論烹飪專業中高職課程體系的銜接

司連福 樊祥富

摘 要 烹飪中、高職教育屬于同源教育，只是層次不同，由于二者分屬于不同的教育管理體系，在課程體系上存在銜接不順暢的問題，在課程內容上也存在斷檔和重復的問題，對我國烹飪專業中、高職課程體系進行分析研究，并探索解決問題的辦法，對于實現烹飪專業中、高職教育一體化，完善我國烹飪教育體系意義重大。

關鍵詞 烹飪專業 中高職教育 課程體系 銜接

中圖分類號：G712 文獻標識碼：A

伴隨著我國經濟社會的發展，對高素質人才的追求已經成為不爭的事實。餐飲業的快速發展也對烹飪人才提出了更高的要求，時代的發展呼喚著餐飲業需要強技能、懂管理、高素質的高端餐飲人才的出現，中等烹飪教育所培養的中等學歷的技術人才滿足不了餐飲企業進一步發展的需要，烹飪中職人才在數量和質量上滿足不了行業發展的需要。實現烹飪中、高職教育銜接，為中職生提供上升的平臺，對于穩定中職教育，發展高職教育，為烹飪人才培養的層次化、梯隊化建設探索出一條新路，對于完善我國烹飪職業教育體系都是非常有意義的。①

烹飪中、高等職業教育的銜接，課程體系的銜接是關鍵，課程體系主要包含維持整個教學活動正常進行的方方面面，如人才培養目標、人才培養模式、課程設置、教學活動設計、教學內容選取、課程評價方式等。②目前，我國在中、高職烹飪課程體系建設方面還有很多工作要做。

1 烹飪中、高職課程體系銜接存在的問題

1.1 培養目標在實施中把握不準

烹飪中、高等職業技術教育本質上都是對學生的職業技術能力的培養，在培養目標上有許多共性，都具有特色鮮明的技術性和職業性。③烹飪中、高職人才培養目標都是為餐飲服務業培養專門人才，而高職培養的是高素質的技能型人才。二者的區別主要是對烹飪職業能力和職業素質的要求程度上的不同來體現，而這個區別在實際操作中很難把握。我國并沒有具體可執行的標準和細則來劃分中、高職烹飪教學內容的層次，中、高職院校的教學往往偏離了培養目標，都存在著理論和實踐輕重關系把握不好的情況，有的寬基礎、強調學生的發展后勁，有的重實踐、強調學生的崗位適應性。因此，當不同的中職與高職院校在生源對接時，就會造成教學內容的混亂和重復。

1.2 課程設置重復、課程標準雷同

我國的烹飪中職教育有著豐富的辦學經驗，而烹飪的高職教育還處于發展和完善階段。目前，烹飪高職的課程開發都是在中職的基礎上進行的，在課程安排上依舊受限于傳統“學科體系”，仍然是依照“文化基礎課程+專業理論課程+實踐課程”的三段式學科體系模式設置，④專業理論課程和實踐課程沒有實質性的向行動體系和項目教學轉變，再加上中、高職教育本來就是同源教育，有著不可分割的內在聯系，因此，如果不依據項目教學的思路重新修訂課程標準的話，二者的重復、雷同也就不可避免。據調查，我國烹飪專業中、高職課程設置的重復率至少在30%以上。⑤遺憾的是，目前我國還沒有統一制定中、高等職業教育銜接方面課程標準，也沒有出臺相關的文件對中高職課程進行定位，基本上都是各學校自行制定各自的課程標準。

1.3 教材編排不科學，內容重復

學科建設的不成熟導致教材建設的不成熟。目前，由于缺少統一的國家烹飪課程標準，中、高職教材沒有統一的編寫框架。各個學校都是各自為戰，根據自己學校專業的辦學特色編寫校本教材，尤其體現在專業技能課教材建設上情況更加突出。雖然烹飪高等職業教育辦了這么多年，在中職教材和高職教材的銜接上還有很多工作要做，課程體系沒有厘清，內容重復率高，教育主管部門要統一協調，組織相關的中高職院校做這方面的工作，做到統一的編寫框架，建立起一套比較完善、科學、規范、銜接統一的中、高職烹飪教材已成當務之急。

