野生四葉菜氣調(diào)保鮮生產(chǎn)工藝研究

華景清等

摘要：為保持四葉菜的品質(zhì)，延長其貨架期，研究了氣調(diào)包裝對四葉菜的保鮮效果。采用5種不同配比的O2、CO2、N2 混合氣體對四葉菜進行包裝，置于2 ℃低溫下貯藏，定期間隔3 d檢測四葉菜的失重率、維生素C含量、葉綠素含量及感官指標的變化情況。結(jié)果表明，在低溫下，當混合氣體體積分數(shù)配比為5%O2+8%CO2+87%N2時，四葉菜的保鮮效果較好，在該條件下四葉菜的貨架壽命可達15 d。

關(guān)鍵詞：四葉菜；氣調(diào)；包裝；保鮮

中圖分類號：TS255.3 文獻標志碼：A 文章編號：1002-1302（2014）03-0210-03

四葉菜（Marsilea quadrifolia L.）為多年水生蘋科植物，別稱萍，江蘇省蘇州市西洞庭山路旁、田間、溪邊有分布。四葉菜根莖細長，橫生于水或泥中，呈匍匐狀，春季葉子由根莖的節(jié)上長出來，有細長的葉柄，有4枚小葉十字對生，排列形狀像“田”字，故又稱田字草，夜間4枚小葉疊成一片，因此又稱夜合草。四葉菜的莖、葉及種子皆可入藥，有抗菌、消炎、解熱、利尿、催乳、活血等作用。四葉菜含有大量維生素及多種礦物質(zhì)，營養(yǎng)成分豐富[1]，食用部分為嫩莖和嫩葉，無論炒食、涼拌或煮湯皆具良好的風(fēng)味。西洞庭山民間每年3—5月均能采到，是一種頗受消費者歡迎的無污染、高品質(zhì)的野生蔬菜。

近年來四葉菜日益受到人們的青睞，但由于其含水量高，對溫度和濕度比較敏感，容易受損傷而腐敗變質(zhì)，較難貯藏運輸，而影響市場供應(yīng)。本研究選取四葉菜進行氣調(diào)保鮮加工貯藏試驗，以期減少氣調(diào)后四葉菜營養(yǎng)成分的變化，最大限度地保持其原有的新鮮度、色澤及風(fēng)味，達到延長儲存期、調(diào)劑市場余缺的目的，為滿足延長四葉菜的貨架壽命提供一定的技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

材料：四葉菜采于江蘇省蘇州市西洞庭山。包裝材料：LDPE和PVC復(fù)合保鮮盒和EVA復(fù)合保鮮膜，外尺寸 230 mm×150 mm×100 mm。儀器設(shè)備：MAP-HL360連續(xù)盒式氣調(diào)包裝機（江蘇省蘇州森瑞保鮮設(shè)備有限公司）；722S型可見分光光度計、WCS-S 測色色差計、JA5003N型電子天平（上海精密科學(xué)儀器有限公司）；WYT-Ⅱ型手持折光儀（四川省成都青羊聯(lián)合光學(xué)儀器成套部）。

1.2 工藝流程及操作要點

1.2.1 四葉菜氣調(diào)保鮮工藝流程 原料采摘→預(yù)冷→挑選→浸泡→清洗→整理→脫水→裝盒→滅菌→氣調(diào)包裝→金屬探測→裝箱→冷藏[2]

1.2.2 操作要點

1.2.2.1 原料采摘、預(yù)冷 采摘四葉菜原料時不僅要注重其新鮮度，還要注意周圍生態(tài)環(huán)境。這樣農(nóng)藥殘留檢測才能符合GB 2763—2012《食品安全國家標準 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》[3]的要求。原料要及時運輸，注意不要捆扎擠壓，要輕拿輕放，用專用塑料箱散裝，食品塑料周轉(zhuǎn)箱應(yīng)符合GB/T 5737—1995《食品塑料周轉(zhuǎn)箱》[4]的要求，以免發(fā)生變質(zhì)。經(jīng)驗收合格的原料在（2±1） ℃條件貯藏降溫。

