枸杞西紅柿酒的研制

劉景寬++王秋霞++林殿華

摘要：本研究以枸杞和西紅柿為原料，進行枸杞西紅柿酒的研制，對影響發酵的時間、發酵溫度、酵母添加量進行了正交試驗研究，確定了枸杞西紅柿酒發酵的最優工藝為：發酵溫度，發酵時間9天，酵母添加量4%，制得的酒風味色澤俱佳。

關鍵詞：枸杞；西紅柿；發酵酒

中圖分類號： TS262 文獻標識碼： A 文章編號： 1674-0432（2014）-06-25-2

枸杞為茄科植物，其滋補保健作用早在《本草綱目》中已有記載。研究發現，枸杞具有氨基酸、多糖、胡蘿卜素、核黃素、抗壞血酸等多種營養物質，具有明顯的增強人體免疫力、抗腫瘤、防衰老、降血脂、降血糖、祛風、耐寒、清除自由基等功能。西紅柿為常見瓜果，含有蛋白質、糖類、脂肪、果膠及多種維生素和礦物質等營養成分，具有清熱止渴、生津潤肺、化痰、健脾、止血、鎮咳和降血壓的作用。本文以枸杞與西紅柿為原料，進行枸杞西紅柿酒的研制，為開發新型功能性發酵酒奠定良好的基礎。

1 材料與方法

1.1 材料

枸杞、西紅柿為市售，酒精酵母、糖、檸檬酸等均為食品級，硫酸銅、酒石酸鉀鈉、葡萄糖、氫氧化鈉、鄰苯二甲酸氫鉀等均為分析純。

1.2 方法

1.2.1工藝流程

1.2.2 操作要點 （1）枸杞分選與洗滌。挑選無蟲害、無雜質的枸杞干品，洗滌除去附著在枸杞上的灰塵和其他雜物。（2）燙漂。將枸杞用70℃的溫水泡軟，溫度不宜過高，否則會破壞枸杞中枸杞多糖、枸杞蛋白等有效成分，所以采取先用少量水室溫浸泡枸杞子再加入濾液中的方法處理，以保證其最佳品質，枸杞和水的比例為1∶5。（3）浸提。將枸杞破碎之后二次浸提（80℃，30 分；80℃，25分），過濾得原汁。（4）西紅柿的挑選。挑選新鮮成熟的西紅柿，未熟的西紅柿含糖量低，風味欠佳，過熟的反而會降低氣味，且易腐敗變質。（5）西紅柿的破碎榨汁。將西紅柿洗凈，除梗，然后用榨汁機破碎榨汁。（6）殺菌。將西紅柿汁于50℃，加熱15分鐘。（7）混合。將西紅柿汁和枸杞汁按1：4的比例混合，然后再加入20%糖和檸檬酸，pH約4～5。（8）主發酵。將調整好的西紅柿汁和枸杞汁打入發酵罐中，并接入酒精酵母，發酵時先加糖量的60%，待發酵糖度降為6%～9%，再將剩余的40%的糖加入，考察酵母添加量、發酵溫度、發酵時間對發酵的影響。在單因素試驗的基礎上，以酵母添加量、發酵溫度、發酵時間為因素，進行L9（3）4正交試驗設計，因素水平表見表1。（9）后發酵。當發酵的糖度降至4克/升時，立即轉池進行約1個月的后發酵，后發酵結束的原酒經轉池除去酒腳后，添加經脫臭處理的可食用酒精，使酒精含量提高到15度，以抑制微生物的活動。同時添加0.15%抗壞血酸防止酒的氧化，裝桶陳釀

1.2.3 指標測定方法 還原糖測定：菲林試劑法；酒精度測定：比重法；總酸測定：酸堿滴定法。

2 結果與分析

2.1 酵母用量對酒精發酵的影響

在相同發酵培養基中，分別以2%、3%、4%、5%、6%的比例添加酵母液，在溫度為25℃，pH為3.5的條件下進行恒溫發酵8天后測定發酵液酒精濃度（mL/100mL），結果見圖1。

