張大千的宴客食單

自古以來，美食很大一部分是靠名人、靠文人墨客、靠民間推動的，這一點在民國時代表現得更為突出。《民國吃家》是一部關于美食的故國風情錄，它從美食寫到食事，從食事寫到人生，名人的飲食情趣，食物的典故內涵，人與食的繾綣深情，久遠的歷史風貌，亙古未變的生活氣息。作者二毛是《舌尖上的中國》的美食顧問，在他看來，吃吃喝喝絕不是生活中的一件小事。

當時，能到張大千家吃飯的同時得到其親自書寫的食單真是一種莫大的榮譽

我們注意到這道菜譜里面有一道菜叫六一絲。張大千61歲那一年在日本東京開畫展，東京四川飯店有一個名廚叫陳健民，為他特意發明此菜，是用綠豆芽、玉蘭苞、金針菇、韭菜黃、芹白、香菜梗6種蔬菜加火腿絲，就是所謂六素一葷，呈紅、白、綠、黃四色。這道菜清鮮爽口，張大千十分喜歡。這個六一絲他每次款待嘉客的時候必須上，是他家宴的保留菜品。這個菜我們也可以用很多其他食材來替換，做成多種六一絲。

張大千一生都把烹飪當做一門藝術來追求，在他的眼里，一個真正的廚師和畫家一樣都是藝術家，他把廚師的技藝真正看成是一門藝術。張大千曾經教導弟子：一個人如果連美食都不懂得欣賞，又哪里能學好藝術呢？所以張大千常以畫論吃，以吃論畫。

有一次，張大千回故鄉四川，朋友梅曉初在源記飯館設宴款待他。席間張大千在吃到內江雞肉抄手和蛋絲餅時就說：這些小吃絕非短時間就能夠達到如此爐火純青的境地。就如作畫，縱然紙筆色墨盡皆相同，但到能者手中就會出神入化。他把繪畫的布局、色彩的運用以及畫境的喻義都應用到了烹制之中。

在十多年前，我也曾開過一席“中國書法宴”。宴席上我將炒勺與筆對應，鍋和器皿與宣紙對應，調味料與墨汁對應，食材與題材對應，烹法與技法對應，裝盤與裝裱對應，火候與章法對應。所以說中國烹飪與書法是相通的，與中國繪畫藝術也是相通的。

今天，張大千宴客的食單作為一件件藝術品廣為流傳，而當時，能到張大千家吃飯的同時得到其親自書寫的食單真是一種莫大的榮譽。1981年張大千在臺北宴請張學良夫婦的食單，張學良拿回去精心裝裱成手絹，特在后部留白，次年邀張大千在上面題字留念。于是張大千在上面畫了白菜、蘿卜、菠菜，提名“吉光兼美”，并題詩云：“蘿菔生兒芥有孫，老夫久已戒腥葷。臟神安坐清虛府，哪許羊豬踏菜園。”當時在場的張群也應邀在此頁題字：“大千吾弟之嗜撰，蘇東坡之愛釀，后先輝映，佳話頻傳。其手制之菜單及補圖白菜萊菔，亦與東坡之《松醪賦》異曲同工，雖屬游戲文章而存有深意，具見其奇才異人之余緒，兼含養生游戲之情趣。”這一張集詩、書、畫于一體，有九位名人在錄的普通家宴菜單就一躍成了烹飪界和書畫界所共享的稀世藝術珍品。這件珍品在1992年美國華盛頓展出的時候轟動了當地的書畫界和烹飪界。

除了繪畫與烹飪之外，張大千還酷愛京劇藝術，他認為京劇藝術與繪畫藝術、飲食藝術也是相通的。

1929年5月，張大千在北京經友人介紹認識了京劇泰斗余叔巖——名伶孟曉冬的師傅。余叔巖也喜歡詩書繪畫和美食，所以兩人一見如故，結為莫逆之交。他們常常去張大千最愛的餐館春華樓，每次去春華樓幾乎都有老板兼大廚白永吉包辦點菜。張大千對白永吉的菜色情有獨鐘，同時余叔巖也很喜歡這里的飯菜。因此北京人當時有這樣的話：“唱不過余叔巖、畫不過張大千、吃不過白永吉。”

張大千與孟曉冬也有非常深厚的交往，1967年9月孟曉冬由香港赴臺定居，深居簡出。孟性格孤傲，流落香港、臺灣之后始終不再唱戲。但最后卻在香港專門給張大千唱過一次清唱，可見兩人交情之深。孟曉冬實際上是梅蘭芳的姨太太，最后又嫁給了上海大亨杜月笙。其死后墓碑上書有“杜母孟太夫人墓”，就是張大千給她題寫的。

提起梅蘭芳，張大千和他也有過一次有趣的交流。一次張大千要從上海返鄉回四川老家，其弟子糜耕云為他設宴踐行，并請來梅蘭芳等社會名流。張大千與梅蘭芳在各自的領域都是大師級別的人物，而張大千本身又是京劇迷，在席間張大千面帶笑容來到梅蘭芳面前，舉起杯子就說：“梅先生你是君子，我是小人，我先敬你一杯。”此話一出四座皆驚，梅蘭芳一時也未能解意，忙問此語做何解釋，張大千笑答：“你是君子動口，我是小人動手。

（選自《北京青年報》）