1.2.2.2 原料的挑選 預(yù)冷后，選取長10～15 cm的野生四葉菜，要求色澤亮綠、鮮嫩，品質(zhì)優(yōu)良，形狀均勻、規(guī)格整齊、無變色變味、無機械傷或其他傷害、無病蟲害、無農(nóng)藥和微生物污染。

1.2.2.3 浸泡 將野生四葉菜稱重后，用1%食鹽溶液將四葉菜浸沒，物水體積比為1 ∶ 10，浸泡時間為10 min，去除泥沙等較大型夾雜物，水溫為（2±1） ℃。

1.2.2.4 清洗 將采回的四葉菜浸泡后撈出瀝干，倒入不銹鋼水池中，不銹鋼水池應(yīng)符合GB 9684—2011《食品安全國家標準 不銹鋼制品》[5]要求，2 m/s流動水沖洗四葉菜上面的塵土和泥沙，清洗4遍后撈出。用水應(yīng)符合GB 5749—2006《生活飲用水衛(wèi)生標準》[6]的要求，水溫為（2±1） ℃。

1.2.2.5 整理 根據(jù)不同加工的需要，對四葉菜進行分選整理，主要是去除不可食部分，并進行簡單分級篩選。

1.2.2.6 脫水 經(jīng)過整理后，四葉菜內(nèi)外部有許多水分，在這樣的濕潤狀態(tài)下放置，很容易變質(zhì)。因此，需要進行適當?shù)募庸ひ匀サ舳嘤嗟乃帧ＭǔＳ秒x心機進行脫水，如果脫水時間過長，產(chǎn)品容易干燥枯萎，反而使品質(zhì)下降。故離心脫水時間為15 s，轉(zhuǎn)速為1 000 r/min。

1.2.2.7 裝盒 在裝盒之前對原料進行再次挑選，用食品塑料周轉(zhuǎn)箱，轉(zhuǎn)入到230 mm×150 mm×100 mm盒具中，規(guī)格一般為350 g，稱量為成品規(guī)格的1 ∶ 1.15。盒具也應(yīng)符合 GB/T 5737—1995《食品塑料周轉(zhuǎn)箱》[4]的要求，包裝盒用紫外線消毒2 h。

1.2.2.8 滅菌 通過上述處理后，四葉菜上雖然細菌總數(shù)大大減少，但是仍殘留很多，因此有必要進行滅菌。凈菜一般選擇15 W/10 min紫外線滅菌器滅菌。時間過短，則達不到滅菌的效果；時間過長，則可能由于溫度升高而導(dǎo)致蔬菜品質(zhì)劣化。

1.2.2.9 氣調(diào)包裝 將四葉菜用復(fù)合保鮮膜密封包裝，并充入不同比例的O2、CO2、N2。包裝袋材料應(yīng)符合GB 9683—1988《復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標準》[7]的要求，包裝間應(yīng)經(jīng)常消毒，溫度控制在2～5 ℃。

1.2.2.10 異物檢測 包裝后的四葉菜須經(jīng)金屬探測儀進行檢測，主要檢測項目是鐵和雜質(zhì)。標準為Fe：<1.5 mm；Sus（不銹鋼雜質(zhì)）：<2.5 mm。

1.2.2.11 裝箱 按客戶要求裝入紙箱。紙箱包裝應(yīng)符合GB/T 6543—2008《運輸包裝用單片瓦楞紙箱和雙片瓦楞紙》[8]的規(guī)定，并打上生產(chǎn)日期，附有包裝性能單。

1.2.2.12 冷藏 將包裝裝箱后的四葉菜送入（2±1） ℃的高溫冷庫中臨時冷藏，隨后保持冷藏鏈送往市場及客戶。

1.3 不同組別的混合氣體配比

充入氣調(diào)包裝盒所用混合氣體比例為見表1，對照（CK）的混合氣體用空氣，在氣調(diào)包裝機上封裝，然后在低溫下放置，每隔3 d觀察貯藏效果，并測定相關(guān)指標。

