風味蘿卜制作技術

何永梅+馬少平

一、五香蘿卜片

1. 原輔料

蘿卜100千克，食鹽14千克，醬油2.5千克，糖色1.25千克，香料75克，糖精2.5克，味精20克，苯甲酸鈉25克，清水12千克。

2. 制咸坯

將蘿卜洗凈入缸或入池，每100千克原料第一次加鹽6千克，一層蘿卜一層鹽，一般下層撒鹽20%、中間30%、上層50%。初腌4天后，撈出瀝干，再復腌，加余下的8千克鹽，腌制方法同初腌，但封面鹽要有35%。復腌2天后翻缸或翻池，將上層的蘿卜翻到下層。

3. 制成品

將咸坯在原鹵內淘洗干凈并撈出，瀝干后再切成0.4厘米厚的蘿卜片，放入冷水中淘洗干凈，放入壓榨機內壓鹵至原質量的50%左右。將炒糖色用的飴糖放入鍋內加熱化開，煮至色澤黑亮，濃度為33～36波美度。將按比例配備的醬油、香料加清水放入鍋內煮沸后，加入糖精、味精、糖色，攪拌均勻，隨即離火，加入一半的苯甲酸鈉。將壓鹵好的蘿卜片抖松后放入缸內，按比例加入五香醬油，拌勻，浸泡第二天將蘿卜片翻到空缸內，將五香醬油均勻地澆在蘿卜片上，連續翻5天后起缸，撈出瀝干，放在蘆簾上晾至成坯的50%。再將曬過的五香蘿卜片加入原五香醬油中進行第二次浸泡，每天翻缸1次，3天后出缸曬至成坯的40%。將曬制好的五香蘿卜片放入缸內回潮一夜，使成品干濕一致，然后加入余下的一半苯甲酸鈉，攪拌均勻，裝壇密封。

二、蘿卜豆

1. 原輔料

蘿卜15千克，黃豆5千克，辣椒面0.5千克，花椒面0.25千克，八角粉0.5千克，精鹽1千克。

2. 泡豆

將黃豆放入冷水中浸泡3～4小時撈出煮熟，瀝干后趁熱裝入干凈的蒲包中，外罩一層薄棉被或稻草捆緊，放置溫暖處發酵（溫度在20℃），5天后，豆子表面長滿約1厘米長的白色黏絲狀的菌毛時，停止發酵，散開。表面水分蒸干后，用手搓碎，放入清水中漂洗，撈出。

3. 成品

將蘿卜切成長1厘米、寬1厘米、厚0.5厘米的方形塊，放入消過毒的壇內，一層蘿卜撒一層精鹽、辣椒面、八角粉、花椒面，黃豆放在調料上，依此類推直至裝滿壇子，將壇口密封好，腌制6～7天，腌制過程中要經常攪拌，使其均勻，充分腌透后即成。食用時，撈出一碟淋入少許芝麻油，拌入蒜苗花或香蒜即可。

三、蘭花蘿卜

將每個質量在150～250克的鮮蘿卜洗凈，下缸或池腌制，按4%（100千克鮮蘿卜用鹽4千克）的比例逐層下鹽。4～5天第一次翻池，再按4%的比例逐層下鹽，過2～3天沉缸或池密封。封缸或池時在蘿卜坯面蓋一層鹽，最后加蓋或用聚乙烯塑料密封腌制。每10千克鮮蘿卜可加工成蘿卜坯5千克。將脫水的咸蘿卜坯，按每3厘米正反面各切12刀的要求，橫、斜刀切透至3/4處，但不可切斷。然后放入清水中漂洗至含鹽量為5%～6%后，再用壓榨機壓去水分。每10千克蘿卜坯可得3～3.5千克。最后按每10千克蘿卜坯配以小磨芝麻油0.4千克、辣椒粉0.3千克、麥醬鹵4千克攪拌均勻，裝入壇盒內封口即成，腌制時，始終加足壇沿水。

四、酸蘿卜條

原料咸蘿卜坯10千克，香醋2.7千克，辣椒醬0.65千克，花椒30克。制作時，先將蘿卜坯切成指頭粗的條狀，放入清水中沖洗1遍，撈起壓去水分，放入缸內，再將香醋、辣椒醬、花椒粉依次加入，浸泡3～5天即可。

五、三味蘿卜條

1. 腌制

第一次腌制：將鮮蘿卜洗凈瀝干，按100千克鮮蘿卜加食鹽4～5千克，分層裝滿腌制池，用石塊等重物壓腌6～12天（熱天6～8天，冷天10～12天），當蘿卜變軟，具香氣時撈起。

第二次腌制：按每100千克鮮蘿卜加鹽5～6千克，以30厘米厚一層分層裝入腌制池內，裝一層蘿卜撒一層鹽，層層踏實，腌制池的上面用竹篾蓋蓋上并壓上石頭等重物，時間可長可短。每次腌制時，蘿卜均不得露出水面，始終浸沒在鹵水中。

2. 醬制

撈起腌好的蘿卜并洗去泥砂，削去根須和黑皮，切成粗不超過1.5厘米見方和長6厘米左右的蘿卜條，放入清水中稍加漂洗去除部分鹽分。再將其壓榨出部分水分，出榨率83%～88%。把蘿卜條裝于缸中待用。然后在一面盆內放入食醋25～30千克、白糖3千克、辣醬0.8～1.5千克（按每100千克蘿卜條的比例配備好）。另在一個面盆內放入糖精15千克和苯甲酸鈉10～15克，用開水溶化后，倒入上述面盆中攪勻配成醬汁。將前一口缸中的蘿卜條分次轉入另一口缸中，放一層蘿卜條，澆一層醬汁。裝滿缸后，人站其上用腳踏幾下，使醬液滿到缸面，12小時后撈起瀝干，裝壇，用筍殼葉封壇。7天后即成成品。可開壇用食品塑料袋分裝上市或整壇包裝起運。

（作者聯系地址：何永梅 湖南省益陽市赫山區青年路295號蔬菜局 郵編：413002；馬少平 益陽市桃江縣浮邱山鄉農業綜合服務站 郵編：413400）