為食品添加劑正名

經受過三聚氰胺、地溝油、瘦肉精的驚嚇，在食品安全問題上，中國消費者可謂“一朝被蛇咬，十年怕井繩”。這不，馬年春節剛過，又一則重磅新聞來襲：北美地區的賽百味（Subway，起源于美國的跨國快餐連鎖店，主要販售三明治和沙拉），生產的面包中竟然含有鞋底的成分！

“賽百味，鞋底味”的神邏輯

這是發生在美國的一則新聞，起因是美國的消費者組織發起抗議，呼吁賽百味在面包制作過程中停用一種叫做“Azodicarbonamide（偶氮甲酰胺）”的食品添加劑。消費者組織稱，偶氮甲酰胺在工業生產中用于瑜伽墊、橡膠鞋底及人工皮革等，以增加產品的彈性，但某些食品廠商卻將其加入面團用作改良劑，來改善面包的口感。抗議僅過了一天，賽百味便發布公告，稱將終止該添加劑的施用。

國內媒體立即對新聞進行了編譯轉載，一時間《賽百味承認食物中有鞋底成分》、《賽百味面包含鞋底成分成焦點 另類版舌尖上的鞋底》、《賽百味鞋底成分遭曝光 賽百味還是鞋底味？》等嘩眾取寵的標題充值大小網媒，吸引著消費者的眼球。

對于中國這個巨大的快餐業市場，賽百味自然沒有掉以輕心。事發之后，賽百味（中國）立即在其官網發出公告，確認中國區的面包完全沒有“Azodicarbonamide”這一成分，并曬出面粉原料供應商出具的證明信，同時強調，其實該添加劑早已獲得美國政府的批準。

這一次，圍觀的不只有不明真相的群眾，有心的小伙伴們很快指出了新聞標題中明顯的邏輯問題：如果這種添加劑即可用于鞋底，又可用于面包，就能稱面包中含有鞋底成分，那么是否可以說可口可樂中含有酸雨成分呢？兩者的主要成分不都是水嗎？同理可得，大米是米飯的主要成分，但在中國曾有用糯米做粘合劑修筑城墻的傳統，那豈不就是《粽子里竟然有城墻的成分》？……以此類推，其樂無窮啊！

那么撇開“鞋底成分”不談，偶氮甲酰胺以及它所代表的食品添加劑，在食品安全中究竟扮演者什么樣的角色呢？讓我們暫停對此類新聞標題“神邏輯”的吐槽，回到新聞事件的當事方——食品添加劑上來。

食品添加劑的前世今生

早在東漢時期，我國就出現了食品添加劑，當時人們已經使用鹽鹵為凝固劑制作豆腐。從南宋開始，一礬、二堿、三鹽的油條配方就有了記載。

發展至今，食品添加劑已經開發出許多功能，這些功能可分為兩類：一類是滿足加工工藝的需要，一類是滿足我們對口味或營養的需求。

我們能在超市購買到各式各樣的食品，很大程度上歸功于食品添加劑。比如防腐劑，在食品工業時代之前，人們只能就近購買食品，需要長途運輸或長期保存的食物只能采用腌漬、煙熏、風干、發酵等手段。防腐劑的出現使過去難以保存的食品可以實現長途運輸，甚至足不出戶就能品嘗到世界各地的美味。以前食用油、麻花、堅果等食品經常會有哈喇味，現在這種情況就少多了，這是因為我們有了抗氧化劑，可防止油脂氧化生成帶有哈喇味的揮發性物質。而甜味劑糖精、木糖醇、安賽蜜、阿斯巴甜等，它們的甜度比蔗糖高得多，用在食品中替代蔗糖，不但可以減少能量攝入，還能夠滿足糖尿病人對甜食的渴望。

在加工食品時，適當地添加某些屬于天然營養范圍的食品營養強化劑，還可以提高食品的營養價值，防治營養不良和營養缺乏。比如我們熟知的維生素C，本身就是人體需要的營養成分，在作為食品添加劑的時候，它通常被叫做“抗壞血酸”。由于維生素C不穩定，加入食品中會搶先消耗周圍的氧氣被氧化，從而保護食物中的其它成分不被氧化。在許多不得不進行加熱、壓榨從而導致維生素C損失的食物如超市銷售的果汁和蔬菜汁，很多就添加了抗壞血酸，以保持其外觀、風味和營養價值。

