面粉增筋劑是否安全？

李靜

近日，有關中糧、古船等品牌面粉中含有一種增筋劑“偶氮甲酰胺”的消息引發社會關注，消息稱這種添加劑在歐盟已經禁用，且具有一定的致癌性。這并非偶氮甲酰胺首次進入消費者視野，此前因其在知名快餐品牌賽百味的漢堡中存在，又是鞋底的原料之一，已被質疑“面包含鞋底”。偶氮甲酰胺究竟是什么物質？它究竟對人體有沒有危害？

專家指出，面粉中添加一定量的增筋劑（45毫克/千克以內）對人體并無危害。

繼賽百味、星巴克面包中被曝出含有“偶氮甲酰胺”（俗稱“增筋劑”）的消息之后，日前又有報道指出面粉中也含有這一成分。由于這種添加劑常被用于生產瑜伽墊和鞋底，不少消費者大呼“惡心”。在當今食品工業社會中，它真的有那么可怕嗎？增筋劑到底安全不安全？

增筋劑并非面粉生產必需品

有報道稱，古船金牌面包粉、中糧香雪面包粉以及中裕小麥粉含有增筋劑這一物質，并指出有致癌的風險。上述企業則回應稱符合國家標準。

根據國內最新修訂版的《食品添加劑使用標準》，“偶氮甲酰胺”的功能是面粉處理劑，允許作為食品添加劑使用，使用范圍是小麥粉，最大使用量為45毫克/千克。

國內一家大型糧油企業相關負責人表示，增筋劑作為食品添加劑是符合國家標準可以添加的，但對具體添加量有要求。不過，“增筋劑并不是生產面粉中必須要加入的食品添加劑，好的原料小麥，不添加增筋劑，同樣能夠生產出筋度高的面粉，只不過原料成本要相應提高。”該負責人說。

這位負責人介紹，生產面粉中是否加入“增筋劑”，要根據產品定位，及產品用途而定。“我們企業的中高端系列面粉就沒有加入這一成分。此外，現在面粉市場細分得很具體，不同的面粉適合做的面點也不一樣，對于筋度要求不高的面粉產品，我們也不會用到增筋劑。”

中國農業大學食品學院副教授范志紅表示，偶氮類物質可能會影響兒童對于微量元素的吸收。她認為，如果偶氮甲酰胺對面粉行業來說并不是必需品，那么應該禁止該添加劑的使用。

最大安全使用量：45毫克/千克

科普作家、科學松鼠會成員云無心表示，偶氮甲酰胺作為食品添加劑，用于面粉的漂白和氧化；面粉形成面團，需要其中的面筋蛋白互相交聯，充分形成網絡結構；對面粉進行氧化處理，可以大大促進這種交聯的發生，從而改善面包的口感。

“之前食品工業中大量采用溴酸鉀，后來發現其安全風險較高，而偶氮甲酰胺的效果更好，而且沒有發現安全風險。也就是說，偶氮甲酰胺是以‘長江后浪的姿態取代了前輩而進入食品中的。”云無心說。

云無心表示，國際食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）評估過偶氮甲酰胺的安全性，結論是添加量在每千克不超過45毫克的范圍內，其帶來的安全風險可以忽略。美國、加拿大和中國等均采用了這一結論。

農業部食物與營養發展研究所研究員王東陽表示，目前國家規定了食品中偶氮甲酰胺的含量，說明這種成分已做過毒理性試驗，在一定劑量內對人體是沒有危害的。“目前全球并沒有統一的食品安全評價方法。由于存在人體體質、飲食習慣等各方面的差異，所以不同國家和地區之間，食品安全的標準不一致，都屬于正常情況，要科學理性對待標準之間的差異。”

部分國家禁止在食品中使用

據了解，世界多國不允許食品中使用偶氮甲酰胺，美國雖未強制禁用，但其有相應的檢測標準。而包括歐盟在內，澳大利亞、新西蘭、日本、新加坡等國家均不允許在食品中使用偶氮甲酰胺。對于偶氮甲酰胺，為什么有的國家禁用，有的國家卻又允許使用？

北京一家糕點烘焙店經理向筆者介紹，禁用偶氮甲酰胺的國家更多是出于工藝的考慮。歐洲面粉的品質優良，分類精細化，用于生產面包的高筋粉蛋白含量高，筋力足夠，不需要人工添加增筋劑來提高筋力。此外，歐洲面包的口味和類型需求與國內不同。歐洲人將面包作為主食，并不像國內消費者偏愛蓬松、賣相好的面包。沒有需求，面粉廠家自然也不會添加。

“澳大利亞、新西蘭這些國家生產的小麥本身就是優質高筋，與之相比，我國的小麥生產專業化還比較欠缺，對于小麥的專用品種分類不夠精細，很多烘焙店需要從國外進口優質小麥粉，這些都給人工添加增筋劑帶來市場需求。”這位經理說。

業內專家指出，各國的食品安全用量標準都因為本國居民不同的飲食情況而有所差異，比如我國嚴厲禁止的瘦肉精，在美國就是可以使用的。

利弊權衡在于各國的主觀判斷

對于偶氮甲酰胺在有些國家禁用，云無心表示，這在食品行業中很平常。

“對于一種物質的安全評估，實驗證據是全世界通用的，但對一種物質帶來的好處和風險的權衡，則取決于主觀的判斷。比如JECFA認為實驗證據已經足夠充分說明限量范圍內的偶氮甲酰胺很安全，而美國認為它帶來的好處又很重要，所以就采用JECFA的結論。”云無心說。“而歐盟并沒有否認JECFA采用的數據和評估結果，但他們不認為這種添加劑帶來的好處有多重要，而生產過程中導致工人出現呼吸、過敏與哮喘等方面的問題也值得關注，所以禁用也完全可以理解。許多別的食品添加劑，比如同是面粉改良劑的過氧化苯甲酰，還有食用色素等，也是同樣的情況。”

此前，因這一添加劑被曝光的賽百味承諾將從自己的食品中移除這種添加劑。對此，云無心說，企業主動選擇停用一種原料，跟是否自認為它有害并沒有什么關系——因為是否有害，該由監管部門來判斷；企業的經營核心是滿足消費者需求——至于消費者的需求是否科學和理性，并不在考慮范圍之中。