2 結(jié)果與分析

2.1 氣調(diào)包裝對四葉菜維生素C含量的影響

由圖1可知，不同初始氣體比例混合的氣調(diào)包裝中的四葉菜維生素C含量均呈下降趨勢。貯藏前0～3 d四葉菜的維生素C含量下降較平穩(wěn)，CK組較其他組下降速度略快；貯藏4～12 d各試驗組中四葉菜的維生素C含量下降速度差異顯著；貯藏13～15 d各試驗組中四葉菜的維生素C含量下降速度更加顯著。說明在低溫下不同初始氣氛組成會影響四葉菜貯藏過程中維生素C含量的變化。CK組四葉菜的維生素C含量下降速度明顯高于其他5組，其中MAP3組四葉菜的維生素C含量下降趨勢較為平緩，對維生素C的保存效果明顯優(yōu)于其他各組。因為CK組和MAP5組內(nèi)氧氣含量比其他組高，所以維生素C含量下降幅度較大；MAP1組內(nèi)氧氣含量過低，使包裝內(nèi)的四葉菜很快由于缺氧而進行厭氧呼吸，也加速了維生素C的消耗；MAP3組內(nèi)氧氣含量介于MAP2組和MAP4組之間，可能比較接近四葉菜有氧呼吸的臨界點，進而降低了四葉菜的生理代謝速度，所以營養(yǎng)物質(zhì)維生素C的消耗速度最小[12]。

2.2 氣調(diào)包裝對四葉菜葉綠素含量的影響

由圖2可知，隨著貯藏時間延長，四葉菜中葉綠素含量均呈下降趨勢，但MAP2、MAP3、MAP4、MAP5組葉綠素含量下降速度明顯低于MAP1組和CK組。而試驗組中，MAP3組下降速度最小，貯藏15 d時葉綠素含量為1.01 mg/g；其次是MAP2、MAP4、MAP5組，貯藏15 d時葉綠素含量分別為0.78、0.76、0.70 mg/g；下降最快的是CK組，CK組貯藏15 d時葉

綠素含量由最初的1.16 mg/g下降到0.56 mg/g。從貯藏期間四葉菜葉綠素含量的變化可知，適宜的氣氛條件能夠抑制四葉菜葉綠素的損失。這是因為在貯藏過程中四葉菜的葉綠素含量主要受其體內(nèi)葉綠素酶活性的影響，一定條件下低氧能夠抑制葉綠素酶的活性，但當包裝內(nèi)氧氣含量過低產(chǎn)生厭氧呼吸時又會提高葉綠素酶的活性。相對于其他組，MAP3組內(nèi)的氣體比例能夠更好地抑制四葉菜中葉綠素酶的活性，減緩了葉綠素的降解，因此其葉綠素含量高于其他組。

2.3 氣調(diào)包裝對四葉菜失重率的影響

四葉菜本身含水率極高，占總質(zhì)量的90%左右。在采后貯藏期間會出現(xiàn)萎蔫、失水現(xiàn)象而失去商品價值，失重率是果蔬保鮮的一個重要指標。由圖3可知，在貯藏0～3 d 期間，各組四葉菜的失重率均有小幅增加，且各組間差異不顯著。從貯藏4 d開始，各組四葉菜的失重率均開始大幅增加，并且各組間差異顯著，其中CK組四葉菜失重率增加最明顯，由4 d的0.26%增加到15 d的3.19%。MAP3組四葉菜的失重率最低，到貯藏15 d時失重率為1.96%，因為隨著貯藏時間延長，呼吸作用消耗營養(yǎng)成分的同時，產(chǎn)生大量的水分附著在包裝膜表面，所以失重率隨著時間的延長而增加。因為相對其他各組，MAP3組抑制四葉菜呼吸作用的效果最佳，呼吸作用消耗的營養(yǎng)成分最少，所以產(chǎn)生的水分也最少，即失重率最低。

