關于《餐飲管理》課程教學改革的思考

靄菲

摘要：本人從教于貴州商業高等專科學校，該校的酒店管理專業成立18年來，為社會培養出大量的酒店從業人員。目前，隨著社會的發展和酒店的要求，作者感覺酒店管理專業的課程設計已經越來越不能適應社會的要求，特別是《餐飲管理》課程教學與當前餐飲業對相關人才的需求顯得格格不入，存在諸多問題，如教材陳舊、實訓場所少、教師師資力量薄弱等等，導致教學質量不高、學生學習主動性差、解決實際問題的能力差等問題，作者就本文發表自己的一些想法，希望對課程的改革有所幫助。

關鍵詞：《餐飲管理》 教學改革

1 高校《餐飲管理》課程存在的問題

1.1 課程體系不符合實際操作

現在絕大多數的《餐飲管理》教材是按照餐飲管理概述→餐飲管理的組織機構和人員編制→餐飲管理市場營銷和菜單設計→食品原材料采購供應管理→餐飲產品生產管理→餐飲產品銷售服務管理→餐飲酒水銷售服務管理→宴會經營→餐飲產品價格管理→餐飲產品成本核算與成本管理的順序來編寫的，作者認為這不符合實際操作，應該按照餐飲企業成立的順序和管理的順序進行編排，這樣更有利于學生理解和操作。

1.2 缺少行業知識豐富的雙師型教師

要培養適應酒店需求的實用型人才，教師不僅要有豐富的理論知識，還要有實際操作的能力。高校現有的專業教師大多數是從一個校門走到另一個校門，缺少企業實踐的經歷，沒有任何的行業背景。由于學校工作的特殊性，即使教師到酒店實踐，為期的時間也比較短，不能與時俱進。另外，還有一些教師是從其它專業轉過來的，其專業知識的獲得完全是依靠書本的知識。

1.3 缺少實訓基地且實訓基地陳舊

《餐飲管理》某些章節需要實訓基地，例如餐飲區的設計與布局，菜單設計，現在酒店發展日新月異，但學校的經費有限，所用的實訓室很難跟上酒店發展的需要。

1.4 重理論，輕實訓，教學方法單一

本校的《餐飲管理》課程的課時是60節，其中理論占50節，實訓占10節，絕大多數時間以課堂講授為主，注重理論教學。但實際上，這門學科的實踐性很強，需要學生有很強的動手能力。需要學生在課程結束后可以按照客人的要求寫出菜單，編排員工工作表等，但傳統的教學方式培養出來的學生，達不到酒店的用人需求。任何從事酒店行業的人都要從基層做起，這就要求他們掌握必要的專業知識和熟練的專業技能。高校培養的學生要想更快的進入酒店的管理層，必須在學校就可以通過基本技能關，這就要求有更多的時間實訓，更好的將理論聯系實際。

2 《餐飲管理》課程改革的措施

2.1 激發學生的學習興趣，提高學生的專業認同感

“知之者不如好之者，好之者不如樂之者。”孔子把樂學當作學習的最佳境界。作為教學的主導者，為了避免課堂的沉悶，讓學生掌握這些重要的知識，對每一節課，教師都必須想方設法，創設出其不意的適當情境，利用學生的好奇心，啟迪學生思維，使得學生的學習積極性很快被調動起來。例如一段與課程相關的視頻、一個有趣的故事、一個真實的案例等等。同時要讓學生參與進課堂，作者在教學中每次上課給每組學生十分鐘（該校一次課為兩個課時，并在開學之初將學生分組），讓他們進行餐飲知識播報，讓他們把最近社會上和餐飲有關的事件告知同學們。

由于社會的原因和專業的特殊性，有部分學生對該專業缺乏認同感，教師在教學中要提高學生的專業認同感，讓學生喜歡這個專業，從而更主動的學習專業知識。

2.2 對教學內容進行重組，采用多樣化的教學方法

作者認為為了讓學生更快的與社會接軌，在課程章節安排上應該遵循餐飲業從成立到經營的順序，從餐飲業概述→餐飲區市場調研與選址→餐飲區設計與布局→餐廳員工設置與崗位職責→菜單設計（宴會設計）→原材料采購與保管→餐飲產品定價→餐飲生產計劃→餐飲推銷→餐飲成本的核算與控制。還可以近一步了解中國飲食文化的歷史變遷、原材料的知識、中餐的各大菜系以及地方菜系，西餐的烹飪技術與西餐禮儀、中國茶文化與酒水等知識。通過調整教學內容，使整門課程涵蓋的范圍增大，知識量增多，擴大學生的知識面。

