烹飪調味方法及應注意的問題分析

摘 要： 食物為人體提供所需的營養成分和微量元素，而人們日常食用的食物大多是經過烹飪加工的，有些食物只有被烹飪加工之后，其中的營養成分才會被人體吸收和消化。烹飪可以改變食物的外觀、性狀，改變食物的味道。烹飪中的調味主要是通過原料、調味品的比例，使得食物在烹飪過程中發生物理、化學變化，改變食物味道的一種烹飪技術。在烹飪調味的過程中，還需要注意一些問題，才可以保證食物的味道和烹飪質量。本文針對烹飪調味方法、烹飪調味中應該注意的問題等內容進行分析研究。

關鍵詞： 烹飪 調味 注意問題

引言

烹飪是一門重要技術，烹飪技術、烹飪技術和調味技術直接影響食物的味道和質量，影響食用者的心情。所以廚師對食物味道的調制需要有較高的靈敏性，在保證食物味道的同時，保證食物的營養和色澤。烹飪調味有很多講究，也有很多要注意的事項，現從烹飪調味的方法及注意事項等方面進行研究。

一、烹飪調味方法

（一）調味料下料時間要準

在烹飪過程中，調味料的下料不能無目的地亂下、亂放，不然無法達到調味效果。烹飪調味的重點是按照烹飪菜肴的風格選擇調味料，如新鮮的雞鴨魚蝦等食材，本身具有鮮味，所以在烹飪調味的過程中，需要注意調味料的使用量和使用種類，避免將食材自身的鮮味遮住。如果是放置時間較長的食材，就需要在調味過程中，加料的量稍微重一點，將食材的異味去除。如果是一些本身味道較淡的食材，在烹飪調味的過程中，就需要施加鮮、香的調味料進行調味。

（二）根據傳統特色調味

中國是一個多民族大國，不同地區的人們在飲食上有不同特點和追求，不同的口味，所以烹飪調味時，應根據個人口味調味。如湖南人、四川人是有名的喜歡辣的人群，而湖北人則比較喜歡咸味等。以四川人的飲食愛好為例，進行烹飪調味的分析，四川人喜歡辣，所以廚房辣椒最為常見，甚至每一個菜肴中都會放辣椒，這樣才可以滿足四川人的飲食特點，滿足人們對四川飲食的印象和需求。所以在烹飪調味的過程中，需要根據客人的飲食文化和飲食需求進行調味。

（三）選擇調味料合理

在烹飪調味的過程中，調味料的合理選擇與菜肴的味道、美感都有關系，為了烹飪出美味的菜肴，調味料的選擇十分必要。烹飪廚師需要對調味料有一定的識別能力，可以鑒別調味料的質量。烹飪調味時選用沒有質量保障的調味料，會影響菜肴的口味，甚至影響客人的健康。

美味佳肴的烹飪不僅要具有好的火候、正確的炊具、優質的調味料，還需要根據季節變化，對菜肴的味道進行調整。如冬季，人們比較喜歡吃汁濃味道重的食物，根據季節的變化，對菜肴烹飪進行調味，春季帶酸味，夏季淡微苦，秋季多偏辣，冬季偏味重（濃咸），等等。

二、在烹飪調味中需要注意的問題

味道對于一個人而言非常重要，在烹飪菜肴時，對味道的掌握是一個廚師必備的烹飪技術。在烹飪調味的過程中，需要注意的內容如下：

（一）菜肴的味度

廚師在烹飪菜肴時，第一步是對食材、調味料的品牌、質量進行確認，掌握菜肴和調味料的成分、含量等，先掌握調味料的酸甜苦辣的程度，在心中對調味料的味道有一個了解，在烹飪菜肴的過程中，可以準確掌握調味料的使用量，使得菜肴滿足客人的口味。

（二）注意原食材本身的味道

烹飪食材中，一些新鮮的食材本身具有一定的鮮味、香味，在烹飪過程中需要注意調味料的使用量，將原食材自身的味道凸顯出來。如新鮮的魚蝦，在烹飪過程中，不能將其鮮味掩蓋，不能使用八角、茴香等調味料，對于一些味道較淡的食材，為了保證食材入味，可以加入八角、茴香、桂皮等調味料。

（三）味道的辨別能力

在烹飪菜肴的過程中，味道的辨別能力主要指廚師的菜肴調味能力，菜肴的味道是廚師調和好的，如果廚師的味覺出現偏差，則將影響整個宴席菜肴給客人的感受，甚至讓客人難以接受，所以在烹飪、進料時，需要補充含鋅量較好的食材，幫助人們保證正常的味覺。

（四）口味多樣化

口味多樣化，主要指宴席上的菜肴，宴席菜肴的品種需要多樣化，各種口味相互調和、相互補充，還可以根據客人的需求，在烹飪時對菜肴進行調味，滿足宴席上客人的口味需求。

烹飪調味是決定菜肴味道的關鍵，在烹飪調味的過程中，不僅需要有較高的烹飪技術，還需要較高的調味技術。廚師的烹飪調味方法多樣，從食材、客人、地域特色等方面入手進行調味，不僅可以保障菜肴的味道和烹飪質量，還可以滿足客人對食用味道的需求。在烹飪調味的過程中，還需要注意一些問題，對調味料的用量等有清楚地認識和掌握，可將一個色香味俱全的佳肴呈現在客人面前。

結語

食物是人們維持生命力的保障，人們從食物中獲取營養物質，獲取微量元素，滿足人們身體所需的各種營養元素。經過加工的食物，不僅味道鮮美，而且具有美感，色香味俱全，在于廚師烹飪技術、調味技術等。烹飪調味影響食物的味道和烹飪質量，所以需要廚師具備敏感的味覺，對調味料有較高的敏感度，對調味料有較深的了解和認識。

參考文獻：

[1]齊現軍.烹飪調味方法的掌握及應注意的問題[J].職業，2011（30）：132-132.