即食豆腐操作間的布局及存在問(wèn)題的探討

摘要：即食豆腐改變了傳統(tǒng)的加工方式，合并了磨豆、熬漿、過(guò)包、點(diǎn)鹵等容易受污染的環(huán)節(jié)，這種加工方式新穎、加工過(guò)程可視性強(qiáng)、營(yíng)養(yǎng)豐富、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，作者分析了加工過(guò)程中的主要衛(wèi)生問(wèn)題和關(guān)鍵控制點(diǎn)，提出即食豆腐加工的操作間布局和應(yīng)注意的問(wèn)題 ，企業(yè)必須采取措施消除各種污染因素對(duì)產(chǎn)品的影響以提高產(chǎn)品合格率，使產(chǎn)品污染狀況明顯改善，產(chǎn)品質(zhì)量得到提高。加強(qiáng)宣傳和教育，加強(qiáng)食品安全法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)體系的建設(shè)，建立統(tǒng)一的食品安全管理體系，提高食品安全領(lǐng)域的科技水平，建設(shè)一支素質(zhì)全面的食品安全監(jiān)督隊(duì)伍。

關(guān)鍵詞：即食豆腐； 加工布局； 衛(wèi)生問(wèn)題

Abstract：The instant bean curd has changed the traditional processing methods， combined with the bean grinding， boiling pulp， bag， point halogen easily contaminated link， the processing mode， processing of novel strong visibility， nutritious， affordable， the author analyses the main health problems in processing and critical control point， the instant tofu processing operating room layout and the problems should be paid attention to， enterprises must take measures to eliminate all kinds of pollution factors impact on the product in order to improve the rate of qualified products， make product pollution condition improved obviously， improved the product quality. To strengthen publicity and education， strengthen the construction of food safety laws， regulations and standard system， establishment of food safety management system of unified， improve food safety science and technology level， the construction of a comprehensive quality of the food safety supervision team.

Key words：Instant bean curd； Processing arrangement；Health problems

隨著科學(xué)的進(jìn)步和食品工藝的改變，近年來(lái)在大連市面上出現(xiàn)了一種韓國(guó)的豆腐（豆?jié){、豆腐腦）加工機(jī)。這種機(jī)器將原有的豆腐加工的磨豆、豆?jié){加熱（熬漿）、過(guò)包及點(diǎn)鹵等加工過(guò)程合并，采取現(xiàn)場(chǎng)加工即做即賣的方式，有部分經(jīng)營(yíng)者在店內(nèi)設(shè)餐桌經(jīng)營(yíng)豆腐腦、烤餅。由于這種加工方式新穎、加工過(guò)程可視性強(qiáng)、營(yíng)養(yǎng)豐富、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，所以很受消費(fèi)者的青睞。

豆腐從原料到產(chǎn)品，經(jīng)過(guò)加工、制造、流通的各個(gè)階段難免受到病原微生物和有毒產(chǎn)物、代謝物、殘留農(nóng)藥、化學(xué)性污染物、物理性異物污染等有害性因素的污染。所以企業(yè)必須采取措施消除各種污染因素對(duì)產(chǎn)品的影響以提高產(chǎn)品合格率。其中包括生產(chǎn)布局、工藝流程及HACCP（危害性分析關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)hazard analysis critical control point）等方面存在的問(wèn)題。只有制定出合理的衛(wèi)生規(guī)范對(duì)企業(yè)加強(qiáng)管理，才能使產(chǎn)品各項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品質(zhì)量得到提高。

1 即食豆腐的工藝流程

即食豆腐加工與傳統(tǒng)豆腐的加工過(guò)程基本一致，只是合并了泡豆、磨豆、熬漿、過(guò)包、點(diǎn)鹵等環(huán)節(jié)，將部分手工制作改為機(jī)械化生產(chǎn)。它的加工控溫及點(diǎn)鹵基本做到自動(dòng)化。

