江都區餐飲單位涼菜微生物監測結果分析

仲春林

江蘇省揚州市江都區疾病預防控制中心 江蘇揚州 225200

江都區餐飲單位涼菜微生物監測結果分析

仲春林

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目的:了解揚州市江都區餐飲單位供應的自制涼菜衛生質量，以加強該項衛生管理，防止食物中毒。方法:對該區2011～2013年281家城區大中小型餐飲單位及部分鄉鎮餐飲單位自制1534份涼菜微生物監測結果進行了對比分析。結果:該區不同年度所采涼菜樣合格率之間差異有統計學意義(X2=36.27，P＜0.01)，各年度城區與鄉鎮餐飲單位涼菜合格率存在差別，城區略好于鄉鎮。該區城區不同年度餐飲單位涼菜合格率之間差異有統計學意義(X2=26.34，P＜0.01)，城區各年度大中小型餐飲單位涼菜合格率存在差別，大型略好于中小型餐飲單位，結論:餐飲單位涼菜衛生現狀令人擔憂，不同餐飲單位的涼菜均存在不同程度的污染，重點應加強對此類產品的日常監督監測。

餐飲;涼菜;微生物;結果分析

隨著社會經濟的不斷發展，人們的生活水平不斷提高，餐飲業得到了迅速發展，推出的各式各樣，味美可口、物美價廉的涼菜，深受廣大群眾的歡迎。涼菜是指對經過烹制成熟或腌漬入味后的食品進行簡單的制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴［1］。但是涼菜在加工制作過程中極易受到各種微生物的污染，而供應前又無需加熱且食用前擺放時間較長等特點，使得它成為餐飲業引發食物中毒的重要因素［2］。為了解揚州市江都區餐飲業涼菜食品的衛生狀況，現將2011～2013年江都區抽檢的餐飲單位的自制涼菜食品微生物監測結果分析如下。

1 材料與方法

1.1 樣品來源江都區食品衛生監督部門于2011～2013年隨機采集餐飲單位加工供應的涼菜食品，采集對象為城區≥30桌以上大型酒店、10～30桌中型酒店、≤10桌小型餐飲店及部分鄉鎮餐飲店。

1.2 培養基與試劑所有培養基和試劑均購于北京陸橋技術有限責任公司，均在有效期內使用。

1.3 檢驗方法根據《食品衛生微生物學檢驗》GB/T4789－2003版、2008版及《食品安全國家標準食品微生物學檢驗》GB4789－2010版、2012版的方法檢測菌落總數、大腸菌群和致病菌(包括沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、單核增生李斯特菌和大腸埃希氏菌O157)指標。

1.4 評價依據根據檢驗涼菜的種類不同，其中醬鹵肉類按GB2726－2005《熟肉制品衛生標準》、果疏類按GB2714－2003《醬腌菜衛生標準》、豆制品按GB2711－2003《非發酵性豆制品及面筋衛生標準》進行評價。凡有一項指標不符合標準即判為不合格樣品。

2 結果

2.1 城鄉不同年度餐飲單位涼菜檢測結果分析:2011年城鄉共采樣731份，合格323份，合格率44.19%，2012年城鄉共采樣420份，合格263份，合格率62.62%，2013年城鄉共采樣383份，合格195份，合格率50.91%，經統計學分析，合格率之間有顯著性差異(X2=36.27，P＜0.01)，各年度城鄉餐飲單位之間涼菜合格率均無顯著性差異(2011～2013年城鄉餐飲單位涼菜合格率之間的卡方值分別為0.19、0.94、1.43，P值均＞0.05)，見表1。

表1 城鄉不同年度餐飲單位涼菜檢測結果分析

2.2 城區不同年度、不同規模餐飲單位涼菜檢測結果分析:2011年共采樣494份，合格221份，合格率44.74%，2012年共采樣256份，合格165份，合格率64.45%，2013年共采樣305份，合格160份，合格率52.46%，經統計學分析，合格率之間有顯著性差異(X2=26.34，P＜0.01)，各年度不同規模餐飲單位之間涼菜合格率均無顯著性差異。(2011～2013年不同規模餐飲單位涼菜合格率之間的卡方值分別為0.95、1.69、2.64，P值均＞0.05)，見表2。

表2 城區不同年度、不同規模餐飲單位涼菜檢測結果分析

3 討論

從2011～2013各年度涼菜監測結果來看，該區及該區城區不同年度餐飲單位涼菜監測結果均存在顯著差異，2011年最低，涼菜監測合格率呈上升趨勢，這是由于對此類食品的監督力度不斷加大，餐飲業經營者衛生意識的逐漸增強，各級餐館逐年配備專用涼菜間，減少了操作過程中的微生物污染，使得合格率上升［3］。

城鄉餐飲單位之間及城區不同規模餐飲單位之間涼菜監測結果雖均無顯著性差異，但從結果仍可看出，城區好于鄉鎮、大型好于中小型。這是由于城區大型餐飲單位衛生設施條件及從業人員素質相對要好些。從監測結果來看這些餐飲單位合格率都不太高，說明該區餐飲業涼菜整體受細菌污染較嚴重，整個行業在涼菜制作上存在諸多問題，如衛生設施不齊全，衛生管理制度不健全，從業人員衛生意識淡薄，操作過程不規范，生熟不分，這樣易造成涼菜受細菌污染［4］。

建議對所有餐飲單位不分城鄉、不分大小都要加強監管，增加監督頻次，對不合格單位加大處罰力度，同時督促他們健全各項管理制度，并使之落實到位，建立獨立的涼菜制作間，注意生熟分開，避免二次污染，增強涼菜制作人員的衛生觀念，從而提高涼菜制作質量，減少食物中毒的發生，保障人民群眾的身體健康。

［1］中華人民共和國衛生部.餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范，S］.2005.

［2］章堅，葛少卿.大中型餐飲單位自制冷菜監測結果調查分析［J］.職業與健康，2008，24(4):344－345.

［3］王月玲，張莉，楊志明，等.九原區餐飲單位涼菜微生物監測結果分析［J］.實用預防醫學，2007，14(5):1482－1483.

［4］陶玲，劉曉黎，肖雙，等.衡陽市市售涼拌菜的衛生微生物質量監測［J］.中國衛生檢驗雜志，2011，21(10):2524－2527.

R151.4+1

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1009－6019(2014)10－0312－02