如何去魚腥

曾繁瑩

魚是餐桌上不可或缺的一道佳肴，取意年年有余，不僅味道鮮美，而且有非常高的營養價值。但很多魚都有難聞的腥味，讓愛魚之人總是望而卻步，為什么魚總是這么腥氣熏天呢？原來，魚身上含有一種名叫氧化三甲胺的物質，這種物質本身沒什么腥味，但是魚一旦死去，體內的細菌就開始將氧化三甲胺分解成胺的衍生物，從而發出難聞的氣味。因此，我們吃魚最好選用新鮮的魚類，還要想辦法將魚腥味去除。

在清洗魚的時候，可以有意識地將魚體內的黑膜摳洗干凈，因為那層黑膜會散發出難聞的腥臭，影響魚的味道；也可以在烹調魚時放入一些白糖，能有效去除難聞的魚腥味；橘皮是很好的香料，烹調時放一些和魚一起烹調也可以很大程度去除魚腥味；由于難聞的三甲胺能溶于酒精，烹調時放一些白酒進去，隨著酒精的揮發，腥臭味也會隨著散出鍋外；三甲胺屬堿性，放一些食醋入鍋可以部分中和三甲胺，從而清除魚腥臭味；也可以嘗試用紅葡萄酒將剖好的魚腌一下，酒中的鞣酸和酒的香味能夠消除腥味；茶葉中的鞣酸具有收斂作用，可以將魚放在溫茶水中浸泡5～10分鐘；燉魚時可以在鍋里放一點牛奶，不僅能去除魚的腥味，還能使魚酥軟美味；炸魚時也可以將魚放在牛奶中浸泡一會兒再炸，或者在沸油中放幾片生土豆片和魚一起炸，這樣炸出的魚不僅沒有魚腥味，而且鮮美可口。

（摘自《廣州日報》）