美味開封桶子雞

珊頁

來歷

桶子雞是開封幾大名吃之一，說到桶子雞，就要先說一說開封的百年老店“馬豫興”，現在，國內很多地方都有打著他的旗號開的店，大家也許對這個名字并不陌生，但說到它的全稱“金陵教門——馬豫興”就很少人知道了。

從它的名字上就知道馬豫興其實并不是開封土生土長的，馬豫興的創始人是馬永岑，馬家原是云南的回民，家勢顯赫，大約在清朝順治年間，吳三桂擁兵入滇，馬家受到極大影響，于是遷到了金陵（現在的南京），開設了商號“春輝堂”，到了咸豐年間，由于太平軍和清廷之間的征戰，金陵處于兵火之中，馬家又在馬永岑的帶領之下來到了開封。當時在開封開的商號叫“豫盛永”，主要經營南北食貨。馬永岑針對中原盛產雞的情況，結合南京鴨制品的加工方法，苦心鉆研，以母雞為原料，不開膛，不破肚，使雞成為桶狀，做出了新的品種——“桶子雞”。當時就十分受人歡迎，到了同治三年（1864年）馬永岑又開了新店，起名叫“金陵教門——馬豫興”，教門表示他信奉的是伊斯蘭教。時過境遷，現在桶子雞的做法早已被開封的廣大商家所熟悉，有些店的桶子雞比起馬豫興絲毫不差。

馬豫興桶子雞以制作精細、選料嚴格、味道獨特而久負盛譽，歷經一百多年而久銷不衰，現由馬豫興雞鴨店烹制經營。在原有經營基礎上，新增添棕黃光亮、爛中香脆、醇香味厚的燒雞、桂花板鴨、燜爐烤鴨、五香醬牛肉、熏魚和牛肉干等商品，為世人稱道，享譽古城。

特色

桶子雞以其色澤鮮黃，咸香嫩脆，肥而不膩，越嚼越香幾大特點而出名。有些朋友吃過桶子雞感覺并不好，常抱怨咬不爛，啃不動，這除了和做的質量有關外，很大的原因是吃法上不對。由于桶子雞本身的特點就有一個“脆”字，注定了桶子雞并非是刀剁成幾塊，啃來啃去，也不是撕成幾半，大口去咬。桶子雞講究的是先剃骨，再切片，吃的時候夾起無骨的肉片，細細嚼來，越嚼越香。從這一點來看，桶子雞并非是一個讓人吃飽的食品，而是讓人去享受的食品。

桶子雞最好的部位是雞大腿，味道香，口感好，幾個雞大腿切成細片，是涼菜中的上等品。就我自己，常把桶子雞當作小食品，在家中吃飯的時候并不是很熱衷吃它，更喜歡沒事兒的時候嘗幾片，解解饞。

（編輯 李天驕）