3 結(jié)論與討論

氣調(diào)包裝能夠在低溫下有效延長四葉菜的貨架壽命，試驗中MAP3組（5%O2+8%CO2+87%N2）對四葉菜的保鮮效果最佳，能有效降低四葉菜在貯藏期間維生素C、葉綠素的損失，同時能降低四葉菜的失重率，貨架壽命可達15 d，與CK組相比在低溫下可延長四葉菜的貨架壽命6 d。

EVA復(fù)合保鮮封口膜CO2的透氣率高于O2的透氣率，CO2與O2透氣系數(shù)之比為5.933 7 ∶ 1，不能持久維持包裝內(nèi)部需要的氣體環(huán)境，包裝內(nèi)的氣體成分處于動態(tài)平衡狀態(tài)，但已不是初始氣體配比了，隨產(chǎn)品貯藏時間的延長，包裝內(nèi)的氣體成分與初始氣體配比的差距越來越大，從而導(dǎo)致產(chǎn)品貨架期壽命縮短，因而需要研制特定的封口膜來維持初始氣體的配比。

參考文獻：

[1]華景清，金文淵. 野生四葉菜速凍保鮮工藝初探[J]. 保鮮與加工，2012，12（4）：29-32.

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1.3 不同組別的混合氣體配比

充入氣調(diào)包裝盒所用混合氣體比例為見表1，對照（CK）的混合氣體用空氣，在氣調(diào)包裝機上封裝，然后在低溫下放置，每隔3 d觀察貯藏效果，并測定相關(guān)指標。

2 結(jié)果與分析

2.1 氣調(diào)包裝對四葉菜維生素C含量的影響

由圖1可知，不同初始氣體比例混合的氣調(diào)包裝中的四葉菜維生素C含量均呈下降趨勢。貯藏前0～3 d四葉菜的維生素C含量下降較平穩(wěn)，CK組較其他組下降速度略快；貯藏4～12 d各試驗組中四葉菜的維生素C含量下降速度差異顯著；貯藏13～15 d各試驗組中四葉菜的維生素C含量下降速度更加顯著。說明在低溫下不同初始氣氛組成會影響四葉菜貯藏過程中維生素C含量的變化。CK組四葉菜的維生素C含量下降速度明顯高于其他5組，其中MAP3組四葉菜的維生素C含量下降趨勢較為平緩，對維生素C的保存效果明顯優(yōu)于其他各組。因為CK組和MAP5組內(nèi)氧氣含量比其他組高，所以維生素C含量下降幅度較大；MAP1組內(nèi)氧氣含量過低，使包裝內(nèi)的四葉菜很快由于缺氧而進行厭氧呼吸，也加速了維生素C的消耗；MAP3組內(nèi)氧氣含量介于MAP2組和MAP4組之間，可能比較接近四葉菜有氧呼吸的臨界點，進而降低了四葉菜的生理代謝速度，所以營養(yǎng)物質(zhì)維生素C的消耗速度最小[12]。

2.2 氣調(diào)包裝對四葉菜葉綠素含量的影響

由圖2可知，隨著貯藏時間延長，四葉菜中葉綠素含量均呈下降趨勢，但MAP2、MAP3、MAP4、MAP5組葉綠素含量下降速度明顯低于MAP1組和CK組。而試驗組中，MAP3組下降速度最小，貯藏15 d時葉綠素含量為1.01 mg/g；其次是MAP2、MAP4、MAP5組，貯藏15 d時葉綠素含量分別為0.78、0.76、0.70 mg/g；下降最快的是CK組，CK組貯藏15 d時葉

