柑橘皮系列食品加工技術

劉萬珍

柑橘上市季節，柑橘皮相當豐富。柑橘皮含有大量對人體有益的維生素C、胡蘿卜素、蛋白質、糖類和多種微量元素，營養價值高，可加工成多種保健食品或食品原料，其產品加工成本低、銷路暢，市場潛力較大。現將幾種市場俏銷的柑橘皮食品加工方法介紹如下：

一、五香橘皮

將干凈的橘皮在清水中浸泡1天，除去蒂頭和霉爛的部分，擠干后放在開水鍋里煮沸30～40分鐘，然后擠去水分瀝干，再切成1厘米見方的小塊，按500克濕橘皮加20克食鹽的比例再在鍋中煮沸30分鐘，撈出后，趁濕撒上一層甘草粉，每500克用甘草粉15克左右，曬干后即為甜、香、酸、咸并略帶苦味的五香橘皮。這種橘皮口味綿長，還有藥療的作用。

二、橘皮醬

將無霉變的橘皮洗凈后在清水中浸泡1天，然后撈出瀝干，切碎，放入鍋內加水浸泡，用旺火煮沸后，改用文火燜5小時（用手可碾碎為度）。然后將橘皮撈出搗爛，加與橘皮干重同量的白糖并拌勻，再用小火煮4分鐘，即成味道香甜的橘皮醬。

三、橘皮粉

將洗凈、曬干的橘皮粉碎后，用凍結或噴霧等方法干燥，即可制成色味均優的橘皮粉。可作為香味劑、著色劑和食用纖維添加于糕點、餅干、冰淇淋中。

四、橘皮脯

將新鮮的橘皮用清水洗凈，切成長5厘米、寬0.5厘米的長條。用10%的食鹽水浸泡1～2天，脫苦味。然后將橘皮條放入沸水中煮透。糖煮（糖的分量可依個人喜好而定）5分鐘后浸漬24小時。撈出，瀝干糖液，放入烘箱式烘房烘烤（60～70℃）至七八成干時取出。

五、果皮糖

將新鮮橘皮洗凈（盡量將表層的油脂洗掉），放入10%的鹽水中浸泡1天，再放入清水中煮沸5分鐘，撈出瀝干，晾曬1天。將其切成大小整齊的小方塊放在鍋中，加入白砂糖和適量清水，煮至糖液濃稠、果皮呈透明狀時離火。將糖煮后的橘皮塊撈出，瀝盡糖液，攤放在竹匾上，再撒些白砂糖并拌勻。將拌糖的橘皮裝入盤中送入烘房燒烤，也可曬干。這時將五香粉和甘草粉均勻撒在烘干的果皮上，即成柑橘果皮糖。

六、果丹皮

將無霉變的橘皮或橙皮、柚皮用清水洗凈瀝干，用粉碎機粉碎后趁濕磨漿，一般磨2～3次，成糊狀即可。在果皮漿中加水調稀，放入夾層鍋中濃縮，沸騰后均勻加入白糖，繼續用文火熬煮30分鐘，再加入少量的檸檬酸，使之酸甜可口。最后加入15克環糊精脫苦，同時加入15克食品紅調色。將調色果皮漿趁熱攤在鋼化玻璃板上，放在烘架上送入烘房（溫度為65～70℃）烘烤（14小時左右）至含水量降到18%～20%即可，冷卻后切成長條，進行包裝。

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