預調理速食雞肉串腌制劑配方研究

周桃英

摘要：采用正交試驗對預調理速食雞肉串腌制劑配方進行優化。結果表明，最優腌制劑配方為原料雞肉100 g，水20 g，復合磷酸鹽（焦磷酸鈉+三聚磷酸鈉）為肉品含量的0.1%，蔗糖1.3 g，食鹽1.4 g，椒鹽0.1 g，料酒2.0 g，洋蔥3.5 g，醬油0.6 g，香辛料2.0 g；香辛料組成為花椒20%+胡椒5%+辣椒50%+桂皮5%+草果5%+大香5%+肉蔻10%。

關鍵詞：預調理；速食雞肉串；腌制劑；配方；正交試驗

中圖分類號：S831；S872 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2014）03-0660-02

調味肉制品是以肉或肉和其他原料為加工原料加工而成的調味制品。該類產品是以西式肉制品加工理論和現代工藝技術為基礎發展起來的一類營養、方便、快捷的新型食品，代表了未來肉制品的發展方向之一[1]。雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，具有低脂肪、高蛋白、低膽固醇等特點，且蛋白質種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，營養價值較高。本研究利用黃岡市養雞產業豐富的原料資源，開發預調理速食雞肉串，對其腌制劑配方進行優化，以期為加快黃岡市及大別山區雞肉產品的深加工提供參考。

1 材料與方法

1.1 供試材料與設備

生鮮白條雞（黃岡市浠水縣家禽養殖場提供），花椒、胡椒、辣椒、桂皮、大香、肉蔻、椒鹽、食鹽、洋蔥、醬油、料酒、蔗糖等均購于黃岡市農貿市場；焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉等購于國藥集團化學試劑有限公司。

雞肉自動切割機（由黃岡市全福速凍食品廠研發并提供）；JD5000-2B型電子天平（鄭州南北儀器設備有限公司）；BCD-268WBCS型冰箱（海爾集團）；DYZ型油炸食品專用油炸鍋（諸城市大洋食品機械廠）；MF-2480MGS型微波爐（海爾電器集團有限公司）。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程 預調理速食雞肉串腌制工藝流程見圖1。

1.2.2 工藝要求 速食雞肉串腌制工藝要求：①原料肉預處理。將雞胸肉清洗，去除黃色脂肪部分，分割成2.0 cm×2.0 cm×1.5 cm大小的塊狀； ②滾揉、腌制。將肉塊與腌制料混勻，然后滾揉3 min，4 ℃腌制4 h；③整型。將腌制好的肉塊穿簽，要求大小均勻，外形美觀，每串重量（20±2） g；④油炸。整型好的肉串放入專用油炸鍋，油炸條件為160 ℃、95 s，然后將油瀝干，冷卻至室溫；⑤冷凍保存。將肉串速凍、包裝后，-18 ℃以下冷凍保存；⑥微波復熱。冷凍雞肉串置于微波爐內，按設定功率及時間加熱。

1.3 產品評分標準

速食雞肉串產品評分滿分為100分，隨意選擇20名品評人員，對產品的滋味（30分）、嫩度（20分）、香味（10分）、色澤（30分）和咀嚼性（10分）進行綜合評分，取其平均值。

1.4 正交試驗

在預試驗的基礎上[2-5]，設定原料雞肉為100 g，加水20 g，復合磷酸鹽（焦磷酸鈉+三聚磷酸鈉）為雞肉含量的0.1%，香辛料組成為花椒20%+胡椒5%+辣椒50%+桂皮5%+草果5%+大香5%+肉蔻10%，在其他工藝不變的情況下，以速食雞肉串產品評分為指標，通過7因素3水平的正交試驗優化腌制劑配方。正交試驗設計因素與水平見表1。

2 結果與分析

正交試驗結果見表2。由表2可以看出，影響速食雞肉串產品評分的主次因素排序為香辛料、食鹽、料酒、椒鹽、蔗糖、醬油、洋蔥，最優腌制劑配方為A2B2C3D2E3F2G3，即蔗糖1.3 g，食鹽1.4 g，椒鹽0.10 g，料酒2.0 g，洋蔥3.5 g，醬油0.6 g，香辛料2.0 g。按此最優配方進行驗證試驗，獲得速食雞肉串產品評分為94分，高于正交試驗中所有配方的評分，故采用此配方為速食雞肉串腌制劑最優配方。