綠素含量由最初的1.16 mg/g下降到0.56 mg/g。從貯藏期間四葉菜葉綠素含量的變化可知，適宜的氣氛條件能夠抑制四葉菜葉綠素的損失。這是因為在貯藏過程中四葉菜的葉綠素含量主要受其體內(nèi)葉綠素酶活性的影響，一定條件下低氧能夠抑制葉綠素酶的活性，但當包裝內(nèi)氧氣含量過低產(chǎn)生厭氧呼吸時又會提高葉綠素酶的活性。相對于其他組，MAP3組內(nèi)的氣體比例能夠更好地抑制四葉菜中葉綠素酶的活性，減緩了葉綠素的降解，因此其葉綠素含量高于其他組。

2.3 氣調(diào)包裝對四葉菜失重率的影響

四葉菜本身含水率極高，占總質(zhì)量的90%左右。在采后貯藏期間會出現(xiàn)萎蔫、失水現(xiàn)象而失去商品價值，失重率是果蔬保鮮的一個重要指標。由圖3可知，在貯藏0～3 d 期間，各組四葉菜的失重率均有小幅增加，且各組間差異不顯著。從貯藏4 d開始，各組四葉菜的失重率均開始大幅增加，并且各組間差異顯著，其中CK組四葉菜失重率增加最明顯，由4 d的0.26%增加到15 d的3.19%。MAP3組四葉菜的失重率最低，到貯藏15 d時失重率為1.96%，因為隨著貯藏時間延長，呼吸作用消耗營養(yǎng)成分的同時，產(chǎn)生大量的水分附著在包裝膜表面，所以失重率隨著時間的延長而增加。因為相對其他各組，MAP3組抑制四葉菜呼吸作用的效果最佳，呼吸作用消耗的營養(yǎng)成分最少，所以產(chǎn)生的水分也最少，即失重率最低。

3 結(jié)論與討論

氣調(diào)包裝能夠在低溫下有效延長四葉菜的貨架壽命，試驗中MAP3組（5%O2+8%CO2+87%N2）對四葉菜的保鮮效果最佳，能有效降低四葉菜在貯藏期間維生素C、葉綠素的損失，同時能降低四葉菜的失重率，貨架壽命可達15 d，與CK組相比在低溫下可延長四葉菜的貨架壽命6 d。

EVA復(fù)合保鮮封口膜CO2的透氣率高于O2的透氣率，CO2與O2透氣系數(shù)之比為5.933 7 ∶ 1，不能持久維持包裝內(nèi)部需要的氣體環(huán)境，包裝內(nèi)的氣體成分處于動態(tài)平衡狀態(tài)，但已不是初始氣體配比了，隨產(chǎn)品貯藏時間的延長，包裝內(nèi)的氣體成分與初始氣體配比的差距越來越大，從而導(dǎo)致產(chǎn)品貨架期壽命縮短，因而需要研制特定的封口膜來維持初始氣體的配比。

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1.3 不同組別的混合氣體配比

充入氣調(diào)包裝盒所用混合氣體比例為見表1，對照（CK）的混合氣體用空氣，在氣調(diào)包裝機上封裝，然后在低溫下放置，每隔3 d觀察貯藏效果，并測定相關(guān)指標。

2 結(jié)果與分析

2.1 氣調(diào)包裝對四葉菜維生素C含量的影響

由圖1可知，不同初始氣體比例混合的氣調(diào)包裝中的四葉菜維生素C含量均呈下降趨勢。貯藏前0～3 d四葉菜的維生素C含量下降較平穩(wěn)，CK組較其他組下降速度略快；貯藏4～12 d各試驗組中四葉菜的維生素C含量下降速度差異顯著；貯藏13～15 d各試驗組中四葉菜的維生素C含量下降速度更加顯著。說明在低溫下不同初始氣氛組成會影響四葉菜貯藏過程中維生素C含量的變化。CK組四葉菜的維生素C含量下降速度明顯高于其他5組，其中MAP3組四葉菜的維生素C含量下降趨勢較為平緩，對維生素C的保存效果明顯優(yōu)于其他各組。因為CK組和MAP5組內(nèi)氧氣含量比其他組高，所以維生素C含量下降幅度較大；MAP1組內(nèi)氧氣含量過低，使包裝內(nèi)的四葉菜很快由于缺氧而進行厭氧呼吸，也加速了維生素C的消耗；MAP3組內(nèi)氧氣含量介于MAP2組和MAP4組之間，可能比較接近四葉菜有氧呼吸的臨界點，進而降低了四葉菜的生理代謝速度，所以營養(yǎng)物質(zhì)維生素C的消耗速度最小[12]。

