淺談數字化管理在食堂管理中的應用

海玉

摘要：高校食堂數字化管理工作的開展對于高校食堂的整體發展具有重要意義。這種必要性具體體現在以下幾個方面；是師生用餐安全的需要也是師生就餐質量提升需要。數字化管理手段可以滲透到食堂管理工作各個環節中。原材料采購、食品加工、從業人員管理等等。

關鍵詞：高校食堂食堂管理數字化管理

“ISO22000” 和“HACCP”等標準對高校食堂管理上得到了較好的效果，但是學校食堂中毒事件卻時有發生，學生罷餐事件也屢見不鮮，所以食堂管理工作還需進一步完善，進一步研究。高校食堂管理不僅制度研究創新，同時監管手段、方法也必須研究創新。監管主體監管手段的提高是政府要求所在，也是高校食堂管理研究提高的必然趨勢。

高校食堂數字化管理工作的開展對于高校食堂的整體發展具有重要意義。目前絕大部分高校食堂的信息化建設還比較落后，在管理方面基本上處于一個粗放以及經驗管理的階段，這種管理模式在高校人數較少的情況下還可以，但是隨著高校學生人數的不斷增加，既有的管理模式應暴露出諸多的問題，給高校的食堂管理帶來了很大的負面沖擊，例如成本上升、食品安全等等，這些問題給高校的食堂管理者帶來了很多不必要的麻煩。在這種背景下，越來越多的高校食堂開始進行信息化建設，希望通過信息化管理來破解食堂管理中出現的各種問題。高校食堂信息化管理的必要性在高校學生人數飆升所帶來的一系列問題的情況下，高校食堂信息化管理的實施具有客觀必然性，這種必要性具體體現在以下幾個方面：１.師生用餐安全的需要。目前高校食堂最常見的經營模式就是社會招標承包經營的模式，這種模式是很多高校后勤管理社會化的一個主流趨勢，但是也應看到這種模式本身有著難以克服的缺點，即很多承包商在利益的驅使下，會違規使用價格更為低廉的原材料，對于一些過期應處理的食品會進行再次的售賣，這給高校師生的就餐安全造成了巨大的影響，這幾年頻頻發生的校園食品安全危機就給高校食堂的管理者敲響了警鐘。在這種背景下，必須要借助于信息化的管理來加強對食堂的采購、經營管理，這樣能夠保證師生就餐的基本安全。很多是平的保質期短，屬于快速消費視頻，必須要根據統計數據進行合理的采購，避免積壓。2．師生就餐質量提升需要。高校食堂信息化管理的推進對于師生就餐質量的提升同樣作用甚大，民以食為天，吃飯是師生安心教學、安心學習的頭等大事，如果就餐質量得不到有效的提升就會大大影響到其工作、學習的積極性。通過信息化管理的實施，可以統籌安排上述各個環節的具體工作，使各個工作做到有序開展，實現師生就餐質量的提升。

數字化管理手段可以滲透到食堂管理工作各個環節中。1、原材料管理：利用信息化手段登記原材料臺賬工作，既能夠節省紙張，也方便傳遞、檢查。利用電子監控系統24小時監控原材料入庫工作。2、提高操作水平，控制原材料成本。一方面，要提高加工技術，搞好原料的綜合利用。在粗加工過程中，應嚴格按照規定的操作程序和要求進行加工，達到并保持應有的凈料率。其中，對粗加工過程中剔除的部分應盡量回收利用，提高原材料的成本；在切配過程中，應根據原料的實際情況，做到整料整用，大料大用，小料小用，以及對下腳料綜合利用。嚴格按照產品事先規定的規格、質量進行配菜，既不能多配或少配，也不能以次充好。不能憑經驗隨手抓，力求保證菜點的規格和質量。另一方面，提高烹調技術，保證菜點質量。在烹調過程中，應嚴格按照產品相應的調味品用量標準進行投入，這不僅使產品的成本精確，更重要的是保證產品的規格、質量的穩定；提倡一鍋一類，專菜專做；嚴格按照操作堆積操作，掌握好烹制時間和火侯，提高烹調技術，合理投料，力求不出或少出廢品，把好質量關；在烹調過程中還應節約燃料，以便有效地降低燃料成本。3、利用數字化管理手段對從業人員進行檔案管理，所有餐飲從業人員（包括廚師、服務員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員）進行登記造冊，建立從業人員健康檔案，時時監控食堂流動從業人員動向。

加快推進高校食堂信息化管理工作需要從以下幾個方面著手：1.引入信息化管理系統。對于高校食堂而言，信息化管理的關鍵環節就是引入信息化管理系統，信息化管理系統是信息化管理的載體。沒有信息化管理系統，高校食堂信息化管理也就失去了基礎條件。2.完善相關制度。信息化的管理推進需要離不開良好制度的規范，如果沒有相關制度的制定與完善必然會導致信息化管理效果的大打折扣。在相關制度的制定過程中應涉及到兩個大的方面，一個是食堂內部管理制度，在食堂的內部管理方面，相關制度的制定應配合信息化系統的實施，在采購管理、衛生管理、服務態度等方面通過制定明細的具有可操作性的管理制度來確保員工行為能夠符合信息化管理系統的基本要求。相關制度的制定應考慮到一個非常重要的因素就是將員工納入到的制度的制定中去，制度的制定不是食堂管理者單方面事情。3、加強人才培養。高校食堂信息化管理的實施需要一支具有專業能力的隊伍來扶持，目前高校后勤食堂管理人員很少接受過信息化管理方面的系統培訓知識，這對于信息化管理的開展是一個負面的影響。

參考文獻：

［1］孫二生.淺談大學生參與食堂管理工作.中國科技信息，2009(7).

［2］苗勇毅.數字化管理在高校后勤中的應用.中北大學學報，2008(3).

［3］林慶勇.高校食堂管理水平提升策略.高校食堂管理水平提升策略，2013(2).