項(xiàng)目教學(xué)法在餐廳服務(wù)實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)的運(yùn)用探析

【摘 要】當(dāng)前，項(xiàng)目教學(xué)法在課程教學(xué)中應(yīng)用愈來(lái)愈廣泛，實(shí)施項(xiàng)目教學(xué)法，不僅有助于培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)的能力與思維創(chuàng)新能力，而且可以進(jìn)一步提高學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣與愛(ài)好，提升教學(xué)效果。文中以項(xiàng)目教學(xué)法在餐廳服務(wù)實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)中的應(yīng)用為例，重點(diǎn)介紹了項(xiàng)目教學(xué)法的實(shí)施步驟，聯(lián)系理論知識(shí)，教會(huì)學(xué)生如何學(xué)以致用，充分掌握實(shí)踐技能。

【關(guān)鍵詞】餐廳服務(wù) " "實(shí)踐教學(xué) " "項(xiàng)目教學(xué)法

當(dāng)前，由于中職學(xué)生基礎(chǔ)薄弱，文化底子不好，加上課程理論知識(shí)過(guò)于枯燥，往往對(duì)學(xué)習(xí)不上心。現(xiàn)今我國(guó)對(duì)于中等職業(yè)學(xué)校教育愈來(lái)愈重視，尤其致力于培養(yǎng)動(dòng)手能力強(qiáng)、實(shí)踐操作水平高的技能型人才。而項(xiàng)目教學(xué)法以學(xué)生為學(xué)習(xí)主體，一步一步引導(dǎo)學(xué)生如何學(xué)習(xí)、如何掌握技能。下面就項(xiàng)目教學(xué)法在餐廳服務(wù)實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)中的應(yīng)用展開(kāi)具體分析。

1 項(xiàng)目教學(xué)法

項(xiàng)目教學(xué)法，主要指的是由任課教師引導(dǎo)學(xué)生開(kāi)展課程學(xué)習(xí)，在學(xué)習(xí)過(guò)程中堅(jiān)持以學(xué)生為主體，聯(lián)系實(shí)際情況，制訂切實(shí)有效的教學(xué)計(jì)劃，為學(xué)生的課程學(xué)習(xí)創(chuàng)設(shè)相應(yīng)的教學(xué)情境，幫助引導(dǎo)學(xué)生置身于其中，由教師充當(dāng)指導(dǎo)者，引領(lǐng)學(xué)生團(tuán)結(jié)合作，共同解決問(wèn)題，最終完成學(xué)習(xí)任務(wù)，真正實(shí)現(xiàn)培養(yǎng)和鍛煉學(xué)生動(dòng)手能力、解決問(wèn)題的能力。可以說(shuō)，項(xiàng)目教學(xué)法一改往常的教學(xué)手段，避免了教師滿堂灌的現(xiàn)象，通過(guò)采用師生互動(dòng)合作完成項(xiàng)目任務(wù)的方式，來(lái)培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐操作能力。

2 項(xiàng)目教學(xué)法在餐廳服務(wù)實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)中的運(yùn)用分析

2.1 確定項(xiàng)目

首先，由教師根據(jù)學(xué)生的實(shí)際情況及教學(xué)內(nèi)容要求，要為學(xué)生設(shè)置合適的項(xiàng)目，提出任務(wù)目標(biāo)，并激發(fā)學(xué)生完成項(xiàng)目的興趣。因此，確定合適的任務(wù)是成功的關(guān)鍵。任務(wù)要以教學(xué)內(nèi)容為依據(jù)，切合生活或工作實(shí)際，并有一定的想象空間，讓學(xué)生既能運(yùn)用學(xué)過(guò)的知識(shí)，又可以充分發(fā)揮聰明才智。項(xiàng)目的難易度要針對(duì)學(xué)生的實(shí)際水平來(lái)確定，既要有一定的難度，又要有可操作性，以促使學(xué)生運(yùn)用知識(shí)、技能去解決過(guò)去從未遇到過(guò)的問(wèn)題，使學(xué)生通過(guò)解決問(wèn)題提高自身的技術(shù)理論知識(shí)與技術(shù)實(shí)踐能力。

比如，在學(xué)習(xí)餐巾折花、擺臺(tái)、上菜等餐廳服務(wù)基本技能后，教師可以將這幾項(xiàng)操作內(nèi)容進(jìn)行整合，創(chuàng)造性地將這部分內(nèi)容設(shè)計(jì)成一項(xiàng)“中餐宴會(huì)準(zhǔn)備工作”讓學(xué)生完成。教師應(yīng)當(dāng)讓學(xué)生盡可能對(duì)該項(xiàng)目提出多種問(wèn)題，然后請(qǐng)大家共同商討。教師在教學(xué)過(guò)程中要結(jié)合酒店中的實(shí)際，事先給學(xué)生派發(fā)宴會(huì)預(yù)訂單，布置具體的工作任務(wù)。

2.2 設(shè)計(jì)情境

創(chuàng)設(shè)情境包括工作情境和學(xué)習(xí)情境的創(chuàng)設(shè)。學(xué)習(xí)情境是指支持學(xué)生進(jìn)行探究學(xué)習(xí)的環(huán)境，項(xiàng)目完成過(guò)程中要積極創(chuàng)設(shè)學(xué)生小組討論交流的情境，讓學(xué)生在群體中共同討論各種觀點(diǎn)和假設(shè)，協(xié)商解決各種難題，使學(xué)生群體的思維與智慧為全體學(xué)生所共享，從而達(dá)到全體學(xué)生共同完成學(xué)習(xí)任務(wù)的目的。

