創意涼拌，清涼一夏

孔明珠

“赤日炎炎似火燒，野田禾稻半枯焦。農夫心內如湯煮，公子王孫把扇搖。”這首宋代詩歌之所以著名，是因為朗朗上口，也是因為階級表情分明，被用來教育孩子。現在看起來蠻好笑的，這田里面收成不好，當地主的應該也是著急的呀，也許只是他涵養好一些，赤日炎炎的干著急也沒用，搖搖扇子降個火，該干嘛干嘛去，比如說做個涼拌菜吃吃。

苦瓜有清火的作用，夏天人們常常用來涼拌。把苦瓜去瓤切片，放進滾水里汆個半分鐘，濾去水，稍涼后，用手將苦瓜擠去水，放入碟子。然后加姜、蔥、蒜，放一點鮮醬油、香醋、麻油，考究的抓一把熟芝麻撒下拌好，喜辣的放老干媽辣豆豉，便成了道清涼香翠的小菜，下粥最好。要注意的是苦瓜汆水時間一定要短，否則熟軟了失去脆度。苦瓜嘗第一口的時候特別苦，冷不丁要皺眉，然而它的魔力就是越苦越想吃，苦到后來變成享受了。

聽朋友介紹得浪漫，大熱天的我特地跑到浦東一個酒家吃雪碧苦瓜。創意確實不錯，苦瓜去籽去芯，用刨瓜刨成薄紙狀，然后用雪碧汽水蓋滿腌漬，放入冰箱三四個小時后裝盤。因為瓜瓤是卷狀的，堆成松果型，綠瑩瑩的透明卷特別美麗。吃上去苦瓜很脆，甜中帶苦，冰涼爽口。這個創意的年代，有時候大家聚會吃什么真不在乎，有一個奔赴那里的由頭，嘗到一個記憶深刻的菜肴，便不虛此行。

韓國涼拌菜很著名。在電視連續劇中看見他們普通人家常常用粉條樣的東西，放了辣白菜，用手來拌和，一邊拌一邊旁邊看的人迫不及待把鼻子伸過來聞，甚至搶來吃。而《大長今》里面的皇宮拌菜就細致了很多，黃瓜、豆芽、熟肉絲、香菇等等十幾樣東西細細切好，花花綠綠放入一個大號容器，加碎芝麻、香菜葉和幾瓣用刀背拍碎碾爛的大蒜頭。另碗做一個調料，放細鹽、味精、麻油、白醋、糖、白胡椒粉，攪拌后倒入細絲內，仔細拌勻，改盛入淺口的盆子，上桌。

去云南旅游，常常吃到意外的涼拌菜，各種菌菇涼拌以外，有一次吃紅樹花涼拌，也不知道是什么東西，吃在嘴里沙啦啦的，不敢再吃第二筷。天麻涼拌也是第一次吃到。那么粗的天麻一定不是野生的吧，切成片狀，味道比白蘿卜濃一點，韌一點，帶點酸味。當菜吃也是匪夷所思。至于魚腥草又叫折耳根，放辣貨涼拌吃。在貴州一帶很多人說清香撲鼻，吃得不亦樂乎，可是在上海，有的人嫌怪味鉆鼻，吐都來不及。

我家吃菠菜，涼拌的居多，一般開水燙后粗粗地剁碎，用醬麻油拌。菠菜在日本賣得很貴，日語音為“霍然索”，居酒屋賣給客人是用開水燙后，切成一段段，排列整齊用手捏緊，圓柱狀豎起來立在盆子中央，在菠菜上面撒一層鰹魚皮，就是像木頭刨花兒似的東西。吃的時候從上面澆一圈好的生抽醬油，推倒了吃。這種吃法很清淡，細細品，菠菜的原味宛然若少女。

博采眾長是我的美食烹調經驗，后來我陸續開發出涼拌黑木耳、皮蛋咸蛋拌豆腐、萬年青拌花生、佛手瓜拌胡蘿卜、綠豆芽青椒絲、茼蒿菜拌粉皮、山藥話梅、薄荷芋艿仔、南瓜百合、香菜豆腐干、蝦子拌豆腐……

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