大的問題在于四合院開店的政策。那時的政策不成熟，也不明確。恰巧趕上奧運會，而北京城里多是自蓋的違章建筑，政府開始進行全面整頓、規范街道，剛談下租約的Will已開始著手裝修餐廳，忽然聽說自己位于五道營北側的餐廳屬于拆除之列，餐廳早已投入了大半費用，這無疑帶給了Will沉重的打擊。

之后政府貼出告示，其中并不包括葡萄院兒所在的區域，所以裝修又開始如約進行，結果剛沒消停多久，拆遷事件又起了波折，如此反復一裝一停不僅讓餐廳出師不利，更是給Will造成了極大的壓力，以致開業的當天Will半張臉都屬于面癱的狀態，精神上很久才緩和過來。回想當初，Will仍舊心有余悸，但對于擁有多家店面的他，卻得到了除做菜以外的更多經營方面的危機處理經驗，幫助他挺過了困難。

小店的多品牌

葡萄院兒的第二家餐廳經營時間不長，客戶群體相對胡同店較少，為了保證兩家店口味統一，老板利用并不忙碌的河邊店的資源，將胡同店所需的食物在這邊加工好送到那邊的店面，平衡兩邊店面客人不均衡的問題，也有效利用了閑置的資源。下一步，隨著河邊店的慢慢成熟，店長也會開始考慮做中央廚房，滿足品牌的發展需要。

到現在為止，Will手下已經有60多名員工，除了葡萄院兒，同時還經營著“塞”和“箭廠啤酒”兩個品牌。“塞”其實是一家做香腸的餐廳，按Will 的理解就是“我吃撐了”的意思。所有的香腸全部手工制作，帶來英國的、德國的、比利時的、菲律賓的不同味道。箭廠啤酒也是純手工釀造新鮮啤酒，而葡萄院兒恰巧也可以作為它售賣的平臺。endprint