劉勝輝善于研究人的餐飲老板

本刊記者 藍玉才

從研究如何降低人類餐廳勞動強度開始，從而引發了一個新型商業模式的出現。優樂自動餐廳從2008年8月第一家店起步，踏著務實的腳步，在5年時間里在全國發展起130多家連鎖店，并且成為2012年度中餐科技進步獎的唯一獲獎火鍋品牌。

在優樂品牌創立之前，劉勝輝一直在外資企業工作，擔任區域總經理，在企業運作和管理上擁有豐富的經驗。工作之余，劉勝輝很喜歡打高爾夫，在一次打高爾夫球中他結識了幾位改變了他事業軌跡的朋友，從而令他放棄了人人羨慕的金領職業，邁進了煙火味濃郁的餐飲業。

2007年，幾位朋友在餐廳里小聚，聊著聊著就說到了餐廳的話題，一位朋友提議，現在科技都這么發達了，我們能不能開一家這樣的餐廳，盡可能地用機器來代替人的工作，這樣服務員就不會這么累了，餐廳也不會因為廚師手藝的好壞而影響生意。一開始大家都覺得這個想法很贊，但真到去做的時候又開始猶豫，“中國上千年的餐廳基本都是這個樣子，少了人怎么服務？沒有廚師更怎么能行？”疑問叢生。最后留下來參與的只有三個人，劉勝輝在其中。

在后來，劉勝輝回憶說:“從發展的角度講，當時我覺得這是一個商機，從項目本身看，很有意義也有難度，從個人角度說，我相信自己的判斷力，很想去挑戰一下，當然我也相信我的朋友們。”

想做就做，劉勝輝和朋友們一起對餐廳內的工種進行了調查。通過調查發現一家500平米左右的中餐廳，廚房里要有主廚、廚師、打荷、切工、配工、面點師、水臺、雜工、傳菜員，前廳里要有店長、領班、服務員、點菜員、收銀員、保潔員等等，工種類型復雜且對個人技能要求較高，同時還面臨著頻繁的人員流動、能人難找、人工成本不斷上漲等難題。還有，一個主廚對整個餐廳食物的出品味道起決定性作用，服務員的個人表現會直接影響到顧客對餐廳的直觀印象。簡言之，他們首要問題就是要研究如何來降低、消除人為因素對餐廳的影響。

回想創業初期，劉勝輝說:“我們那時候的想法很單純，就是要用機器替代人的工作，減少人的服務，也許沒有服務的服務才是最好的服務。因為現代科技的目的就是減輕人類的勞作。就像電梯本身就是為了方便人們出行，再在狹小憋悶的電梯里設專人專門按鍵，既浪費支出又不人性化，更影響電梯乘客的私人談話。”

可是要用什么樣的機器來解決餐廳里人的難題呢？帶著這個問題，他四處尋找靈感。

一天，劉勝輝無意中在一本旅游雜志上看到一篇關于威尼斯水城的主題介紹，縱橫的水道、翩翩游曳的快舸，歡樂暢游的人們，于是一個大膽的構想在他的腦海中出現了——把威尼斯的水道搬進餐廳。于是幾個朋友再次坐在一起，探討把威尼斯水道搬進餐廳的可能性。水是最靈動的元素，在水邊用餐也是一種很美的享受，我們可以讓船載著食物在水道上跑，顧客在水道邊從船里拿食物，當然，這個水道和船一定是要合理的尺寸，讓顧客可以輕松地享受其中，這又有點像電梯，人們想去幾層就去幾層，只要摁下按鈕就可以。于是，他們又請教工業設計人員研究這種形式的可能性。隨著一層層深入研究，一種結合水循環和水泵提供動力的水道模型基本形成，這種水道通過對水泵的動力調整可以使水流的快慢得到控制，進而控制水上小船的前進方向和速度。同時讓水道連接廚房和前廳，這樣食物就可以直接從廚房被傳送到前廳。

水道落戶餐廳的問題解決了，接下來就是餐廳服務形式的問題。考慮到傳統的中式點餐和烹炒類食物這種點對點的服務根本不適合這種方式，劉勝輝和合伙人決定采用西方的自助餐飲形式。于是，新的問題又出現了。在2007年和2008年那段時期，燒烤是非常火爆的，自助火鍋還屬小范圍業態，有朋友說，水道取意河流，是很大自然的感覺，自在又豪爽，和燒烤放在一處給人的感覺很融洽，相反，做自助火鍋有點冒險。劉勝輝起初也對烤肉比較感興趣，但是朋友的話卻提醒了他，他和朋友講:“大家都走的路我們再走，起點容易前進難，市場份額搶占難。反倒是自助火鍋還有很大的一片空白市場可以去占領和開拓。火鍋又是中國傳統的主流美食，經過市場多年孕育有多種吃法、多種口味，可以溫潤滋養，可以火辣刺激，還寓意歡樂和美。”最后，大家一致拍板決定，就選火鍋了。

經過一年多時間的創新和試驗，2008年8月，沒有廚師、沒有點菜員和傳菜員的優樂自動餐廳示范店在沈陽正式營業了，簡約明亮時尚的餐廳環境、優雅的水道、流動的水波、輕捷的小船、豐盛的食物，優樂全新的餐廳模式立刻火了，顧客的說法是“這樣的餐廳第一次見，新鮮又刺激，火鍋也很好吃。”特別是時尚的年輕人更喜歡來優樂聚會。同年舉辦的第七屆中國科學家論壇上，優樂自動餐廳被評定為“最具投資價值項目”。

劉勝輝認為商場似戰場，步步為營方為上策，企業要取得最大化的成功就必須要組建聯盟隊伍打陣地戰，餐飲品牌作連鎖經營是必需之路，并且要在品牌打響的第一時間就沖出去，去攻占市場。伴隨著直營店的良好運營，優樂推出了特許連鎖經營業務，獨創的自動餐廳模式引來了很多投資者，采用陣地戰的展店戰略，優樂率先在河南市場創造了63店的戰績，從省會鄭州到縣級城市，全線縱深推進。

隨著公司業務的不斷擴大，劉勝輝把自己在外企多年累積的經驗優勢充分發揮出來。管理上，他堅持“管理要管人，管人要管心”的原則，軍事化作風，人性化關懷，教授員工高效的工作方法并給予良好的待遇，引導員工懂得自我挖掘實現自我成長，從而團隊的陽光正能量不斷放大，這也是優樂連鎖事業連創佳績的源泉所在。

前線連鎖的鏈條不斷延展，優樂后勤建設也與日俱進。2013年底，優樂在安徽淮北鳳凰山的年產10萬噸的食材物流基地正式開工建設，預計將在2016年投產。在基地開工典禮上，劉勝輝說“我們要努力建成為優樂全國連鎖店的食材加工配送的集散地，建成優樂食品產業鏈的核心樞紐，我們還要成為國家食品安全的示范企業。”

2014年，在公司董事長劉勝輝的親自主持下，優樂全新研發的水道設備的量產即將實現，屆時水道設備的安裝將真正實現零難度、積木式組裝，對組裝人員的技能要求基本為零，這是又一次節省人工的技術創新。

“隨著社會經濟和文化的快速發展，國人的個性追求和思想意識也發生著巨大變化，更加注重個人空間的私密性，即便是在餐廳中，也不希望過多地被打擾。所以，沒有服務的服務才是最好的服務，最大化地以機器減少人工始終是優樂的工作重心，也是優樂品牌的核心競爭力所在”，談及餐廳的發展走向，劉勝輝直言不諱，而他確實也在一步一步地踐行著自己的目標，從最初的一個想法到百家店的出現證明了這一點。