2.2 氣調(diào)包裝對四葉菜葉綠素含量的影響

由圖2可知，隨著貯藏時間延長，四葉菜中葉綠素含量均呈下降趨勢，但MAP2、MAP3、MAP4、MAP5組葉綠素含量下降速度明顯低于MAP1組和CK組。而試驗組中，MAP3組下降速度最小，貯藏15 d時葉綠素含量為1.01 mg/g；其次是MAP2、MAP4、MAP5組，貯藏15 d時葉綠素含量分別為0.78、0.76、0.70 mg/g；下降最快的是CK組，CK組貯藏15 d時葉

綠素含量由最初的1.16 mg/g下降到0.56 mg/g。從貯藏期間四葉菜葉綠素含量的變化可知，適宜的氣氛條件能夠抑制四葉菜葉綠素的損失。這是因為在貯藏過程中四葉菜的葉綠素含量主要受其體內(nèi)葉綠素酶活性的影響，一定條件下低氧能夠抑制葉綠素酶的活性，但當包裝內(nèi)氧氣含量過低產(chǎn)生厭氧呼吸時又會提高葉綠素酶的活性。相對于其他組，MAP3組內(nèi)的氣體比例能夠更好地抑制四葉菜中葉綠素酶的活性，減緩了葉綠素的降解，因此其葉綠素含量高于其他組。

2.3 氣調(diào)包裝對四葉菜失重率的影響

四葉菜本身含水率極高，占總質(zhì)量的90%左右。在采后貯藏期間會出現(xiàn)萎蔫、失水現(xiàn)象而失去商品價值，失重率是果蔬保鮮的一個重要指標。由圖3可知，在貯藏0～3 d 期間，各組四葉菜的失重率均有小幅增加，且各組間差異不顯著。從貯藏4 d開始，各組四葉菜的失重率均開始大幅增加，并且各組間差異顯著，其中CK組四葉菜失重率增加最明顯，由4 d的0.26%增加到15 d的3.19%。MAP3組四葉菜的失重率最低，到貯藏15 d時失重率為1.96%，因為隨著貯藏時間延長，呼吸作用消耗營養(yǎng)成分的同時，產(chǎn)生大量的水分附著在包裝膜表面，所以失重率隨著時間的延長而增加。因為相對其他各組，MAP3組抑制四葉菜呼吸作用的效果最佳，呼吸作用消耗的營養(yǎng)成分最少，所以產(chǎn)生的水分也最少，即失重率最低。

3 結(jié)論與討論

氣調(diào)包裝能夠在低溫下有效延長四葉菜的貨架壽命，試驗中MAP3組（5%O2+8%CO2+87%N2）對四葉菜的保鮮效果最佳，能有效降低四葉菜在貯藏期間維生素C、葉綠素的損失，同時能降低四葉菜的失重率，貨架壽命可達15 d，與CK組相比在低溫下可延長四葉菜的貨架壽命6 d。

EVA復(fù)合保鮮封口膜CO2的透氣率高于O2的透氣率，CO2與O2透氣系數(shù)之比為5.933 7 ∶ 1，不能持久維持包裝內(nèi)部需要的氣體環(huán)境，包裝內(nèi)的氣體成分處于動態(tài)平衡狀態(tài)，但已不是初始氣體配比了，隨產(chǎn)品貯藏時間的延長，包裝內(nèi)的氣體成分與初始氣體配比的差距越來越大，從而導(dǎo)致產(chǎn)品貨架期壽命縮短，因而需要研制特定的封口膜來維持初始氣體的配比。

參考文獻：

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