由圖1可以看出，隨酵母添加量的增加酒精含量先迅速上升后保持平穩狀態，故可看出酵母的添加量為4%時較好。

2.2 發酵溫度對酒精發酵的影響

由圖2可以看出，溫度為28℃時，酒精生成量增長達到最高，但是在發酵后期產酒量較少，故可看出溫度為26℃～28℃時較理想。

2.3 發酵時間對酒精發酵的影響

在相同的培養基中接入4%的酵母液用量，在25℃下發酵， pH為3.5的條件下測定酒精含量（mL/100mL）見圖3。

由圖3可以看出，發酵液在開始的7天時間里，酒精度逐漸提高，然后酒精度上升較慢，主要原因是產酒量少而且少量酒精揮發所致，所以酒精發酵的時間為7～9天較好。

2.4 發酵最優工藝參數的確定

采用正交試驗設計法確定最佳工藝參數。以酵母添加量、發酵溫度、發酵時間為因素，采用L9（3）4正交試驗，從而確定最佳工藝。結果見表2。

表2 正交試驗結果

由表2可知，極差分析R值可得影響發酵結果的各因素大小為B > C > A，即發酵溫度對酒精發酵的影響最大，其次是發酵時間，影響最小的為酵母添加量，最優水平組合為A2B2C3，即：酵母添加量4%，發酵溫度26℃，發酵時間9天，在此條件下制得的酒風味色澤俱佳。

3 產品質量指標

3.1 感官指標

澄清度：清亮透明，無明顯的懸浮沉淀物。顏色：近橙黃色。香氣：具有枸杞特有香氣和番茄果香及酒香。風味：酸甜適中，酒體和諧。

3.2 理化指標

酒精度12%（V/V），滴定酸度4.48克/升，含糖量5.3%。

3.3 衛生指標

致病菌未檢出，衛生指標完全符合國家發酵酒的衛生標準。

4 結語

通過正交試驗確定了枸杞西紅柿酒的最優工藝參數為：酵母添加量4%，發酵溫度26℃，發酵時間9天。制得的酒風味色澤俱佳。

參考文獻

[1] 馮健，孫翠煥，王淑華，王恒新，朱萬琴.發酵型枸杞果酒研究初報[J].微生物學雜志，1995，（01）： 30-33.

[2] 吳思方，陳九武. 發酵型枸杞酒的研制[J]. 湖北工學院學報，1996，（04）： 46-51.

[3] 李路娟，杜新剛.發酵型靈芝枸杞西紅柿酒的研制[J].釀酒，2005，（05）： 90-91.

[4] 孫俊良，趙瑞香，孫廣坤，等. 番茄釀酒技術的初步研究[J].食品科學，2003，（03）： 56-58.

[5] 劉宜生，侯國強.番茄釀酒技術的研究[J].食品科學， 1991，（09）：23-25.

[6] 張麗琴，張琇，王永娟，等.干紅枸杞果酒釀造工藝的研究[J].安徽農業科學，2010，（36）：20746-20748.

[7] 劉錫建，肖穩發，曹儉，等.枸杞多糖的研究進展[J]. 上海工程技術大學學報，2008，（04）：299-302.

[8] 張建波，董建方，馮天霞.枸杞果酒的澄清及穩定性工藝研究[J].釀酒科技，2013，（11）.

[9] 倪志婧，馬文平.枸杞果酒釀造工藝研究[J].安徽農業科學，2009，（24）：11712-11713.

[10] 孔令明，李芳，蘇興成.枸杞中黃酮類化合物的提取研究[J].食品研究與開發，2008，（08）：45-48.

作者簡介：劉景寬，吉林省集安經濟開發區農業技術推廣站，農藝師，研究方向：特色經濟作物推廣和管理。

摘要：本研究以枸杞和西紅柿為原料，進行枸杞西紅柿酒的研制，對影響發酵的時間、發酵溫度、酵母添加量進行了正交試驗研究，確定了枸杞西紅柿酒發酵的最優工藝為：發酵溫度，發酵時間9天，酵母添加量4%，制得的酒風味色澤俱佳。

關鍵詞：枸杞；西紅柿；發酵酒

中圖分類號： TS262 文獻標識碼： A 文章編號： 1674-0432（2014）-06-25-2

枸杞為茄科植物，其滋補保健作用早在《本草綱目》中已有記載。研究發現，枸杞具有氨基酸、多糖、胡蘿卜素、核黃素、抗壞血酸等多種營養物質，具有明顯的增強人體免疫力、抗腫瘤、防衰老、降血脂、降血糖、祛風、耐寒、清除自由基等功能。西紅柿為常見瓜果，含有蛋白質、糖類、脂肪、果膠及多種維生素和礦物質等營養成分，具有清熱止渴、生津潤肺、化痰、健脾、止血、鎮咳和降血壓的作用。本文以枸杞與西紅柿為原料，進行枸杞西紅柿酒的研制，為開發新型功能性發酵酒奠定良好的基礎。

