樹莓葉黃酮提取液穩(wěn)定性研究

楊國慧+王倩倩+于洋+孫皎+王闖+韓德果

摘要：以樹莓品種歐洲紅為試材，研究了溫度、光照、pH、還原劑及食品添加劑對樹莓葉黃酮提取液穩(wěn)定性的影響。結果表明，樹莓葉黃酮提取液在25～80 ℃，pH 5.0～8.0具有較好的穩(wěn)定性；在避光和室內自然光照條件下，隨著放置時間的延長，提取液中的黃酮含量均表現為降低，且光照下降低的速度更快；Na2SO3及檸檬酸對樹莓葉黃酮提取液穩(wěn)定性均有一定的影響，而蔗糖和NaCl的影響與其使用濃度有關，在濃度小于2.5 mg/mL時無影響。

關鍵詞：樹莓；葉；黃酮提取液；穩(wěn)定性

中圖分類號：S767.5；X172 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2014）03-0657-03

樹莓屬于薔薇科（Rosaceae）懸鉤子屬（Rubus L.），是一種多年生落葉灌木小漿果果樹，又名托盤、馬林等。樹莓果實味道清香， 含有鞣化酸、SOD、類黃酮、樹莓酮、水楊酸等多種生理活性物質，果實除鮮食外，可加工成果酒、果醬、果汁等， 因此目前主要開發(fā)利用的是樹莓的果實。樹莓的葉中也富含黃酮類化合物、水楊酸等對人體具有保健功能的物質，尤其是黃酮類化合物的含量比果實還高。趙瑞艷等[1]、朱小霞等[2]報道了樹莓葉片中黃酮類化合物的提取方法及其抗氧化性。李曉波[3]的研究表明，樹莓葉片提取物具有降低小鼠血糖的作用，進一步分析起降糖作用的主要是黃酮類、皂苷類、寡糖類和鞣質類成分，而關于樹莓葉片提取黃酮類化合物穩(wěn)定性的研究還鮮見報道。因此，本研究利用超聲波輔助法提取樹莓葉片中的黃酮，研究溫度、光照條件、pH、還原劑、食品添加劑等對其穩(wěn)定性的影響，為樹莓葉片的開發(fā)利用提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料

樹莓葉片于2012年6月下旬采自東北農業(yè)大學香坊試驗農場，品種為歐洲紅。試驗中所用儀器為T6新悅型紫外分光光度計（北京普析通用儀器有限公司）和KQ3200DE型數控超聲波清洗器（昆山市超聲儀器有限公司）。

1.2 方法

采用超聲波輔助法提取樹莓葉片中的黃酮，用60%乙醇定容。取2 mL樹莓葉片黃酮提取液，分別按下列方法進行操作，研究光照、溫度、pH、還原劑Na2SO3、食品添加劑（檸檬酸、蔗糖、NaCl）對樹莓葉片黃酮提取液穩(wěn)定性的影響。用NaNO2-Al（NO3）3法[4]進行顯色，于510 nm處測定其吸光度。①溫度，分別置于25、40、60、70、80、90、100 ℃水浴條件下保溫30 min后取出，冷卻至室溫后進行測定，以25 ℃處理為對照；②光照，分別置于室內自然光和避光條件下放置， 于0、6、12、18、24、36 h分別取樣，以初始狀態(tài)（0 h）為對照；③pH，分別加入HCl和NaOH配置成pH 1.0～13.0的溶液用于測定；④還原劑Na2SO3，配制Na2SO3濃度分別為0.1、0.2、0.3、0.4、0.5 mg/mL的溶液用于測定，以不添加還原劑為對照；⑤食品添加劑（檸檬酸、蔗糖、NaCl），分別配制檸檬酸濃度為0.1、0.2、0.3、0.4 mg/mL的溶液，蔗糖濃度為2.5、5.0、7.5、10.0 mg/mL的溶液，NaCl濃度為2.5、5.0、7.5、10.0 mg/mL的溶液用于測定，以不添加食品添加劑為對照。

1.3 數據分析

采用DPS軟件和EXCEL軟件進行數據分析。

2 結果與分析

2.1 溫度對樹莓葉黃酮提取液穩(wěn)定性的影響

如圖1所示， 在25～80 ℃時，樹莓葉片黃酮提取液吸光度值隨溫度變化的幅度不大，當溫度為80 ℃時， 與25 ℃處理（對照）相比，吸光度值上升幅度僅為9.9%， 而90 ℃和100 ℃時，上升幅度分別達到23.0%和59.1%，說明樹莓葉片黃酮在80 ℃以下表現出良好的穩(wěn)定性。

2.2 光照對樹莓葉黃酮提取液穩(wěn)定性的影響

由圖2可知，在避光條件下和室內自然光條件下，隨著放置時間的延長，樹莓葉片黃酮提取液的吸光度值均表現為降低，且在避光條件下比室內自然光條件下降低的要慢。在放置18 h以內，吸光度值變化相對較緩慢，2種條件下的吸光度值和初始狀態(tài)時（0 h）相比降低幅度分別為4.3%和8.2%， 當放置24 h時， 吸光度變化的幅度增大，2種條件下吸光度值降低的幅度分別為17.1%和23.0%， 而放置36 h時則分別達到23.3%和34.2%。