1.4 中職生文化課脫節、普高生技能課斷檔

高職院校生源包含中職和普高兩類生源。由于培養目標的不同，導致這兩部分生源在文化基礎課程上有很大的差異。普通高中以升學為導向，學生文化基礎課根底很厚；中職學校進行課程設計時大都遵循以就業為導向的原則，側重專業知識的傳授和烹飪操作技能的實踐訓練，文化基礎課程則以“必須、夠用”為原則，不僅如此， 中等職業教育包含中等專業學校、職業高級中學和技工學校三類，這三類學校學生的文化基礎課程也有很大的差異，職高和中專畢業生的文化基礎課水平要比技校生好一些。而我國高職院校往往按照與普通高中相銜接的思路來開展教學，這樣就造成了中職和高職在文化基礎課程設置上不能做到連貫性和統一性，中職畢業生進入高職后普遍感到文化基礎課程學起來吃力，比如英語和烹飪化學等課程。

專業技能課程是職業教育區別于普通教育的關鍵課程。由于烹飪高職生源結構復雜，普高畢業生升入高職后普遍在文化基礎課程上表現較好但是專業技能課程沒有經過技能訓練，完全沒有任何專業基礎，因此高職的專業技能課程對于普高生來講斷檔現象確實存在；而另一方面，中職畢業生雖然文化基礎課程基礎薄弱成績較差，但其專業操作技能相比普高畢業生卻是強項，高職的專業技能課對于這些學生來講又是難以避免重復內容。而且由于高等職業教育在我國起步較晚，辦學經驗不足，理念上的、認識上的、操作層面的一些東西還在探索之中。反觀中等職業教育就有更有悠久的辦學歷史和更多的辦學經驗，技能培養訓練是其強項。

2 影響烹飪中、高職課程體系銜接的原因

2.1 中、高職教育管理體系不夠完善

烹飪中、高職課程銜接中的問題和障礙是體制和制度層面上的匹配不靈活的表現，目前我國中等職業教育和高等職業教育分屬不同的部門管理，存在政出多門的現象，缺乏有效溝通的平臺，又沒有相應的溝通機制和制度，烹飪中職與烹飪高職教育之間互不了解，互不交往。管理體制銜接的不通暢導致高職在進行課程設置時沒有把中職的課程情況考慮在內，致使中職和高職在辦學理念、培養目標、課程設置等教育環節中銜接上出現很多問題。

2.2 烹飪專業師資力量普遍薄弱

教師也是具體課程銜接的主導者，課程體系的銜接需要由具體教師去實行。我國高職院校的專業教師大部分來自原來中職學校的教師，有的教師受限于中職的教學思維，而且理論水平相對薄弱，在擔任高職課程時，仍舊沿襲中職的教學模式，使得高職教學沒有得到相應的提升，同時也會造成教學內容的重復。而另一部分來自本科院校烹飪教育專業的年輕教師，后者雖然具有較好的理論知識，但在技能上往往存在短板，在課程講授時理論側重較多，對于來自中職生源的高職生來說，知識接受起來比較困難。因此，兩類教師互通有無，教學相互融合有利于規避中高職課程重復，同時也有利于高職教學水平的提升。

2.3 缺少統一的國家烹飪課程標準

課程的銜接是中職和高職銜接的落腳點，中職和高職的課程設置缺乏統一的標準，在我國中職教育和高職教育各自獨立，相互聯系不夠緊密，高職在課程設置及教學內容選擇不能全面考慮中職的設課情況。目前中、高職教材沒有統一的編寫框架，國家和各地都沒有按中職階段和高職階段制訂統一的分類課程標準。在中職教材和高職教材的銜接上，沒有體現一個統一的編寫意見和總體框架，一種認識認為烹飪中職的教材是烹飪高職教材的簡寫版，一種認識認為烹飪高職的教材是烹飪中職教材的升級版，編寫的教材內容既重復又脫節。⑥

3 烹飪中、高職課程體系銜接的對策

3.1 構建中、高職烹飪教育銜接的工作平臺

采用國家職業技能鑒定專家委員會的模式，建立中職學校和高職學校共同參與的中高職烹飪教育銜接交流的平臺。工作平臺由教育行政部門、中職和高職院校、行業企業專家、名師等組成。通過工作平臺定期召開會議、交流經驗，開展中高職教學銜接的研究，如課程體系、課程標準和教學內容等專題研究。該平臺在學分互相承認、職業資格認證、辦學資格和教學管理等方面指導、協調各種矛盾，并指導烹飪職業院校辦學，使之把握現代烹飪職業教育的特征，滿足社會對烹飪人才的需求。

3.2 依據中、高職人才培養目標建設一體化課程體系

解決烹飪中、高職課程銜接，首先應明確中、高職烹飪專業培養目標和人材規格定位。烹飪中等、高等職業技術教育本質上都是對學生的職業技術能力的培養。二者銜接的通道是烹飪崗位群，因此培養目標應從烹飪職業崗位不同要求及相應規范中進行細化和明確。依據不同的培養目標與規格，遵循文化知識必需夠用、專業知識和技能體現層次的原則，重新建立課程標準、確定課程內容，統編中、高職教材，實現烹飪專業中高職課程體系的相互銜接。