對于賽百味所使用的偶氮甲酰胺來說，它作為一種面粉增白劑和面筋改良劑，當與面粉加水攪拌成面團黑絲，很快釋放出活性氧，將小麥蛋白質內氨基酸的硫氫根氧化成為二硫鍵，這些二硫鍵就像搭建在蛋白分子間的橋梁，是蛋白質形成立體網狀結構，于是面就更筋道、有彈性。

對于其安全性，國際權威機構糧農組織/世界衛生組織食品添加劑聯合專家委員會就曾與1966年作出評估，結論就是“很安全”，給出的安全劑量是0～45毫克/千克。到目前為止，還沒有足夠有力的研究質疑這一結論。我國目前的食品添加劑標準就是依此規定的：小麥面粉可以使用偶氮甲酰胺，限量為45毫克/千克。

“背黑鍋”的食品添加劑

那么既然食品添加劑有這樣多的好處，為何在近些年的食品安全事故中動輒得咎呢？

縱觀各種報道，過去幾年食品安全事故中的主角“蘇丹紅”、“三聚氰胺”、“瘦肉精（鹽酸克倫特羅）”等，其實并沒有一樣是食品添加劑，準確地說它們都是“非法添加物”，只是一些媒體在報道時習慣性地給它們穿上了食品添加劑的外衣，讓食品添加劑背了這個不明不白的“黑鍋”。添加劑本身沒有錯，錯的是對它的濫用和整個行業的不夠規范。

在違法添加非食用物質行為中，也有小企業為節省成本，以工業級添加劑充當食品級，以次充好或以假當真，曾轟動一時的“皮鞋老酸奶”事件即為此類。

不過，即使存在某些非法生產，也不代表整個行業的的所有產品都是如此。任何產品都有搗鬼的可能，如果因為“可能有產品搗鬼”不吃，那么就沒有任何食品能吃了。對這類事件的識別也非常簡單，只要具備基本的數學計算能力即可。中國農業大學食品學院營養與食品安全系任副教授范志紅曾分析品牌酸奶中添加劣質明膠的可能性：網上價格，每公斤食用明膠為25元，合每克2.5分錢。酸奶中明膠用量僅千分之一到千分之二，那么1公斤（10小杯）酸奶中明膠的成本不超過5分錢。也就是說，正規大企業若使用工業明膠所能降低的成本微乎其微，但是帶來的品牌風險卻是巨大的，絕對不劃算。

另外還有濫用食品添加劑的問題，比如超出國標規定的使用范圍（染色饅頭里面的檸檬黃），或者超出國標規定的使用量（也就是常說的超標），或者違背食品添加劑使用原則（比如用香精腌漬鴨肉偽造牛羊肉），都屬于濫用食品添加劑，這些行為多發生在小作坊或小廠家。對于這樣的情況，很多消費者已經具備足夠的理性去購買更為安全的食品：一是到大超市買品牌認可度高的產品，更有保障，二是比較價格，選擇價格較為合理的。

用消費選擇來投票

我的安全我做主

以上種種資料，無非是想說明一個道理：食品添加劑不僅不可怕，而且只要規范使用，其實是很有益的，以至于成為現代食品工業中不可或缺的元素。

在正確認識到這一點之后，我們首先可以對市場上一些“不含防腐劑”、零添加”的食品進行分析了。

首先，不含防腐劑，可能嗎？

當然有可能！有一些食品比如水果、魚、肉等各類罐頭，完全可以通過真空、密封和殺菌等加工工藝來達到防腐目的，自然不需要再添加防腐劑。

另外，還有一些食品天然就不需要添加防腐劑，因為它們不會給腐敗微生物提供宜居環境來繁殖，比如蜂蜜（高糖）、方便面餅（干燥）、腌漬食品（高鹽）等，因此這些食品聲稱“不含防腐劑”完全是一種營銷策略。

至于“純天然、零添加”，就不靠譜了。因為，完全不使用食品添加劑的食品在現代食品工業環境下已經很難找到，至少整個加工工藝鏈條中完全不使用加工助劑幾乎不可能。另外，規范使用食品添加劑本來就有保障安全的作用，“零添加”絕不可能在安全性上變成“優等生”。但是，只要消費者愿意為這個營銷噱頭買單，這樣的產品就會繼續在市場上存在。

因此，對于加工類食品，要保證“舌尖上的安全”，我們固然要依靠政府對食品添加劑使用和標注的監管，但同時也要看到，政府監管很難真正有效落實到食品企業。中國80%左右的工廠都是十人以下的小作坊，對他們的教育和管理都很難達到標準。而當我們消費者本身具有了一定的識別能力，用我們的消費選擇來投票，以市場“優勝劣汰”的方式來促進食品市場的規范，顯然會更加直接和有效。