應用HACCP體系生產和發展有機綠茶

楊清平　毛清黎　楊新河　胡楠

摘要：發展有機綠茶是中國茶企走向國際市場的根本出路之一，有機綠茶生產企業必須利用HACCP體系進行管理，才能生產出符合國際市場要求的有機綠茶產品。從有機綠茶生產過程中可能出現的危害因子分析入手，確定了有機綠茶質量安全生產關鍵控制點，并結合其關鍵控制點制訂了有機綠茶安全生產的HACCP計劃表。

關鍵詞：有機綠茶；HACCP體系；農藥殘留；重金屬

中圖分類號：S571.1 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2014）05-1086-04

近幾年日本、美國等以食品安全為由，仿效歐盟對中國農產品出口施行綠色技術壁壘，特別是對農藥殘留、微生物的種類和殘留量標準進行了針對中國的控制標準，如日本對來自中國的茶葉農藥殘留限量標準由83項增加到144項，并將設限以外的農殘限量全部設為0.01 mg/kg[1]。因此，在我國必須大力推廣和發展有機茶，應對國際上的綠色壁壘和技術壁壘問題，這對促進我國茶葉出口貿易具有重要意義。

有機茶是指在生產過程中不使用任何人工合成的農藥、化肥和生長調節劑及儲運銷售過程中不受污染的一種純天然飲品[2，3]。為了發展有機茶，必須在有機茶的生產和加工過程中應用HACCP管理體系，控制茶葉的農藥殘留、重金屬和有害生物危害等，全面提高茶葉的質量安全和衛生水平。

1 HACCP簡介

HACCP（Hazard analysis critical control point）即危害分析和關鍵控制點，是運用食品加工、微生物學、質量控制和危害評價等有關原理和方法，對食品加工至最終食品產品等過程中存在的潛在性危害進行分析，找出對最終產品質量有影響的關鍵控制環節，并采取相應控制措施，使食品危害性減至可接受程度，從而達到最終產品具有較高安全性的目的[4]。

HACCP體系是以GMP（Good manufacturing practice）和SSOP（Sanitation standard operating procedure）為基礎的體系[5]，GMP和SSOP是制訂和實施HACCP計劃的基礎和前提條件。GMP和SSOP相結合可概括為硬件和軟件兩部分。所謂硬件是指對食品企業提出的廠房、設備、衛生設施等方面的技術要求；而軟件則指可靠的生產工藝、規范的生產行為、完善的管理組織和嚴格的管理制度等，如生產用水的安全；與食品接觸表面的清潔度（包括設備、手套工作服）；防止交叉污染；手的清潔與消毒、廁所設施的維護與衛生保持；員工的健康與衛生控制；病蟲害的防治等。

2 HACCP在有機綠茶生產中的應用

中國是世界上生產綠茶最多、質量最好的國家，但是我國茶葉生產主體仍以中小企業和個體農戶為主，茶葉生產規模化、集約化程度不高[2]。當前中國有機茶產業化發展過程中存在的問題較多，中國應該重點培育和發展有機茶龍頭企業，在龍頭企業中推行HACCP體系管理，并推廣和發展有機茶技術，促進我國茶葉產業發展。有機綠茶是我國茶企的主要生產產品之一，生產需要在一定的環境條件、加工技術和檢驗檢測設備條件下才能進行，還需要選擇較好的經營模式和掌握先進的管理技術才能適應不斷變化的市場需要。

中國茶企在現有條件下應用HACCP體系進行有機綠茶的生產和管理，可從以下4個方面進行。

2.1 有機綠茶產品生產描述

產品及生產線制訂一個HACCP計劃，首先要對該產品進行描述，結合我國有機綠茶相關產地環境條件、生產技術、加工技術規程、包裝、貯藏、運輸條件等要求，有機綠茶產品描述見表1。

