丙烯酰胺突襲洋快餐

鐘凱

食品安全博士，國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心副研究員，果殼網(wǎng)特約科普作者，新浪、搜狐、《中國食品安全報(bào)》、網(wǎng)易、中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng)等多家媒體的食品安全專欄作者。

近日《消費(fèi)者報(bào)道》檢測了三家洋快餐里的丙烯酰胺，結(jié)果發(fā)現(xiàn)肯德基的炸薯?xiàng)l里丙烯酰胺含量達(dá)到每公斤280微克，比麥當(dāng)勞高出40微克。首先讓人感到奇怪的是，都是洋快餐，憑什么漢堡王就打了醬油？其次，如果兩種炸薯?xiàng)l的丙烯酰胺含量都是安全的，那這樣的比較是不是有“黑公關(guān)”的嫌疑？丙烯酰胺到底是怎么進(jìn)入炸薯?xiàng)l的，280微克到底多不多，會不會危害健康，你該注意些什么，且待筆者一一解釋。

丙烯酰胺是從哪兒來的？

丙烯酰胺在人類漫長的烹飪史中一直存在，只不過2002年才有瑞典科學(xué)家在食物中發(fā)現(xiàn)它的蹤跡，隨后英國、挪威等多國科學(xué)家證實(shí)了這一結(jié)果，所以這又是一個“吃了幾千年都沒事，結(jié)果還真有事”的典型案例。

丙烯酰胺由“還原糖”（比如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在油炸、烘培和烤制過程中，通過“美拉德反應(yīng)”產(chǎn)生。美拉德反應(yīng)，簡單講就是食物顏色逐步變深并散發(fā)誘人香味的過程，比如烤肉、烤面包等。

哪些因素影響食物中丙烯酰胺的含量？

食物中丙烯酰胺的含量與食材的成分密切相關(guān)。比如咖啡、土豆、谷物等“高碳水化合物、低蛋白質(zhì)”的食材加工產(chǎn)生的丙烯酰胺就比較多。這是食物的天然屬性決定的，因此漢堡王也不可能做出“不含丙烯酰胺”的炸薯?xiàng)l，換誰也不行！

溫度是另一個重要的因素。丙烯酰胺在120度以上的高溫下生成，140～180度產(chǎn)生的量最多。此外，加熱時間也發(fā)揮著重要作用，越是炸得脆、烤得干的食物，丙烯酰胺的含量通常也越高，例如炸薯片的丙烯酰胺含量約為炸薯?xiàng)l的2倍，硬面包比軟面包含量高。

食物的儲存、加工方式也影響丙烯酰胺的生成。以土豆為例，根據(jù)美國FDA的研究，油炸土豆的丙烯酰胺含量比焙烤土豆制品的高，如果用微波爐烤制帶皮的土豆則不產(chǎn)生丙烯酰胺。還有其他降低丙烯酰胺的方法，比如炸土豆之前泡15～30分鐘，土豆儲存在陰涼干燥避光的地方，不要在冰箱中冷藏土豆等等。

快餐店的炸薯?xiàng)l和自家炸的薯?xiàng)l比呢？

對于食品企業(yè)來說，由于有良好的工藝控制，因此丙烯酰胺的含量其實(shí)是比較低的，家庭烹飪產(chǎn)生的丙烯酰胺可能更多。比如某廠家的方便面餅是130度炸2分鐘，丙烯酰胺含量約為每公斤30微克。而央視記者在街邊小攤上買的油條大約是220度炸1分鐘，丙烯酰胺達(dá)到每公斤495微克，比報(bào)道中的炸薯?xiàng)l還高。

更具可比性的是，在家炸薯?xiàng)l，油溫約190度，用時3分鐘，丙烯酰胺含量達(dá)到每公斤1110微克，是本次媒體報(bào)道數(shù)值的4倍左右。這是由于快餐企業(yè)的炸薯?xiàng)l在油溫控制、油炸時間方面都有嚴(yán)格而精確的操作規(guī)范，因此丙烯酰胺比家里炸的更少。

2002年瑞典官方的一份數(shù)據(jù)也可以參考：麥當(dāng)勞炸薯?xiàng)l的丙烯酰胺含量為每公斤380微克，漢堡王為514微克（沒有肯德基的數(shù)據(jù)）。正因如此，歐盟認(rèn)為在家炸薯?xiàng)l可能使丙烯酰胺的總攝入量增加80%。