3 小結

通過正交試驗得到預調理速食雞肉串最優腌制劑配方為原料肉100 g，水20 g，復合磷酸鹽（焦磷酸鈉+三聚磷酸鈉）為肉品含量的0.1%，蔗糖1.3 g，食鹽1.4 g，椒鹽0.1 g，料酒2.0 g，洋蔥3.5 g，醬油0.6 g，香辛料2.0 g；香辛料組成為花椒20%+胡椒5%+辣椒50%+桂皮5%+草果5%+大香5%+肉蔻10%。利用該配方腌制的產品色澤亮麗、塊形整齊、大小均勻，無肉眼可見外來雜質，無異味。理化指標及微生物指標均符合國家標準。

參考文獻：

[1] 梁榮蓉.生鮮雞肉調理制品菌群結構分析和貨架期預測模型的研究[D]. 濟南：山東農業大學，2010.

[2] 嚴 青.可微波冷凍預油炸雞肉串的研究與開發[D].江蘇無錫：江南大學，2009.

[3] 張曉天，范大明，孫傳范，等.不同加工工藝對微波雞肉串品質的影響[J].食品研究與開發，2010，31（77）：27-29.

[4] 楊永棟.羊肉串配方及加工工藝研究[J]. 肉類研究，2007（2）：42-43.

[5] 程正濤，劉昌蓉，李海賓，等.冷凍豬肉串的制作工藝[J]. 肉類工業，2011（12）：31-32.

摘要：采用正交試驗對預調理速食雞肉串腌制劑配方進行優化。結果表明，最優腌制劑配方為原料雞肉100 g，水20 g，復合磷酸鹽（焦磷酸鈉+三聚磷酸鈉）為肉品含量的0.1%，蔗糖1.3 g，食鹽1.4 g，椒鹽0.1 g，料酒2.0 g，洋蔥3.5 g，醬油0.6 g，香辛料2.0 g；香辛料組成為花椒20%+胡椒5%+辣椒50%+桂皮5%+草果5%+大香5%+肉蔻10%。

關鍵詞：預調理；速食雞肉串；腌制劑；配方；正交試驗

中圖分類號：S831；S872 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2014）03-0660-02

調味肉制品是以肉或肉和其他原料為加工原料加工而成的調味制品。該類產品是以西式肉制品加工理論和現代工藝技術為基礎發展起來的一類營養、方便、快捷的新型食品，代表了未來肉制品的發展方向之一[1]。雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，具有低脂肪、高蛋白、低膽固醇等特點，且蛋白質種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，營養價值較高。本研究利用黃岡市養雞產業豐富的原料資源，開發預調理速食雞肉串，對其腌制劑配方進行優化，以期為加快黃岡市及大別山區雞肉產品的深加工提供參考。

1 材料與方法

1.1 供試材料與設備

生鮮白條雞（黃岡市浠水縣家禽養殖場提供），花椒、胡椒、辣椒、桂皮、大香、肉蔻、椒鹽、食鹽、洋蔥、醬油、料酒、蔗糖等均購于黃岡市農貿市場；焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉等購于國藥集團化學試劑有限公司。

雞肉自動切割機（由黃岡市全福速凍食品廠研發并提供）；JD5000-2B型電子天平（鄭州南北儀器設備有限公司）；BCD-268WBCS型冰箱（海爾集團）；DYZ型油炸食品專用油炸鍋（諸城市大洋食品機械廠）；MF-2480MGS型微波爐（海爾電器集團有限公司）。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程 預調理速食雞肉串腌制工藝流程見圖1。

1.2.2 工藝要求 速食雞肉串腌制工藝要求：①原料肉預處理。將雞胸肉清洗，去除黃色脂肪部分，分割成2.0 cm×2.0 cm×1.5 cm大小的塊狀； ②滾揉、腌制。將肉塊與腌制料混勻，然后滾揉3 min，4 ℃腌制4 h；③整型。將腌制好的肉塊穿簽，要求大小均勻，外形美觀，每串重量（20±2） g；④油炸。整型好的肉串放入專用油炸鍋，油炸條件為160 ℃、95 s，然后將油瀝干，冷卻至室溫；⑤冷凍保存。將肉串速凍、包裝后，-18 ℃以下冷凍保存；⑥微波復熱。冷凍雞肉串置于微波爐內，按設定功率及時間加熱。

