用好調(diào)味品 健康又美味

嚴君

中國的菜肴離不開各種調(diào)味品。烹調(diào)的關鍵之一在于將食材與調(diào)味品巧妙搭配。若能恰當使用調(diào)味品，可使菜肴在味道、營養(yǎng)、保健功能上更勝一籌。

中式芥末是芥菜種子磨制而成的粉末狀調(diào)料，又稱芥辣粉。芥末中含有一種能刺激胃酸分泌的物質(zhì)，吃后能刺激食欲，使人產(chǎn)生饑餓感。選購芥末粉以辣味足、有香味、無異味、無霉變的為佳。貯存時應注意防潮，最好將其放在干燥的玻璃瓶或瓷瓶中。

芥末常用于涼拌菜肴及小吃，如芥末鴨掌、芥末肚絲。老北京人喜食的小菜“芥末墩兒”，是將白菜去幫留心兒，橫刀切成直徑六七厘米、高約2.5厘米的圓菜墩兒，放沸水中焯燙至白菜略微發(fā)軟的程度，晾涼后平整碼入瓷罐，放入芥末面兒和白糖后，將米醋燒開澆在菜墩兒上，加蓋捂嚴，放置于陰涼處。芥末墩兒次日可食，其味辣絲絲、甜滋滋，很是開胃。

桂皮可作為香料、調(diào)料、中藥使用，在我國歷史悠久，《札記》中有“姜桂以為芬芳”的記載。秦代以前，桂皮就已作為肉類的調(diào)味品與生姜齊名。桂皮中含有水芹烯、丁香油酚、甲基丁香油酚等芳香揮發(fā)油，這些物質(zhì)能刺激胃腸道，增加胃液分泌，促進腸道蠕動，消除胃腸痙攣。

桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三種。桶桂為嫩桂樹的皮，質(zhì)細、清潔、甜香、味正、呈土黃色，質(zhì)量最好，可熗鍋做炒菜的調(diào)味品。厚肉桂皮粗糙、味厚、皮色呈紫紅，燉肉用最佳。薄肉桂外皮微細，紋細、味薄、香味少，表皮發(fā)灰色，里皮紅黃色，用途與厚肉桂相同。

豆豉是一種營養(yǎng)價值較高的調(diào)味品，是將大豆經(jīng)浸漬或蒸煮后，加入面粉、食鹽、醬油、米曲霉菌等發(fā)酵風干而成。豆豉含有能溶解血栓的尿激酶，其中含有的有益菌能產(chǎn)生B族維生素和抗生素。李時珍在《本草綱目》中記載;“豉，諸大豆皆可為之，以黑豆者入藥，有淡豉、咸豉。”但因其中含鹽量較高，食用豆豉一定要限量。

咖喱起源于古印度，是印度菜中不可缺少的調(diào)味品，種類繁多，顏色、味道各異。超市中常見的咖喱膏是一種復合調(diào)味料。可配制咖喱膏的香辛料多達八百余種，常用的有咖喱粉、黑胡椒、辣椒、生姜、肉桂、豆蔻、茴香、芥子、八角、藏紅花等。夏天吃一碗咖喱飯能讓人通體清爽。您如果想食用熱量較低的咖喱美食，可用咖喱粉燉菜，加入含淀粉比例較高的食材令湯濃稠，出鍋前加少許鮮奶即可。

花椒又稱香椒，是制作菜肴的芳香作料。祖國傳統(tǒng)醫(yī)學認為花椒味辛溫，入脾、肺、腎經(jīng)，有溫中散寒、除濕止痛、驅(qū)蟲健胃、利尿消腫等功用。花椒通常不隨菜下鍋，調(diào)味時一般先把花椒放在鍋里烘炒到焦脆，搗成細末，再加入菜品中。也可不經(jīng)火烘，把整粒花椒以刀拍成細末拌涼菜，麻味尤濃。

料酒是含乙醇的液體調(diào)味料。乙醇有很高的滲透性和揮發(fā)性，用料酒腌漬魚類等腥味較重的食品，可迅速滲透到食材的內(nèi)部，對其他調(diào)味品的滲透也有引導作用，能使菜肴滋味濃香。