你吃進(jìn)去的丙烯酰胺來自哪些食品？

很多高溫處理的食物都會含有少量丙烯酰胺，但咖啡、油炸或烘焙的土豆是歐洲成年人丙烯酰胺的主要攝入來源，而小孩子吃進(jìn)去的丙烯酰胺有一半來自炸薯?xiàng)l。東方人的飲食習(xí)慣有所不同，根據(jù)香港食物安全中心的估計(jì)，當(dāng)?shù)厝藬z入的丙烯酰胺有約45%來自炒菜，這主要緣于爆炒的烹飪方式。比如爆炒西葫蘆的丙烯酰胺含量可以達(dá)到每公斤360微克，比炸薯?xiàng)l還高。由于內(nèi)地的居民也喜歡煎炒烹炸，因此情況應(yīng)該和香港的狀況差不多。

丙烯酰胺有哪些危害？

首先，它是一種潛在致癌物，已經(jīng)有確鑿證據(jù)證明它能導(dǎo)致動物的癌癥，是否導(dǎo)致人類癌癥還無定論，世界各國和國際組織均在關(guān)注和研究中。其次，它可能有損神經(jīng)系統(tǒng)、嬰兒早期發(fā)育和男性生殖健康。某些特殊職業(yè)人群可能因?yàn)榇髣┝康臄z入而造成神經(jīng)損傷或其他健康損害，但光靠吃是吃不到這種量的。

我們到底吃了多少丙烯酰胺？會不會有問題？

別看個別食物中的丙烯酰胺含量不低，但我們總體上吃進(jìn)去的丙烯酰胺并不多，世界衛(wèi)生組織估計(jì)平均水平是每人每天20～30微克。不同國家消費(fèi)者吃進(jìn)去的丙烯酰胺雖然來源有所不同，但其實(shí)也差不太多，東方人的攝入量還會比西方人稍低，總體上是不足為慮的。

在健康影響方面，以最敏感的實(shí)驗(yàn)動物的數(shù)據(jù)和人的平均數(shù)據(jù)作比較，大約有200～300倍左右的安全系數(shù)。國際權(quán)威組織JECFA據(jù)此認(rèn)為，應(yīng)對其潛在致癌性給予關(guān)注，因?yàn)閷τ跐撛谥掳┪铮@個安全系數(shù)還不夠高，對于其他可能的副作用則可以忽略，僅建議采取合理的措施來降低食品中丙烯酰胺的含量。

目前世界各國如何控制食品中的丙烯酰胺？

目前世界各國尚未制定食品中的丙烯酰胺限量，但大家都在努力減少食品中的丙烯酰胺。比如國際食品法典、美國、歐盟等均為工業(yè)界提供了降低食品中丙烯酰胺的操作指南。歐盟提出了一個參考值（indicative value）用于督促和指導(dǎo)企業(yè)降低丙烯酰胺含量（對于炸薯?xiàng)l是每公斤600微克），“雀巢咖啡丙烯酰胺超標(biāo)”的烏龍新聞就是源自對這個參考值的誤讀。

在政府、科學(xué)界和工業(yè)界多年的共同努力下，控制丙烯酰胺已經(jīng)取得了一些效果。以歐盟為例，薯片里的丙烯酰胺平均含量從2002年的每公斤736微克降低到2011年的358微克，整整降了一倍。

消費(fèi)者該注意些什么？

事實(shí)上，丙烯酰胺不可能從膳食中完全消失，也沒有哪個國家或組織建議消費(fèi)者不吃炸薯?xiàng)l、炸薯片、咖啡、谷物等食品。綜合世界各國政府給消費(fèi)者的建議，主要需要注意兩方面：

一是從烹飪方式上，多蒸煮燉、少煎炸烤。不要溫度過高或加熱時間太長，但應(yīng)保證燒熟煮透，以避免食源性疾病。蔬菜在炒之前焯水有助于減少丙烯酰胺的生成。

二是從飲食習(xí)慣上，提倡平衡膳食，減少油炸和高脂肪食品的攝入，多吃水果和蔬菜。只要做到這一點(diǎn)，別說丙烯酰胺，連反式脂肪都不用擔(dān)心了。