2.2 有機綠茶安全生產危害因子分析

2.2.1 有機茶園管理 茶葉鮮葉產地環境質量對有機綠茶的質量影響較大，只有合格的鮮葉原料才能加工出合格的有機綠茶。有機綠茶原料生產地應該選擇遠離城市和鄉村及主要交通公路的山區或丘陵地帶，其大氣環境質量應符合GB 3095-1996中規定的一級標準要求；茶園用水質量應符合GB 5084-1992中規定的旱作農田灌溉水質要求；茶園的土壤質量環境要求應符合GB 15618-1995中規定的I類土壤環境質量，主要污染物的含量限值（mg/kg）為：鎘≤0.20、汞≤0.15、砷≤15、銅≤50、鉛≤35、鉻≤90。茶園土壤要深厚，有效土層在80 cm以上，0～45 cm土層的有機質應該大于15 g/kg，有效氮含量不得小于120 mg/kg，有效鉀含量不得小于100 mg/kg，有效磷含量不得小于20 mg/kg[3]。

有機綠茶鮮葉生產時，茶園投入的農藥、化肥和植物生長調節劑等如果不當會嚴重影響茶葉質量。在有機茶園管理過程中，嚴禁使用人工合成的化肥、農藥、除草劑和植物生長調節劑，可以使用生物防治技術和農業措施達到防治茶樹病蟲害及高產優質的目的。

2.2.2 有機綠茶加工 茶葉在采摘過程中會受到采摘人員健康及衛生的影響，采收的鮮葉在包裝、儲運、攤放過程中會受到運輸條件和加工車間環境的影響。茶葉質量在加工過程中會受到加工機械、工作人員、環境衛生條件的影響，也會受到加工過程中投入品的影響。有機綠茶加工工藝為：攤青-殺青-揉捻-干燥-篩分-包裝貯藏。

2.2.3 有機綠茶的儲運 儲運條件可使茶葉的質量受到較大的影響，由于茶葉具有較強的吸收水分、吸收異味和被氧化的特性，所以有機綠茶在儲運過程中要注意防潮、防光照、防異味等。綜合以上有機綠茶各個生產加工工藝的主要工序和環節，有機綠茶在生產過程中的危害分析見表2。

2.3 有機綠茶質量安全生產關鍵控制點的確定

2.3.1 有機綠茶產地環境關鍵控制點 有機茶園的選址、合理的耕作制度、正確的施肥和灌溉是保證產地環境符合要求的關鍵。有機綠茶產地環境條件要符合我國關于有機茶產地環境要求，如大氣環境質量應符合GB 3095-1996中規定的一級標準要求；茶園用水質量應符合GB 5084-1992中規定的旱作農田灌溉水質要求；茶園的土壤質量環境要求應符合GB 15618-1995中規定的Ⅰ類土壤環境質量等，而且每兩年要檢測一次。

土壤施肥是影響產地環境的主要因素，應主要施用那些沒有受到重金屬、農藥及其他有害化學物質污染的或經過無害化處理的有機肥，如人糞、家禽家畜糞、堆漚肥、海產品廢料等。可以施用天然的礦物質， 如礦硝、礦產鉀鹽（無水鉀鎂礬等）、白云石、磷礦粉等。可以使用有機液肥作葉面肥。允許施用經有關部門批準的持有生產許可證的廠家生產的有機茶專用肥。不能施用未經無害化處理的城市垃圾、工業廢水廢渣及其他污水等。禁止施用各種化肥， 如尿素、硫酸銨、硝酸銨、氯化銨、碳酸氫銨、過磷酸鈣、硫酸鉀、氯化鉀、各種復合肥、復混肥、稀土元素肥料、生長素以及化學合成的各種葉面營養液等。有機茶園謹慎施用的肥料包括硫肥和微量元素葉面肥，如硫酸銅、硫酸鋅、鉬酸鈉（銨）、硼砂等，只有在缺素的條件下才可施用，噴灑濃度小于0.01%[3]。

有機茶認證制度要求每年都要對產地環境進行必要的檢測，發現問題可及時糾正。

2.3.2 茶園病蟲害防治關鍵控制點 有機綠茶質量安全生產中，農藥殘留和重金屬超標是管理的重點。有機茶標準化生產規范要求，有機茶病蟲害防治不能采用人工合成的化學農藥，可以采用生物防治技術、農業措施及允許的植物源和礦物源農藥進行防治。有機茶園病蟲害控制關鍵在于保持茶園良好的生態環境，其主要控制技術措施包括保護茶園生物的群落結構以維持茶園生態平衡，優先采用農業技術措施以加強茶園栽培管理，保護和利用天敵資源以提高自然生物防治能力。