中職培養目標是面向為烹飪職業崗位，而高職培養目標面向的是整個餐飲行業的職業崗位，高職學習意味著就業范圍的擴展和個人的全面發展。換句話說，中職的專業教學應“精在點上”，而高職的專業教學要體現 “寬在面上”。因此，在課程體系構建過程中部分課程尤其是專業課可按崗位或單元能力設計“學習內容菜單”，實施“模塊化”教學，由學生根據個人的特點和職業發展規劃選擇“菜單”里面的內容學習，使培養的高職學生在中職基礎上更會學習，更能發展。⑦

3.3 構建國家資格證書體系，促進中高職技能銜接

教育部、勞動和社會保障部等相關部門應根據經濟發展和職業需求的變化，按照職業分類和職業標準，確定人才從初級到高級的職業能力標準和層次結構，構建一個完善的職業教育人才培養體系，使得中低層次的人才能通過繼續學習和培訓獲得高一級的職業資格證書。同時，行業部門也應該積極配合國家資格體系的建設，加強對職業資格的考試、認定和管理，使烹飪職業資格證得到社會廣泛的認可和重視，這樣在職業教育體系內烹飪中、高職課程教學的靈活轉換與銜接才會成為可能。

3.4 強化“學分制”的彈性學習制度

學分制的實質是選課制。實行學分制的好處就是選課靈活，能夠兼顧學生原有的基礎、照顧個人需要與興趣愛好及個人的發展方向，⑧烹飪專業的中職畢業生在高職階段可結合自身發展方向，免修與烹飪中職重復的課程（烹飪原料、烹飪基本功訓練、中式菜肴制作），選修一些基礎性理論課程和職業拓展性課程（烹飪營養與配餐、烹飪英語、餐飲企業管理）以完善其知識結構。通過學分控制，使普高生源在文化基礎課程上學分比例降低而在專業技能課程方面的學分比例提高；相反，對于中職生源來講，應當提高其文化基礎課程學分比例，降低其專業技能學分比例。通過這樣的調節可以使不同學業背景的學生能在學分制的控制下自主選擇， 查缺補漏，最終實現全方面發展。

3.5 創新招考和培養模式

對口招生考試是目前烹飪高職院校選拔錄取新生的主要手段，也是實現高職與中職銜接的橋梁。目前我國高職的生源主要來自普高，應逐步建立中職為高職輸送生源的招考模式，不斷完善“3+2”或“3+3”的中高職銜接的培養模式，或者參照美國綜合高中的模式，采取學制三年、雙重學籍、二一分段、高三分流、多向選擇的辦學模式。即學生在校學習年限為三年，進校時注冊普高學籍，并加注冊職高學籍，高中一、二年級學習普高課程，高中三年級根據學習的主攻方向，或升人普通高等院校，或升人高職院校，或學到一技之長到社會就業。這樣使得使得課程設置和內容不脫節、不重復，提高了辦學效益。⑨此外，針對中職學生文化基礎薄弱的情況，還可以引入“補習教育”的模式，彌補他們文化課的不足，為升入高職學習做準備。

注釋

① 曲紹卿.關于烹飪專業中、高等教育有機銜接問題的思考[J].山東商業職業技術學院學報，2006.6（4）：43-45.

② 安陽.中高職銜接課程體系建設研究[D].上海：上海師范大學，2012：6-7.

③ 馮玉珠，李陽等.烹飪中高職教育銜接的基本構想[J].揚州大學烹飪學報，2003（2）：58-60.

④ 唐建鳳，阮雁春.高職烹飪專業實踐課程體系構建的探究[J].中國職工教育，2012（16）：139-141.

⑤ 陳永清.烹飪中高職課程銜接研究[J].無錫商業職業技術學院學報，2006.6（2）：72-73.

⑥ 陳洪華.烹飪中高職課程銜接研究[D].揚州：揚州大學，2007：16-18.

⑦ 朱能軍，賀靜偉.中高職課程及教學內容銜接的問題與對策[J].中國職業技術教育，2013（29）：50-53.

⑧ 夏啟中，解飛厚.論中、高等職業技術教育的銜接[J].高等教育研究2001.22（1）：78-81.

⑨ 秦虹.國外中、高職銜接模式及給我們的啟示[J].現代技能開發，2002（2）：15-17.