教學方法方面要改變過去以教師講授為主的方法，實行以學生為主體，主動參與的行為導向教學方式，結合《餐飲管理》教學，可具體采用整體項目教學法、案例教學法、情景模擬法等。所謂整體項目教學法，是作者在《餐飲管理》課程中的嘗試，將課程的所有章節穿插在學生的實訓作業中，首先將學生進行分組，給予每個小組一個具體的地理位置，根據餐廳設計的全部程序和老師上課的順序，設計出自己心目中的餐廳，到學期結束時交出一份完整的餐飲策劃方案。這樣可以讓學生的每一個思路和老師保持一致，并且從中學習到許多技能，例如：餐飲市場調研和分析，餐廳的選址，餐飲區的設計，根據目標顧客設計菜單等等，學生在完成項目的過程中提高了組織、策劃、溝通和創新的能力。所謂案例教學法，是從餐飲管理行業中擇取典型的案例開展實踐教學，組織學生進行課堂討論，并布置一些課下的作業，增進其對餐飲管理知識的領悟程度，鼓勵其自主探索解決實際問題，提高其獨立思維和處理問題的能力。景模擬法是將現實中可能出現的問題，搬到教學中，讓學生模擬表演模擬解決，提高學生解決問題的能力。

2.3 建立多樣化的實訓基地，充分利用實訓酒店的資源

鼓勵各類職業院校和培訓機構積極開展職業教育和技能培訓，提供足額的教育培訓經費，推進職業技能實訓基地建設。鼓勵高校生取得職業資格證書和專項職業能力證書。加大學生創業政策扶持力度，健全勞動權益保護機制。實現酒店行業就業信息全國聯網，為學生提供免費的就業信息和政策咨詢。當然，如果條件允許，學校應該有自己的酒店，這樣更加方便學生的實訓，可以做到“教—做”一條龍。另外，學校應該充分利用實訓酒店的資源，某些課程的教授可以放到酒店里，比如原材料的簡介，廚房的設施設備，餐廳的氣氛設計等，讓學生有更直觀的感受。還可以組織學生業余時間到實訓酒店打小時工，一來可以緩解酒店在某些特定環境下的用人需求，二來可以讓學生有更多的實訓機會了解不同的酒店。

2.4 加強師資建設，充分利用實訓酒店的人力資源

首先，教師應該努力加強自身建設，樹立終身學習的觀念，不斷更新專業知識，提高實訓教學水平，并且應該與行業精英保持密切的聯系，以便適時了解行業動態；其次，學校應該為廣大教師提供一個學習和進修的平臺，提供去企業掛職鍛煉的機會。鼓勵和創造條件讓教師到酒店擔任相應的職務，這樣可以了解酒店行業的最新動態，另外可以利用酒店從業人員的專業知識彌補教師的某些不足，請實訓酒店的相應部門的經理到學校教授某些章節的課程，例如菜單設計中的菜品介紹。

2.5 改變課程考核方式

本門課程是酒店專業的專業主干課，該校長期的考核方式是筆試占60%，平時占40%，作者認為這種考核方式不能達到培養學生專業知識和動手能力的目的，絕大多數的學生平時都不怎么學，到了期末，將書本和筆記背了，同樣也可以考一個自己比較滿意的成績，但過了一段時間全部忘記。作者認為應該注重學生的能力，實訓占70%，理論筆試考試占30%。讓學生在期末以小組為單位交一份完整的餐飲策劃方案，將本學期所學的知識全部包涵，并在最后請系部的相關教師和實習基地的酒店從業人員來考核學生方案的可實施性。

3 結語

以上為作者對《餐飲管理》課程改革的一些想法，希望可以更好地實現理論與實踐的結合，適應酒店人才培養的需求，可以對旅游業人才的教育做出貢獻，并為更多的酒店和餐飲企業培養出既精通專業又掌握技能的實用復合型人才。

參考文獻：

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