食尚圈里的跨界之作

Joyce

在如今瞬息萬變的餐飲江湖中，若經營者僅憑勤快就想脫穎而出，恐非易事。今天，我們就來看一下，一個設計師是如何來做好餐飲品牌的。

陳健先生畢業于南師大美術系。畢業后，就在中國一家知名的房地產集團擔任內刊美術編輯，隨后是集團旗下廣告公司的設計師。1997年，他離開集團自主創業，開辦了自己的廣告公司，一直做到現在。在設計圈，陳健已算是名聲在外。

走上餐飲業這條路，其實緣起于他的太太——因為太太是云南人，陳健通過她認識了許多云南好友。當上海的云南商會發起成立時，陳健也有幸成為商會的第一任副會長。不少云南商戶都希望通過商會這個平臺，推廣云南美食，讓更多人了解云南，喜歡云南，憧憬云南。

因此，陳健先后多次深入云南，考察當地各大連鎖餐飲企業，希望將這些品牌引入上海。但在當時，云南餐飲企業覺得本地發展形式良好，并沒有走出去的想法。陳健唯有先從商會已然合作的店鋪開始干。

位于南京東路233號南京大廈，陳健的第一家“雲上云源生態云南菜”餐廳就這樣開業了。“雲上云”這個名字，很容易讓人想起一部法國電影《云上的日子》。實際上，這部電影確實也是陳健的靈感來源，而這個名字另外的深意還在于：第一個繁體字“雲”，代表云南的傳統和歷史；第二字“上”代表上海；第三字“云”，則代表云南和上海通過飲食進行交流對話。

既然是穿越云端的美食，“雲上云”的招牌菜也是響當當的：第一要介紹就是過橋米線——沿用古法，湯底熬制分白湯和清湯兩大湯桶，經過一晝夜的文火煨制，光是湯底原料就有二十多種，不添加任何人工增鮮劑，鮮味都是靠上等食材燉出來的。正由于此道菜品的繁復烹飪工藝，所以每日限供50份；現在連云南本地都很難吃到這樣考究的美味。《舌尖上的中國》策劃人、美食家沈宏非先生，每次來餐廳都必點兩份過橋米線，而且全部吃完。

第二道名菜叫作普洱香鍋雞。名雖帶普洱，卻和云南聞名的普洱茶沒有任何相干。普洱（原名思茅）是云南的一個地名，因為當地盛產茶園土雞，故得此菜名。陳健在設計這個菜品時，為了使口感更容易讓上海人接受，特地令廚師稍作改良，參考臺灣三杯雞的做法，在烹飪中加入大量米酒和各式云南香料，從而使雞肉更加鮮嫩入味，吃過的人都贊不絕口。

第三道特別菜式是騰沖老奶洋芋，意思是老奶奶也可以吃的洋芋。云南盛產黃皮土豆，外皮暗黃，內色呈淡黃色，淀粉含量高；點綴云南的特色香料之后，不光是中國人喜歡吃，連老外也會愛上。陳健不無得意地告訴我們，“雲上云”的所有菜品點擊率都很高，而且還被滬上越來越多的云南餐廳爭相模仿。

經營了兩年“雲上云”之后，陳健對食尚業越來越投入，希望自己能在餐飲這條路上走得更遠一點。于是他又開了 “納東云南小菜”。

開“納東”是因為陳健喜愛麗江，想把麗江文化及其純樸民情融于餐廳，同時又能走性價比高的親民路線。所謂“納東”，是指都市人來到麗江后，喜歡上這塊土地，于是留在這里經商、工作和生活，這群人戲稱自己為“納東”族，所以餐廳也因此而得名。

“納東”的招牌菜同樣烙有陳健的創意印記——大理雕梅小排是云南的酸甜美食，口味類似上海的糖醋排骨；雕梅則是大理盛產的青梅。每年青梅成熟之時，白族姑娘會將采摘的青梅用小刀劃幾個口子，將梅核取出，然后用云南地產蔗糖腌制，再把大理雕梅的酸甜浸漬直至小排入味，造就了這道聞著清香、吃著不膩的開胃小菜。另一道來客必點的菜，是上桌時完全看不到一根米線的“老昆明豆花米線”，因為米線上鋪滿了各色云南香料、野生菌、油雞樅、云南特色脆燒。一邊調拌米線，一邊早已香敲胃袋，口水直流了。

而陳健的另外一件作品“阿要辣油小煮面”的誕生，則要歸功于陳健和沈宏非的一次聊天。陳董原籍南京，在上海打拼多年，每每提及南京小煮面時，必然勾起他對故鄉無限的味覺記憶?！鞍⒁庇汀?，是南京話“要加辣油嗎”的意思。南京人愛吃辣，因此這句話也成為了當地人的“口頭禪”。而小煮面，是南京經典的草根小吃，類似上海的陽春面，食客可以隨意選擇皮肚（水發肉皮）、香腸、豬肝、肉絲、雞蛋、青菜以及榨菜絲等等，一起放到面條里煮；加之面是一碗碗煮的，因此叫小煮面；其中，又以“皮肚香腸面”最受歡迎。“阿要辣油”的皮肚香腸面，是陳健自己的新創意——可以說是南京小煮面的“升級版”：皮肚選用豬最厚實的背部肉皮，經過頭道草籽香油獨家鹽炒而成，入口鮮香酥脆，配合煌上煌頂級香腸，一起放入云南古法過橋米線熬制湯頭，經過數小時文火煨制，絕對是一道不添加任何人工增鮮劑的健康美食。無怪乎這家店一到飯點，排隊總要排到樓梯口。

雖然陳健不是廚師，但他確是一位跨界的創意高手，每當靈光乍現，他就會把自己的想法告訴廚師，變成一道受大家歡迎的新菜品。用一句流行語來說，陳健先生絕對是設計界中的餐飲高手，餐飲界中的設計高手！

最會做餐飲的設計師

文/鐘sir

現如今，每個行業都在談跨界，殊不知，跨界的鼻祖，應該算是我們食尚圈——圈里大多數開餐廳的老板，其實都不是餐飲科班出身，而是來自各行各業。也許正因此，食尚圈才變得這么多樣精彩。

今天要介紹的食尚人陳健先生，在我看來是進入食尚圈先天條件最好的一類人：設計師。他畢業于南京師范大學美術系，做過美術老師，在設計領域得過大獎。因為愛情，做了云南的女婿；因為責任，肩負起在上海推廣云南菜的重擔，推出了云南菜高端品牌“雲上云”和年輕品牌“納東”。陳健本人是南京人，所以他還開創了南京特色小煮面品牌“阿要辣油”。每一家，都秉承了老板獨特的設計基因。

（鐘sir 介紹：上海耀弘企業管理有限公司總經理。20年餐飲運營管理及餐飲品牌策劃經驗，餐飲投資專家。上海耀弘企業管理有限公司致力于打造餐飲業一站式服務平臺，為餐飲企業提供最專業、最全面、最優質、最快捷的服務。聯系方式：zhongsir@passionlion.com）endprint