2 即食豆腐加工過(guò)程的危害性分析

2.1 豆腐的微生物污染分析 豆腐含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類，水分含量也高，是微生物生長(zhǎng)的理想條件。由于傳統(tǒng)豆腐生產(chǎn)多是手工操作，所以微生物污染在豆制品的衛(wèi)生方面占有重要地位。而即食豆腐減少了污染的環(huán)節(jié)，但危害性分析也必須考慮原料的來(lái)源、生產(chǎn)加工過(guò)程、貯存、銷售等情況。干燥的大豆上附有泥沙，往往已被微生物污染，特別是耐熱性枯草菌，革蘭氏陽(yáng)性桿菌，原料不洗凈就會(huì)使成品不宜保存。有的進(jìn)口大豆中混有蔓陀籽及其它有毒雜草籽，由于清除不凈也會(huì)引起食物中毒。

2.2生產(chǎn)環(huán)境中微生物污染的危害分析 豆制品生產(chǎn)場(chǎng)所附近有污染源時(shí)，微生物就易孳生和傳播，使生產(chǎn)場(chǎng)所的空氣被污染。生產(chǎn)設(shè)備和用具由于清洗不及時(shí)，容易堆積微生物。磨漿機(jī)、豆腐板、包布、刀具、攪拌棒、容器都可能成為污染環(huán)節(jié)。

2.3添加劑的危害分析 豆腐使用的添加劑有凝固劑、消泡劑等。凝固劑主要有氯化鎂、氯化鈣、醋酸鈣、硫酸鎂鹽（鹽鹵）或硫酸鈣鹽（石膏）等。起凝固蛋白作用，也是豆腐中鉛、砷污染的主要來(lái)源。鹽鹵是制鹽工業(yè)的副產(chǎn)品含有雜質(zhì)及汞、鋇、鉛、砷等重金屬。近年發(fā)現(xiàn)的個(gè)別加工者用工業(yè)級(jí)硫酸鎂鹽代替食用級(jí)硫酸鎂鹽的問(wèn)題不容忽視。

2.4 餐具消毒的衛(wèi)生問(wèn)題 經(jīng)營(yíng)者為了滿足消費(fèi)著的需求，通常在加工間外設(shè)餐桌經(jīng)營(yíng)豆腐腦、烤餅。由于即食豆腐的加工的操作間面積相對(duì)狹小，缺少必要的餐具洗消設(shè)施，經(jīng)營(yíng)者采取用一次性塑料袋套碗使用，保證不了餐具的衛(wèi)生。

3對(duì)策與討論

3.1即食豆腐加工選址基本都在鬧市區(qū)，因?yàn)榉孔獍嘿F經(jīng)營(yíng)面積有限（大多在30～40 m2），所以合理的布局，防止交叉污染是提高產(chǎn)品合格率的關(guān)鍵。根據(jù)日產(chǎn)量應(yīng)設(shè)置原料間、泡豆間、加工間、付貨間及輔助的更衣室、餐廳等必要場(chǎng)所及餐具洗消設(shè)施，并嚴(yán)格按照工藝流程不得往返。

3.2 在食品加工過(guò)程中，溫度、時(shí)間、PH值等都是關(guān)鍵控制點(diǎn)，而加工間的衛(wèi)生狀況，包裝材料的存在的問(wèn)題都會(huì)影響食品的安全性，因此包裝材料、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)用水、空氣污染等都有可能構(gòu)成關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。豆腐機(jī)的輸送豆?jié){管道應(yīng)容易拆卸，以便于清洗，每天生產(chǎn)后應(yīng)刷洗干凈，生產(chǎn)前通入熱蒸汽消毒。豆腐板、攪拌棒、刀具及包布使用前刷洗干凈再經(jīng)消毒。同時(shí)要認(rèn)真搞好環(huán)境衛(wèi)生及操作工人的個(gè)人衛(wèi)生。

3.3 在分析產(chǎn)品提出的危害分析和確定關(guān)鍵控制點(diǎn)后，必須建立監(jiān)測(cè)系統(tǒng)，保證對(duì)這些環(huán)節(jié)加以控制，并通過(guò)產(chǎn)品的最終產(chǎn)檢測(cè)結(jié)果來(lái)驗(yàn)證控制的正確性。

3.4 即食豆腐減少了污染的環(huán)節(jié)，縮短了存放時(shí)間，產(chǎn)品合格率得到提高，這種加工方式應(yīng)予推廣。

3.5隨著食品工業(yè)的發(fā)展，新興事物對(duì)傳統(tǒng)行業(yè)的沖擊，食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生規(guī)范相對(duì)置后的問(wèn)題應(yīng)得到重視。

編輯/王海靜