1.3 產品評分標準

速食雞肉串產品評分滿分為100分，隨意選擇20名品評人員，對產品的滋味（30分）、嫩度（20分）、香味（10分）、色澤（30分）和咀嚼性（10分）進行綜合評分，取其平均值。

1.4 正交試驗

在預試驗的基礎上[2-5]，設定原料雞肉為100 g，加水20 g，復合磷酸鹽（焦磷酸鈉+三聚磷酸鈉）為雞肉含量的0.1%，香辛料組成為花椒20%+胡椒5%+辣椒50%+桂皮5%+草果5%+大香5%+肉蔻10%，在其他工藝不變的情況下，以速食雞肉串產品評分為指標，通過7因素3水平的正交試驗優化腌制劑配方。正交試驗設計因素與水平見表1。

2 結果與分析

正交試驗結果見表2。由表2可以看出，影響速食雞肉串產品評分的主次因素排序為香辛料、食鹽、料酒、椒鹽、蔗糖、醬油、洋蔥，最優腌制劑配方為A2B2C3D2E3F2G3，即蔗糖1.3 g，食鹽1.4 g，椒鹽0.10 g，料酒2.0 g，洋蔥3.5 g，醬油0.6 g，香辛料2.0 g。按此最優配方進行驗證試驗，獲得速食雞肉串產品評分為94分，高于正交試驗中所有配方的評分，故采用此配方為速食雞肉串腌制劑最優配方。

3 小結

通過正交試驗得到預調理速食雞肉串最優腌制劑配方為原料肉100 g，水20 g，復合磷酸鹽（焦磷酸鈉+三聚磷酸鈉）為肉品含量的0.1%，蔗糖1.3 g，食鹽1.4 g，椒鹽0.1 g，料酒2.0 g，洋蔥3.5 g，醬油0.6 g，香辛料2.0 g；香辛料組成為花椒20%+胡椒5%+辣椒50%+桂皮5%+草果5%+大香5%+肉蔻10%。利用該配方腌制的產品色澤亮麗、塊形整齊、大小均勻，無肉眼可見外來雜質，無異味。理化指標及微生物指標均符合國家標準。

參考文獻：

[1] 梁榮蓉.生鮮雞肉調理制品菌群結構分析和貨架期預測模型的研究[D]. 濟南：山東農業大學，2010.

[2] 嚴 青.可微波冷凍預油炸雞肉串的研究與開發[D].江蘇無錫：江南大學，2009.

[3] 張曉天，范大明，孫傳范，等.不同加工工藝對微波雞肉串品質的影響[J].食品研究與開發，2010，31（77）：27-29.

[4] 楊永棟.羊肉串配方及加工工藝研究[J]. 肉類研究，2007（2）：42-43.

[5] 程正濤，劉昌蓉，李海賓，等.冷凍豬肉串的制作工藝[J]. 肉類工業，2011（12）：31-32.

摘要：采用正交試驗對預調理速食雞肉串腌制劑配方進行優化。結果表明，最優腌制劑配方為原料雞肉100 g，水20 g，復合磷酸鹽（焦磷酸鈉+三聚磷酸鈉）為肉品含量的0.1%，蔗糖1.3 g，食鹽1.4 g，椒鹽0.1 g，料酒2.0 g，洋蔥3.5 g，醬油0.6 g，香辛料2.0 g；香辛料組成為花椒20%+胡椒5%+辣椒50%+桂皮5%+草果5%+大香5%+肉蔻10%。

關鍵詞：預調理；速食雞肉串；腌制劑；配方；正交試驗

中圖分類號：S831；S872 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2014）03-0660-02

調味肉制品是以肉或肉和其他原料為加工原料加工而成的調味制品。該類產品是以西式肉制品加工理論和現代工藝技術為基礎發展起來的一類營養、方便、快捷的新型食品，代表了未來肉制品的發展方向之一[1]。雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，具有低脂肪、高蛋白、低膽固醇等特點，且蛋白質種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，營養價值較高。本研究利用黃岡市養雞產業豐富的原料資源，開發預調理速食雞肉串，對其腌制劑配方進行優化，以期為加快黃岡市及大別山區雞肉產品的深加工提供參考。

