三款醬類的制作

1.糯米辣豆醬

（1）工藝流程。大豆→洗浸→蒸熟→冷卻接種→制曲→保溫發酵→大豆醬，干辣椒粉、生糯米粉、鹽、白糖、生姜泥、大蒜泥→混勻→發酵+干辣醬→發酵→磨醬→滅菌→包裝。

（2）操作要點。①大豆醬的制備。大豆清洗除去泥污等雜質，常溫浸泡2小時，常壓蒸1小時，燜1小時后趁熱出料，拌入面粉。冷卻至38℃時，接曲精進行制曲。50～55℃固態低鹽發酵15天。②制干辣醬。干辣椒粉碎后，取100千克辣椒粉、生糯米粉40千克、鹽27千克、白糖10千克、大蒜泥8千克、生姜泥2千克，在大缸內充分攪拌后于室溫下發酵15天即制成干辣醬。③制糯米辣豆醬。大豆醬與干辣醬按1∶1的比例混合后，放入大鍋內加熱至50～55℃時移入發酵池內，室溫下發酵15～20天。發酵完畢后，進行磨醬、滅菌，冷卻后加入0.1%苯甲酸鈉進行裝瓶。

2.甜醬磨茄

（1）工藝流程。鮮圓茄→剔選→清水浸泡→削蒂→磨皮→鹽水浸漬→脫水→甜醬浸漬→清洗→糖漬→滅菌→包裝→成品。

（2）操作要點。①水浸磨皮。鮮嫩圓茄剔選后，用清水浸泡2～3小時，然后用磨皮機磨去茄子的外層紫膜。②鹽漬。磨皮后的茄子應立即置于鹽水中浸漬24小時后，撈出壓榨脫水，脫水率為30%。③醬漬。將脫水后的圓茄放入甜面醬中進行醬漬，日曬夜露，每月翻一兩次，醬漬時間為3個月。④糖漬。磨茄出池，用甜醬油洗去附在茄子上面的甜面醬，然后加入10%左右的白砂糖，浸漬8～10天。⑤成品。糖漬后的磨茄，采用巴氏滅菌法滅菌，冷卻后真空包裝，檢驗合格即為成品。

3.花生蒜蓉醬

（1）工藝流程。大蒜→去蒂脫皮→漂燙→破碎→磨漿→大蒜漿。

花生仁→烘烤→脫種衣→粗磨→細磨→花生粉。

大蒜漿、花生粉混合調配→殺菌→灌裝→封口→冷卻→成品。

（2） 操作要點。①大蒜預處理。選擇成熟、無蟲蛀、無霉粒的原料蒜去蒂、清洗、浸泡。用2.5%食鹽水浸泡1小時，用脫皮機脫皮后用流動水沖洗進行漂燙3分鐘。然后用流動水冷卻，冷透后瀝干水分。②花生仁處理。花生仁去雜后，在140～160℃烘烤箱中烘烤30～40分鐘，用軋輥破碎，利用風選脫去種衣和胚芽。③辣椒粉的處理。將1份花生油加熱至160～180℃，然后倒入3份辣椒粉拌勻。④穩定劑的處理。穩定劑與水的比例為1∶15，先把水煮沸后，待冷卻至60～70℃時加入復合穩定劑。⑤磨漿。將處理好的蒜瓣和花生仁經粗、精磨使粒度達到120目，溫度控制在70℃以下。⑥配料殺菌。 在調配缸中加入花生醬、穩定劑、食鹽、白砂糖、淀粉糖漿、五香粉、辣椒粉、抗氧化劑、水等，攪拌均勻，送入夾層鍋中，邊攪拌邊加熱到90～95℃，保持10分鐘后，然后立即加入大蒜醬、味精、山梨酸鉀，攪拌均勻即可。⑦灌裝、封口、冷卻。

（福建南平農校354200 汪志錚）