1 材料與方法

1.1 材料

枸杞、西紅柿為市售，酒精酵母、糖、檸檬酸等均為食品級，硫酸銅、酒石酸鉀鈉、葡萄糖、氫氧化鈉、鄰苯二甲酸氫鉀等均為分析純。

1.2 方法

1.2.1工藝流程

1.2.2 操作要點 （1）枸杞分選與洗滌。挑選無蟲害、無雜質的枸杞干品，洗滌除去附著在枸杞上的灰塵和其他雜物。（2）燙漂。將枸杞用70℃的溫水泡軟，溫度不宜過高，否則會破壞枸杞中枸杞多糖、枸杞蛋白等有效成分，所以采取先用少量水室溫浸泡枸杞子再加入濾液中的方法處理，以保證其最佳品質，枸杞和水的比例為1∶5。（3）浸提。將枸杞破碎之后二次浸提（80℃，30 分；80℃，25分），過濾得原汁。（4）西紅柿的挑選。挑選新鮮成熟的西紅柿，未熟的西紅柿含糖量低，風味欠佳，過熟的反而會降低氣味，且易腐敗變質。（5）西紅柿的破碎榨汁。將西紅柿洗凈，除梗，然后用榨汁機破碎榨汁。（6）殺菌。將西紅柿汁于50℃，加熱15分鐘。（7）混合。將西紅柿汁和枸杞汁按1：4的比例混合，然后再加入20%糖和檸檬酸，pH約4～5。（8）主發酵。將調整好的西紅柿汁和枸杞汁打入發酵罐中，并接入酒精酵母，發酵時先加糖量的60%，待發酵糖度降為6%～9%，再將剩余的40%的糖加入，考察酵母添加量、發酵溫度、發酵時間對發酵的影響。在單因素試驗的基礎上，以酵母添加量、發酵溫度、發酵時間為因素，進行L9（3）4正交試驗設計，因素水平表見表1。（9）后發酵。當發酵的糖度降至4克/升時，立即轉池進行約1個月的后發酵，后發酵結束的原酒經轉池除去酒腳后，添加經脫臭處理的可食用酒精，使酒精含量提高到15度，以抑制微生物的活動。同時添加0.15%抗壞血酸防止酒的氧化，裝桶陳釀

1.2.3 指標測定方法 還原糖測定：菲林試劑法；酒精度測定：比重法；總酸測定：酸堿滴定法。

2 結果與分析

2.1 酵母用量對酒精發酵的影響

在相同發酵培養基中，分別以2%、3%、4%、5%、6%的比例添加酵母液，在溫度為25℃，pH為3.5的條件下進行恒溫發酵8天后測定發酵液酒精濃度（mL/100mL），結果見圖1。

由圖1可以看出，隨酵母添加量的增加酒精含量先迅速上升后保持平穩狀態，故可看出酵母的添加量為4%時較好。

2.2 發酵溫度對酒精發酵的影響

由圖2可以看出，溫度為28℃時，酒精生成量增長達到最高，但是在發酵后期產酒量較少，故可看出溫度為26℃～28℃時較理想。

2.3 發酵時間對酒精發酵的影響

在相同的培養基中接入4%的酵母液用量，在25℃下發酵， pH為3.5的條件下測定酒精含量（mL/100mL）見圖3。

由圖3可以看出，發酵液在開始的7天時間里，酒精度逐漸提高，然后酒精度上升較慢，主要原因是產酒量少而且少量酒精揮發所致，所以酒精發酵的時間為7～9天較好。

2.4 發酵最優工藝參數的確定

采用正交試驗設計法確定最佳工藝參數。以酵母添加量、發酵溫度、發酵時間為因素，采用L9（3）4正交試驗，從而確定最佳工藝。結果見表2。

表2 正交試驗結果

由表2可知，極差分析R值可得影響發酵結果的各因素大小為B > C > A，即發酵溫度對酒精發酵的影響最大，其次是發酵時間，影響最小的為酵母添加量，最優水平組合為A2B2C3，即：酵母添加量4%，發酵溫度26℃，發酵時間9天，在此條件下制得的酒風味色澤俱佳。

3 產品質量指標

3.1 感官指標

澄清度：清亮透明，無明顯的懸浮沉淀物。顏色：近橙黃色。香氣：具有枸杞特有香氣和番茄果香及酒香。風味：酸甜適中，酒體和諧。

3.2 理化指標

酒精度12%（V/V），滴定酸度4.48克/升，含糖量5.3%。

3.3 衛生指標

致病菌未檢出，衛生指標完全符合國家發酵酒的衛生標準。

4 結語

通過正交試驗確定了枸杞西紅柿酒的最優工藝參數為：酵母添加量4%，發酵溫度26℃，發酵時間9天。制得的酒風味色澤俱佳。

參考文獻

[1] 馮健，孫翠煥，王淑華，王恒新，朱萬琴.發酵型枸杞果酒研究初報[J].微生物學雜志，1995，（01）： 30-33.