1 材料與方法

1.1 供試材料與設備

生鮮白條雞（黃岡市浠水縣家禽養殖場提供），花椒、胡椒、辣椒、桂皮、大香、肉蔻、椒鹽、食鹽、洋蔥、醬油、料酒、蔗糖等均購于黃岡市農貿市場；焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉等購于國藥集團化學試劑有限公司。

雞肉自動切割機（由黃岡市全福速凍食品廠研發并提供）；JD5000-2B型電子天平（鄭州南北儀器設備有限公司）；BCD-268WBCS型冰箱（海爾集團）；DYZ型油炸食品專用油炸鍋（諸城市大洋食品機械廠）；MF-2480MGS型微波爐（海爾電器集團有限公司）。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程 預調理速食雞肉串腌制工藝流程見圖1。

1.2.2 工藝要求 速食雞肉串腌制工藝要求：①原料肉預處理。將雞胸肉清洗，去除黃色脂肪部分，分割成2.0 cm×2.0 cm×1.5 cm大小的塊狀； ②滾揉、腌制。將肉塊與腌制料混勻，然后滾揉3 min，4 ℃腌制4 h；③整型。將腌制好的肉塊穿簽，要求大小均勻，外形美觀，每串重量（20±2） g；④油炸。整型好的肉串放入專用油炸鍋，油炸條件為160 ℃、95 s，然后將油瀝干，冷卻至室溫；⑤冷凍保存。將肉串速凍、包裝后，-18 ℃以下冷凍保存；⑥微波復熱。冷凍雞肉串置于微波爐內，按設定功率及時間加熱。

1.3 產品評分標準

速食雞肉串產品評分滿分為100分，隨意選擇20名品評人員，對產品的滋味（30分）、嫩度（20分）、香味（10分）、色澤（30分）和咀嚼性（10分）進行綜合評分，取其平均值。

1.4 正交試驗

在預試驗的基礎上[2-5]，設定原料雞肉為100 g，加水20 g，復合磷酸鹽（焦磷酸鈉+三聚磷酸鈉）為雞肉含量的0.1%，香辛料組成為花椒20%+胡椒5%+辣椒50%+桂皮5%+草果5%+大香5%+肉蔻10%，在其他工藝不變的情況下，以速食雞肉串產品評分為指標，通過7因素3水平的正交試驗優化腌制劑配方。正交試驗設計因素與水平見表1。

2 結果與分析

正交試驗結果見表2。由表2可以看出，影響速食雞肉串產品評分的主次因素排序為香辛料、食鹽、料酒、椒鹽、蔗糖、醬油、洋蔥，最優腌制劑配方為A2B2C3D2E3F2G3，即蔗糖1.3 g，食鹽1.4 g，椒鹽0.10 g，料酒2.0 g，洋蔥3.5 g，醬油0.6 g，香辛料2.0 g。按此最優配方進行驗證試驗，獲得速食雞肉串產品評分為94分，高于正交試驗中所有配方的評分，故采用此配方為速食雞肉串腌制劑最優配方。

3 小結

通過正交試驗得到預調理速食雞肉串最優腌制劑配方為原料肉100 g，水20 g，復合磷酸鹽（焦磷酸鈉+三聚磷酸鈉）為肉品含量的0.1%，蔗糖1.3 g，食鹽1.4 g，椒鹽0.1 g，料酒2.0 g，洋蔥3.5 g，醬油0.6 g，香辛料2.0 g；香辛料組成為花椒20%+胡椒5%+辣椒50%+桂皮5%+草果5%+大香5%+肉蔻10%。利用該配方腌制的產品色澤亮麗、塊形整齊、大小均勻，無肉眼可見外來雜質，無異味。理化指標及微生物指標均符合國家標準。

參考文獻：

[1] 梁榮蓉.生鮮雞肉調理制品菌群結構分析和貨架期預測模型的研究[D]. 濟南：山東農業大學，2010.

[2] 嚴 青.可微波冷凍預油炸雞肉串的研究與開發[D].江蘇無錫：江南大學，2009.

[3] 張曉天，范大明，孫傳范，等.不同加工工藝對微波雞肉串品質的影響[J].食品研究與開發，2010，31（77）：27-29.

[4] 楊永棟.羊肉串配方及加工工藝研究[J]. 肉類研究，2007（2）：42-43.

[5] 程正濤，劉昌蓉，李海賓，等.冷凍豬肉串的制作工藝[J]. 肉類工業，2011（12）：31-32.