2.3 pH對樹莓葉黃酮提取液穩(wěn)定性的影響

如圖3所示，pH在5.0～8.0時，樹莓葉片黃酮提取液的吸光度值相對穩(wěn)定， pH小于5.0或者大于8.0時，吸光度值隨pH變化較明顯，且提取液表現出明顯的顏色變化， 當pH為5.0（提取原液pH為5.2）時， 提取液呈黃綠色，隨著pH降低顏色變淺，甚至偏白；隨pH升高，提取液顏色加深，當pH為10.0～13.0時，提取液呈橘黃色。

2.4 Na2SO3對樹莓葉黃酮提取液穩(wěn)定性的影響

由圖4可知，與不添加還原劑相比，添加不同濃度的Na2SO3后，樹莓葉片黃酮提取液的吸光度值表現出不同程度的降低，5個濃度處理下吸光度降低的幅度分別為13.6%、10.5%、7.4%、16.3%和18.3%， 說明還原劑Na2SO3對樹莓葉片黃酮類化合物穩(wěn)定性有一定影響。

2.5 食品添加劑（檸檬酸、蔗糖、NaCl）對樹莓葉片黃酮提取率穩(wěn)定性的影響

如圖5所示，添加不同濃度檸檬酸后，樹莓葉片黃酮類化合物提取液吸光度值均降低，與不添加檸檬酸相比，4個濃度降低的幅度分別為14.4%、14.0%、16.0%和17.1%；提取液中加入不同濃度蔗糖，當蔗糖濃度低于2.5 mg/mL時，樹莓葉片黃酮提取液的吸光度值相對穩(wěn)定，當蔗糖濃度達到5.0 mg/mL時，與不添加蔗糖相比，吸光度值明顯下降，下降幅度達到19.8%， 之后隨著蔗糖濃度的增大無明顯變化（圖6）；在提取液中添加不同濃度NaCl，當NaCl濃度低于2.5 mg/mL時，與不添加NaCl相比，樹莓葉片黃酮提取液的吸光度值無明顯變化，之后隨著NaCl濃度的增大，提取液吸光度呈下降趨勢，當NaCl濃度達到10.0 mg/mL時， 下降幅度達到18.3%（圖7）。

3 小結與討論

目前，關于溫度、光照和不同pH對黃酮穩(wěn)定性的影響，在不同植物表現均不同，但總的來說光照能夠加速黃酮的分解[4-11]。不同植物中的黃酮能夠表現出一定的耐熱性， 但耐熱的程度不同，如金蓮花中為小于70 ℃[4]， 苦蕎、桑白皮為小于90 ℃黃酮表現穩(wěn)定[5，6]， 而野菊花在100 ℃下加熱30 min還表現穩(wěn)定[7]，本研究結果表明樹莓葉黃酮在80 ℃范圍內表現穩(wěn)定，這一點和沙棘、柑橘皮一致[8，9]。苦蕎、桑白皮、野菊花、柑橘皮、野馬追和葛根皮中的黃酮均表現出一定程度的耐酸性[5-7，9-11]，本研究中對樹莓的研究結果表明，其在pH 5.0～8.0時表現穩(wěn)定，這一點與沙棘基本相似。

此外，本研究結果還表明，在常溫下隨著貯存時間的加長，樹莓葉黃酮表現出較快的降解，在避光條件下保存36 h提取液吸光度值降低的幅度也達到了23.3%，因此今后在對樹莓葉的開發(fā)利用中應注意采取提高其保存時間的措施。還原劑Na2SO3對許多植物中的黃酮均表現出破壞作用，而檸檬酸、蔗糖和NaCl在不同植物上的報道不同[4-11]。本研究結果表明，還原劑Na2SO3及檸檬酸對樹莓葉黃酮穩(wěn)定性均有一定程度的影響，而蔗糖和NaCl在濃度小于2.5 mg/mL時對其無影響，因此在進行樹莓葉產品加工時，應避免使用還原劑Na2SO3及檸檬酸， 也要注意蔗糖和NaCl的使用濃度。

參考文獻：

[1] 趙瑞艷，徐雅琴.樹莓葉片中黃酮類物質提取及抗氧化性研究[J].中國農學通報，2006，22（2）：104-106.

[2] 朱小霞，楊文俠.樹莓葉黃酮類物質提取及抗氧化性研究[J].現代食品科技，2009（5）：546-549.

[3] 李曉波.樹莓化學成分及降血糖有效物質的研究[D].重慶：西南農業(yè)大學，2005.34-35.

[4] 李 楠.金蓮花中黃酮類化合物穩(wěn)定性研究[J].食品研究與開發(fā)，2011，32（11）：76-77，103.

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[7] 羅顯華，郁建生.野菊花總黃酮水溶液穩(wěn)定性研究[J].食品科技，2007（8）：152-156.