[2] 吳思方，陳九武. 發酵型枸杞酒的研制[J]. 湖北工學院學報，1996，（04）： 46-51.

[3] 李路娟，杜新剛.發酵型靈芝枸杞西紅柿酒的研制[J].釀酒，2005，（05）： 90-91.

[4] 孫俊良，趙瑞香，孫廣坤，等. 番茄釀酒技術的初步研究[J].食品科學，2003，（03）： 56-58.

[5] 劉宜生，侯國強.番茄釀酒技術的研究[J].食品科學， 1991，（09）：23-25.

[6] 張麗琴，張琇，王永娟，等.干紅枸杞果酒釀造工藝的研究[J].安徽農業科學，2010，（36）：20746-20748.

[7] 劉錫建，肖穩發，曹儉，等.枸杞多糖的研究進展[J]. 上海工程技術大學學報，2008，（04）：299-302.

[8] 張建波，董建方，馮天霞.枸杞果酒的澄清及穩定性工藝研究[J].釀酒科技，2013，（11）.

[9] 倪志婧，馬文平.枸杞果酒釀造工藝研究[J].安徽農業科學，2009，（24）：11712-11713.

[10] 孔令明，李芳，蘇興成.枸杞中黃酮類化合物的提取研究[J].食品研究與開發，2008，（08）：45-48.

作者簡介：劉景寬，吉林省集安經濟開發區農業技術推廣站，農藝師，研究方向：特色經濟作物推廣和管理。

摘要：本研究以枸杞和西紅柿為原料，進行枸杞西紅柿酒的研制，對影響發酵的時間、發酵溫度、酵母添加量進行了正交試驗研究，確定了枸杞西紅柿酒發酵的最優工藝為：發酵溫度，發酵時間9天，酵母添加量4%，制得的酒風味色澤俱佳。

關鍵詞：枸杞；西紅柿；發酵酒

中圖分類號： TS262 文獻標識碼： A 文章編號： 1674-0432（2014）-06-25-2

枸杞為茄科植物，其滋補保健作用早在《本草綱目》中已有記載。研究發現，枸杞具有氨基酸、多糖、胡蘿卜素、核黃素、抗壞血酸等多種營養物質，具有明顯的增強人體免疫力、抗腫瘤、防衰老、降血脂、降血糖、祛風、耐寒、清除自由基等功能。西紅柿為常見瓜果，含有蛋白質、糖類、脂肪、果膠及多種維生素和礦物質等營養成分，具有清熱止渴、生津潤肺、化痰、健脾、止血、鎮咳和降血壓的作用。本文以枸杞與西紅柿為原料，進行枸杞西紅柿酒的研制，為開發新型功能性發酵酒奠定良好的基礎。

1 材料與方法

1.1 材料

枸杞、西紅柿為市售，酒精酵母、糖、檸檬酸等均為食品級，硫酸銅、酒石酸鉀鈉、葡萄糖、氫氧化鈉、鄰苯二甲酸氫鉀等均為分析純。

1.2 方法

1.2.1工藝流程

1.2.2 操作要點 （1）枸杞分選與洗滌。挑選無蟲害、無雜質的枸杞干品，洗滌除去附著在枸杞上的灰塵和其他雜物。（2）燙漂。將枸杞用70℃的溫水泡軟，溫度不宜過高，否則會破壞枸杞中枸杞多糖、枸杞蛋白等有效成分，所以采取先用少量水室溫浸泡枸杞子再加入濾液中的方法處理，以保證其最佳品質，枸杞和水的比例為1∶5。（3）浸提。將枸杞破碎之后二次浸提（80℃，30 分；80℃，25分），過濾得原汁。（4）西紅柿的挑選。挑選新鮮成熟的西紅柿，未熟的西紅柿含糖量低，風味欠佳，過熟的反而會降低氣味，且易腐敗變質。（5）西紅柿的破碎榨汁。將西紅柿洗凈，除梗，然后用榨汁機破碎榨汁。（6）殺菌。將西紅柿汁于50℃，加熱15分鐘。（7）混合。將西紅柿汁和枸杞汁按1：4的比例混合，然后再加入20%糖和檸檬酸，pH約4～5。（8）主發酵。將調整好的西紅柿汁和枸杞汁打入發酵罐中，并接入酒精酵母，發酵時先加糖量的60%，待發酵糖度降為6%～9%，再將剩余的40%的糖加入，考察酵母添加量、發酵溫度、發酵時間對發酵的影響。在單因素試驗的基礎上，以酵母添加量、發酵溫度、發酵時間為因素，進行L9（3）4正交試驗設計，因素水平表見表1。（9）后發酵。當發酵的糖度降至4克/升時，立即轉池進行約1個月的后發酵，后發酵結束的原酒經轉池除去酒腳后，添加經脫臭處理的可食用酒精，使酒精含量提高到15度，以抑制微生物的活動。同時添加0.15%抗壞血酸防止酒的氧化，裝桶陳釀