根據(jù)上述項(xiàng)目的需要，通過(guò)布置工作情境，即模擬中餐宴會(huì)廳展現(xiàn)情境，課件展示宴會(huì)預(yù)訂單和宴會(huì)菜單，帶學(xué)生進(jìn)入情境。各種情境的創(chuàng)設(shè)為學(xué)生完成項(xiàng)目搭設(shè)了平臺(tái)。

2.3 安排人員

項(xiàng)目教學(xué)法最常見(jiàn)最有效的組織形式是小組合作學(xué)習(xí)，此組織形式能夠有效地促進(jìn)學(xué)生之間的溝通和交流，也有利于實(shí)現(xiàn)“角色扮演”。在進(jìn)行人員安排、分組協(xié)調(diào)之前，教師要熟悉全班學(xué)生的基本情況，分組時(shí)讓學(xué)生自由組合，然后教師再進(jìn)行調(diào)整。教師要培養(yǎng)學(xué)生小組協(xié)作能力和團(tuán)隊(duì)精神，并給每個(gè)組分配任務(wù)。教師應(yīng)將事先準(zhǔn)備好的任務(wù)書(shū)給每個(gè)小組，以便小組能更好地進(jìn)行工作。

教師在下達(dá)項(xiàng)目之后，學(xué)生會(huì)根據(jù)所掌握的知識(shí)以分組的形式討論如何操作，并將此項(xiàng)目所需要的知識(shí)進(jìn)行整理、融會(huì)貫通，之后討論出一個(gè)本小組認(rèn)為最為合適的項(xiàng)目實(shí)施方案。

2.4 實(shí)踐教學(xué)

在學(xué)校餐廳操作室，各項(xiàng)目小組成員依照設(shè)計(jì)好的服務(wù)情境，進(jìn)行角色分工，模擬演練。通過(guò)向“不同類型客人”提供具體的中餐零點(diǎn)服務(wù)，讓學(xué)生將所要完成的工作任務(wù)展現(xiàn)在全體同學(xué)面前，接受師生的檢驗(yàn)。在這個(gè)階段完全由學(xué)生進(jìn)行自我操作學(xué)習(xí)，教師從旁指導(dǎo)。具體的實(shí)踐操作項(xiàng)目有以下五方面。

項(xiàng)目一：確定宴會(huì)設(shè)計(jì)主題。在此環(huán)節(jié)中，學(xué)生根據(jù)宴會(huì)準(zhǔn)備單信息，了解客人的需求和意圖，做好記錄。接下來(lái)根據(jù)客人意圖，各組進(jìn)行討論并確定宴會(huì)主題。學(xué)生的學(xué)習(xí)自主性得到極大的發(fā)揮。

項(xiàng)目二：席位安排。各小組通過(guò)對(duì)宴會(huì)準(zhǔn)備單信息的分析，遵循“高近低遠(yuǎn)”的原則安排席位和上菜的位置，培養(yǎng)了分析判斷能力和溝通能力。

項(xiàng)目三：菜單整理。本環(huán)節(jié)主要考查學(xué)生對(duì)舊知識(shí)的理解，同時(shí)培養(yǎng)學(xué)生的溝通能力。教師給各組分發(fā)一張臨時(shí)菜單，菜單上的菜肴是零亂無(wú)序的，請(qǐng)學(xué)生根據(jù)正確的中餐宴會(huì)上菜順序?qū)Σ藛芜M(jìn)行重新排列。

項(xiàng)目四：確定上菜位置。這一環(huán)節(jié)是為了檢驗(yàn)學(xué)生的餐廳服務(wù)理論知識(shí)在實(shí)踐中的應(yīng)用能力，要求掌握中餐宴會(huì)上菜的位置及注意事項(xiàng)。

項(xiàng)目五：中餐宴會(huì)擺臺(tái)和裝飾布置。這一項(xiàng)目是整個(gè)工作項(xiàng)目的重點(diǎn)，它的完成意味著整個(gè)工作項(xiàng)目的完成。宴會(huì)主題確定后各小組成員分工協(xié)作進(jìn)行宴會(huì)擺臺(tái)及布置，此項(xiàng)目培養(yǎng)了學(xué)生的創(chuàng)新精神與合作意識(shí)，提高了學(xué)生的實(shí)際操作能力。

3 結(jié)語(yǔ)

綜上所言，對(duì)于餐飲專業(yè)課程來(lái)說(shuō)，培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐操作技能才是重中之重的任務(wù)，而傳統(tǒng)的教學(xué)手段已經(jīng)無(wú)法滿足當(dāng)前中等職業(yè)學(xué)校的教學(xué)目標(biāo)。通過(guò)廣泛應(yīng)用項(xiàng)目教學(xué)法，將教學(xué)課程根據(jù)學(xué)生的實(shí)際情況來(lái)制訂成一系列教學(xué)步驟，引導(dǎo)學(xué)生置身于酒店等實(shí)際工作環(huán)境之中，讓學(xué)生在工作中學(xué)習(xí)、在學(xué)習(xí)中工作，充分鍛煉學(xué)生的分析能力、合作能力、應(yīng)變能力及解決問(wèn)題的能力等。

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