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[9] 張久春，趙哲勛.柑橘皮水溶性黃酮的穩(wěn)定性研究[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2004，30（11）：36-38.

[10] 李 超，王衛(wèi)東，王乃馨，等.野馬追黃酮的穩(wěn)定性研究[J].糧油加工，2010（9）：140-143.

[11] 龐振國，崔炳群.葛根皮中總黃酮的提取工藝及其穩(wěn)定性研究[J].食品科技，2009，34（6）：210-213.

3 小結與討論

目前，關于溫度、光照和不同pH對黃酮穩(wěn)定性的影響，在不同植物表現均不同，但總的來說光照能夠加速黃酮的分解[4-11]。不同植物中的黃酮能夠表現出一定的耐熱性， 但耐熱的程度不同，如金蓮花中為小于70 ℃[4]， 苦蕎、桑白皮為小于90 ℃黃酮表現穩(wěn)定[5，6]， 而野菊花在100 ℃下加熱30 min還表現穩(wěn)定[7]，本研究結果表明樹莓葉黃酮在80 ℃范圍內表現穩(wěn)定，這一點和沙棘、柑橘皮一致[8，9]。苦蕎、桑白皮、野菊花、柑橘皮、野馬追和葛根皮中的黃酮均表現出一定程度的耐酸性[5-7，9-11]，本研究中對樹莓的研究結果表明，其在pH 5.0～8.0時表現穩(wěn)定，這一點與沙棘基本相似。

此外，本研究結果還表明，在常溫下隨著貯存時間的加長，樹莓葉黃酮表現出較快的降解，在避光條件下保存36 h提取液吸光度值降低的幅度也達到了23.3%，因此今后在對樹莓葉的開發(fā)利用中應注意采取提高其保存時間的措施。還原劑Na2SO3對許多植物中的黃酮均表現出破壞作用，而檸檬酸、蔗糖和NaCl在不同植物上的報道不同[4-11]。本研究結果表明，還原劑Na2SO3及檸檬酸對樹莓葉黃酮穩(wěn)定性均有一定程度的影響，而蔗糖和NaCl在濃度小于2.5 mg/mL時對其無影響，因此在進行樹莓葉產品加工時，應避免使用還原劑Na2SO3及檸檬酸， 也要注意蔗糖和NaCl的使用濃度。

參考文獻：

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[5] 許 明，韓 亮，李艷琴，等.苦蕎黃酮類化合物的穩(wěn)定性研究[J].食品與藥品，2012，14（9）：305-309.

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[10] 李 超，王衛(wèi)東，王乃馨，等.野馬追黃酮的穩(wěn)定性研究[J].糧油加工，2010（9）：140-143.

[11] 龐振國，崔炳群.葛根皮中總黃酮的提取工藝及其穩(wěn)定性研究[J].食品科技，2009，34（6）：210-213.

3 小結與討論

目前，關于溫度、光照和不同pH對黃酮穩(wěn)定性的影響，在不同植物表現均不同，但總的來說光照能夠加速黃酮的分解[4-11]。不同植物中的黃酮能夠表現出一定的耐熱性， 但耐熱的程度不同，如金蓮花中為小于70 ℃[4]， 苦蕎、桑白皮為小于90 ℃黃酮表現穩(wěn)定[5，6]， 而野菊花在100 ℃下加熱30 min還表現穩(wěn)定[7]，本研究結果表明樹莓葉黃酮在80 ℃范圍內表現穩(wěn)定，這一點和沙棘、柑橘皮一致[8，9]。苦蕎、桑白皮、野菊花、柑橘皮、野馬追和葛根皮中的黃酮均表現出一定程度的耐酸性[5-7，9-11]，本研究中對樹莓的研究結果表明，其在pH 5.0～8.0時表現穩(wěn)定，這一點與沙棘基本相似。

此外，本研究結果還表明，在常溫下隨著貯存時間的加長，樹莓葉黃酮表現出較快的降解，在避光條件下保存36 h提取液吸光度值降低的幅度也達到了23.3%，因此今后在對樹莓葉的開發(fā)利用中應注意采取提高其保存時間的措施。還原劑Na2SO3對許多植物中的黃酮均表現出破壞作用，而檸檬酸、蔗糖和NaCl在不同植物上的報道不同[4-11]。本研究結果表明，還原劑Na2SO3及檸檬酸對樹莓葉黃酮穩(wěn)定性均有一定程度的影響，而蔗糖和NaCl在濃度小于2.5 mg/mL時對其無影響，因此在進行樹莓葉產品加工時，應避免使用還原劑Na2SO3及檸檬酸， 也要注意蔗糖和NaCl的使用濃度。

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[7] 羅顯華，郁建生.野菊花總黃酮水溶液穩(wěn)定性研究[J].食品科技，2007（8）：152-156.

[8] 殷麗君，馮淑環(huán)，焦 翔，等.沙棘葉黃酮提取物的穩(wěn)定性研究[J].中國食物與營養(yǎng)，2011，17（4）：33-36.

[9] 張久春，趙哲勛.柑橘皮水溶性黃酮的穩(wěn)定性研究[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2004，30（11）：36-38.

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