2.3.3 有機綠茶鮮葉管理關鍵控制點 有機綠茶生產中，有的地方不太重視鮮葉采摘管理，造成茶葉污染，有的因為鮮葉包裝和儲運條件不好，影響最后有機綠茶的質量。如人工采摘可能給鮮葉帶來致病菌污染；鮮葉儲運設備和攤青環境污染等導致鮮葉失去新鮮度甚至發酵，給有機綠茶的質量帶來較大的影響。

2.3.4 有機綠茶加工環境和主要工序關鍵控制點 有機綠茶加工場地環境包括加工廠的環境衛生和加工機具的質量和衛生。保持加工場地的環境衛生、加工機具的衛生和質量管理可以有效防止環境和機具對茶葉的致病菌污染和重金屬污染，所以要定期進行加工場地和加工機具的清洗和消毒工作。

選擇有機綠茶工藝中的“干燥”工序為關鍵控制點，由于干燥工序是有機綠茶毛茶工藝的最后一道工序，對茶葉質量有較大影響，如綠毛茶的含水率如果大于7%，茶葉容易發生氧化反應，其色澤、內質也易發生變化甚至霉變。另外，毛茶是成品茶的原料，對最終有機綠茶的質量有重大影響。

2.3.5 生產加工人員素質培訓關鍵控制點 生產加工工作人員對茶葉有直接污染的可能性，加工操作管理人員因經常直接和茶葉接觸，所以對工作人員要按要求體檢，對他們的技術要定期進行培訓。可以通過全面質量管理教育提高員工素質，這對保證有機綠茶質量安全具有重要意義。

2.3.6 有機綠茶成品檢驗、包裝和儲運關鍵控制點 有機綠茶成品質量一定要符合相關質量標準要求，茶葉在包裝和貯藏運輸過程中極易遭到有毒物質和不良環境的影響，如有毒包裝材料、運輸機具污染、受潮、異味、光、氧氣、霉菌等影響。所以，應選擇符合要求的包裝材料，能夠防潮、防曬、防異味；運輸工具應清潔、干燥、無異味，運輸時要注意檢查標簽、批次和內容是否符合要求。

2.4 建立有機綠茶安全生產的HACCP計劃表

有機綠茶生產的HACCP計劃表包括關鍵限值、監控程序、糾偏行動、記錄和文件系統。有機綠茶安全生產的HACCP計劃表見表3。

3 小結

推行HACCP體系是茶企提高茶葉國際市場競爭力的有效手段之一，有機綠茶生產企業執行HACCP體系管理可以將導致產品不合格的因素消滅在生產和加工過程之中，具有預防性。有機綠茶生產企業通過HACCP體系管理和發展有機綠茶時，應該選擇適合于有機茶生產的產地環境條件；在鮮葉生產和管理過程中要防止農藥和重金屬污染；在有機綠茶加工環節要注意加工廠環境和設備對茶葉的污染，防止茶葉水分超標；在茶葉包裝儲運過程中要防止有毒包裝材料的污染，要防止光、異味和水分對茶葉的影響等。

茶企推行HACCP體系管理需要全員的參與，特別是管理人員的重視，經過幾年的實施，可以申請第三方認證，對于企業的管理和未來的發展具有重要意義。

參考文獻：

[1] 福建檢驗檢疫局.我國茶葉出口形勢分析及對策建議[J].茶世界，2010（8）：21-22.

[2] 楊清平，胡 波. 鄂東北丘陵崗地有機茶栽培及管理技術[J].湖北農業科學，2013，52（16）：3861-3865.

[3] NY 5196—2002，有機茶[S].

[4] 陸兆新.食品質量管理學[M].北京：中國農業出版社，2004.

[5] 劉秀容，陳 峰.試談HACCP體系在出口茶葉生產加工中的實施[J].中國茶葉，2002，24（1）：18-19.