1.2.3 指標測定方法 還原糖測定：菲林試劑法；酒精度測定：比重法；總酸測定：酸堿滴定法。

2 結果與分析

2.1 酵母用量對酒精發酵的影響

在相同發酵培養基中，分別以2%、3%、4%、5%、6%的比例添加酵母液，在溫度為25℃，pH為3.5的條件下進行恒溫發酵8天后測定發酵液酒精濃度（mL/100mL），結果見圖1。

由圖1可以看出，隨酵母添加量的增加酒精含量先迅速上升后保持平穩狀態，故可看出酵母的添加量為4%時較好。

2.2 發酵溫度對酒精發酵的影響

由圖2可以看出，溫度為28℃時，酒精生成量增長達到最高，但是在發酵后期產酒量較少，故可看出溫度為26℃～28℃時較理想。

2.3 發酵時間對酒精發酵的影響

在相同的培養基中接入4%的酵母液用量，在25℃下發酵， pH為3.5的條件下測定酒精含量（mL/100mL）見圖3。

由圖3可以看出，發酵液在開始的7天時間里，酒精度逐漸提高，然后酒精度上升較慢，主要原因是產酒量少而且少量酒精揮發所致，所以酒精發酵的時間為7～9天較好。

2.4 發酵最優工藝參數的確定

采用正交試驗設計法確定最佳工藝參數。以酵母添加量、發酵溫度、發酵時間為因素，采用L9（3）4正交試驗，從而確定最佳工藝。結果見表2。

表2 正交試驗結果

由表2可知，極差分析R值可得影響發酵結果的各因素大小為B > C > A，即發酵溫度對酒精發酵的影響最大，其次是發酵時間，影響最小的為酵母添加量，最優水平組合為A2B2C3，即：酵母添加量4%，發酵溫度26℃，發酵時間9天，在此條件下制得的酒風味色澤俱佳。

3 產品質量指標

3.1 感官指標

澄清度：清亮透明，無明顯的懸浮沉淀物。顏色：近橙黃色。香氣：具有枸杞特有香氣和番茄果香及酒香。風味：酸甜適中，酒體和諧。

3.2 理化指標

酒精度12%（V/V），滴定酸度4.48克/升，含糖量5.3%。

3.3 衛生指標

致病菌未檢出，衛生指標完全符合國家發酵酒的衛生標準。

4 結語

通過正交試驗確定了枸杞西紅柿酒的最優工藝參數為：酵母添加量4%，發酵溫度26℃，發酵時間9天。制得的酒風味色澤俱佳。

參考文獻

[1] 馮健，孫翠煥，王淑華，王恒新，朱萬琴.發酵型枸杞果酒研究初報[J].微生物學雜志，1995，（01）： 30-33.

[2] 吳思方，陳九武. 發酵型枸杞酒的研制[J]. 湖北工學院學報，1996，（04）： 46-51.

[3] 李路娟，杜新剛.發酵型靈芝枸杞西紅柿酒的研制[J].釀酒，2005，（05）： 90-91.

[4] 孫俊良，趙瑞香，孫廣坤，等. 番茄釀酒技術的初步研究[J].食品科學，2003，（03）： 56-58.

[5] 劉宜生，侯國強.番茄釀酒技術的研究[J].食品科學， 1991，（09）：23-25.

[6] 張麗琴，張琇，王永娟，等.干紅枸杞果酒釀造工藝的研究[J].安徽農業科學，2010，（36）：20746-20748.

[7] 劉錫建，肖穩發，曹儉，等.枸杞多糖的研究進展[J]. 上海工程技術大學學報，2008，（04）：299-302.

[8] 張建波，董建方，馮天霞.枸杞果酒的澄清及穩定性工藝研究[J].釀酒科技，2013，（11）.

[9] 倪志婧，馬文平.枸杞果酒釀造工藝研究[J].安徽農業科學，2009，（24）：11712-11713.

[10] 孔令明，李芳，蘇興成.枸杞中黃酮類化合物的提取研究[J].食品研究與開發，2008，（08）：45-48.

作者簡介：劉景寬，吉林省集安經濟開發區農業技術推廣站，農藝師，研究方向：特色經濟作物推廣和管理。