孔明珠

“赤日炎炎似火燒,野田禾稻半枯焦。農夫心內如湯煮,公子王孫把扇搖。”這首宋代詩歌之所以著名,是因為朗朗上口,也是因為階級表情分明,被用來教育孩子。現在看起來蠻好笑的,這田里面收成不好,當地主的應該也是著急的呀,也許只是他涵養好一些,赤日炎炎的干著急也沒用,搖搖扇子降個火,該干嘛干嘛去,比如說做個涼拌菜吃吃。
苦瓜有清火的作用,夏天人們常常用來涼拌。把苦瓜去瓤切片,放進滾水里汆個半分鐘,濾去水,稍涼后,用手將苦瓜擠去水,放入碟子。然后加姜、蔥、蒜,放一點鮮醬油、香醋、麻油,考究的抓一把熟芝麻撒下拌好,喜辣的放老干媽辣豆豉,便成了道清涼香翠的小菜,下粥最好。要注意的是苦瓜汆水時間一定要短,否則熟軟了失去脆度。苦瓜嘗第一口的時候特別苦,冷不丁要皺眉,然而它的魔力就是越苦越想吃,苦到后來變成享受了。
聽朋友介紹得浪漫,大熱天的我特地跑到浦東一個酒家吃雪碧苦瓜。創意確實不錯,苦瓜去籽去芯,用刨瓜刨成薄紙狀,然后用雪碧汽水蓋滿腌漬,放入冰箱三四個小時后裝盤。因為瓜瓤是卷狀的,堆成松果型,綠瑩瑩的透明卷特別美麗。吃上去苦瓜很脆,甜中帶苦,冰涼爽口。這個創意的年代,有時候大家聚會吃什么真不在乎,有一個奔赴那里的由頭,嘗到一個記憶深刻的菜肴,便不虛此行。
韓國涼拌菜很著名。在電視連續劇中看見他們普通人家常常用粉條樣的東西,放了辣白菜,用手來拌和,一邊拌一邊旁邊看的人迫不及待把鼻子伸過來聞,甚至搶來吃。而《大長今》里面的皇宮拌菜就細致了很多,黃瓜、豆芽、熟肉絲、香菇等等十幾樣東西細細切好,花花綠綠放入一個大號容器,加碎芝麻、香菜葉和幾瓣用刀背拍碎碾爛的大蒜頭。另碗做一個調料,放細鹽、味精、麻油、白醋、糖、白胡椒粉,攪拌后倒入細絲內,仔細拌勻,改盛入淺口的盆子,上桌。
去云南旅游,常常吃到意外的涼拌菜,各種菌菇涼拌以外,有一次吃紅樹花涼拌,也不知道是什么東西,吃在嘴里沙啦啦的,不敢再吃第二筷。天麻涼拌也是第一次吃到。那么粗的天麻一定不是野生的吧,切成片狀,味道比白蘿卜濃一點,韌一點,帶點酸味。當菜吃也是匪夷所思。至于魚腥草又叫折耳根,放辣貨涼拌吃。在貴州一帶很多人說清香撲鼻,吃得不亦樂乎,可是在上海,有的人嫌怪味鉆鼻,吐都來不及。
我家吃菠菜,涼拌的居多,一般開水燙后粗粗地剁碎,用醬麻油拌。菠菜在日本賣得很貴,日語音為“霍然索”,居酒屋賣給客人是用開水燙后,切成一段段,排列整齊用手捏緊,圓柱狀豎起來立在盆子中央,在菠菜上面撒一層鰹魚皮,就是像木頭刨花兒似的東西。吃的時候從上面澆一圈好的生抽醬油,推倒了吃。這種吃法很清淡,細細品,菠菜的原味宛然若少女。
博采眾長是我的美食烹調經驗,后來我陸續開發出涼拌黑木耳、皮蛋咸蛋拌豆腐、萬年青拌花生、佛手瓜拌胡蘿卜、綠豆芽青椒絲、茼蒿菜拌粉皮、山藥話梅、薄荷芋艿仔、南瓜百合、香菜豆腐干、蝦子拌豆腐……
創意涼拌,清涼一夏。endprint