不同溫度對采后迷你黃瓜貯藏期間生理特性的影響

摘要[目的]研究不同溫度對采后迷你黃瓜貯藏期間生理特性的影響。[方法]以迷你黃瓜為試材，分析了采后迷你黃瓜在不同溫度下貯藏期間生理特性的變化。 [結果]試驗表明，3、5、7、9 ℃下貯藏的黃瓜均有冷害發生，貯藏期間冷害指數、失重、細胞膜透性及MDA含量逐漸升高，外觀指數、葉綠素、VC、可溶性蛋白含量逐漸下降；11 和20 ℃下未有冷害發生，貯藏期間外觀指數、葉綠素、VC、可溶性蛋白含量呈下降趨勢，失重、細胞膜透性及MDA含量逐漸升高，20 ℃高溫增強了迷你黃瓜的生理活動，促進其衰老黃化，而11 ℃下貯藏能有效抑制迷你黃瓜生理代謝，貯藏效果最好。[結論] 研究可為降低迷你黃瓜在大型超市和配送中心等大型蔬菜貯藏中心混搭貯藏過程中冷害產生的損失提供參考依據。

關鍵詞 迷你黃瓜；冷害；黃化；生理特性

中圖分類號S642.2文獻標識碼A文章編號0517-6611（2014）30-10643-03

基金項目西北非耕地園藝作物生態高效生產技術研究與示范項目（CARS25E01）；國家大宗蔬菜產業體系建設項目（CARS25E01）；北京農林科學院創新基金項目（cxjj201304）。

作者簡介史君彥（1988- ），女，山東濰坊人，碩士研究生，研究方向：農產品貯藏保鮮。*通訊作者，研究員，從事農產品貯藏與加工研究。

黃瓜（Cucumber sativus L.），也稱青瓜，因富含蛋白質、脂肪、維生素和多種抗物質等營養物質，使得黃瓜具有抗腫瘤、抗衰老、防酒精中毒、降血糖及減肥強體等功能，是人們非常喜愛的蔬菜之一。目前黃瓜貯藏中存在的主要問題是，黃瓜在大型超市和蔬菜配送中心采用的是與其他蔬菜相同溫度的冷庫混搭貯藏，而采后黃瓜在低于7～10 ℃溫度下易發生冷害，使得黃瓜在銷售和運輸過程中出現冷害現象，冷害癥狀表現為表皮凹陷、水漬狀斑點[1]，從而導致果實水分、營養物質流失、細胞膜系統損傷、自由基積累等生理變化，且易受病蟲害侵染，加速果實腐爛變質，從而使貯藏受到限制[2-5]。而常溫下貯藏可促進黃瓜采后衰老黃化，瓜中部膨大，變糠、腐爛變質，同時高溫能加速VC、可溶性固形物等營養物質的流失[6]。為解決蔬菜冷庫混搭對黃瓜造成的損害，筆者以迷你黃瓜為試材，研究不同溫度下采后迷你黃瓜貯藏期間生理特性的變化，探究降低迷你黃瓜在大型超市和配送中心等大型蔬菜貯藏中心混搭貯藏過程中冷害產生的損失。

1材料與方法

1.1材料供試的黃瓜“迷你4號”采收于北京市順義區綠奧，當日運回實驗室，挑選無病蟲害、無機械傷、完整、大小均一、成熟度一致的作為試材。

1.2方法將挑選的試材分成6組，分別置于3、5、7、9、11、20 ℃冷庫中0.03 mmPE袋中折口貯藏。每2 d取樣1次，每次取5個果，樣品用液氮冷凍置于-80 ℃下備用，果皮取樣時厚度為1 mm。

將置于3、5、7、9、11 ℃下的黃瓜每天取一次置于20 ℃下，觀察貨架期，重復3次。

1.3測定指標冷害指數評定及分級標準[7]如下：0級，冷害面積為0；1級，冷害面積1%～25%；2級，冷害面積26%～50%；3級，冷害面積51%～75%；4級，冷害面積76%～100%。

冷害指數=∑（冷害級數×該級果數）/（最高級數×果實總數）×100%

外觀指數評定及分級標準[8]見表1。

2結果與分析

2.1不同貯藏溫度對迷你黃瓜冷害指數的影響黃瓜屬冷敏型蔬菜，低溫下貯藏易發生冷害。由圖1可知，迷你黃瓜在11和20 ℃的貯藏期見未有冷害發生，但貯藏過程中出現衰老癥狀（黃化、膨大），20 ℃下癥狀最為明顯。3 ℃下黃瓜貯藏2 d發生冷害，5和7 ℃下分別貯藏4和5 d時也出現冷害癥狀，9 ℃下的黃瓜在貯藏5 d時也出現冷害癥狀。將低溫3、5、7和9 ℃下的黃瓜放置在20 ℃下貨架研究發現，各低溫下的安全貯藏時間分別為1、2、3和3 d，在安全貯藏期內貯藏的迷你黃瓜在室溫下銷售時不會發生冷害現象，11和20 ℃的安全貯藏時間分別為7和3 d。

2.2不同貯藏溫度對迷你黃瓜外觀指數的影響由圖2可知，不同貯藏溫度下，由于冷害、霉菌和衰老的發生，迷你黃瓜的外觀指數隨著貯藏時間的延長均不斷下降，到貯藏末期，3、5、7、9、11、20 ℃下迷你黃瓜的外觀指數分別降至37.40%、53.82%、35.80%、56.66%、70.24%和47.90%。其中11 ℃下黃瓜的外觀指數下降較其他溫度下緩慢，是迷你黃瓜適宜的貯藏溫度；3 ℃低溫條件下冷害發生最為迅速，外觀指數下降最快；20 ℃高溫下黃瓜衰老迅速，外觀指數下降迅速。

2.3不同貯藏溫度對迷你黃瓜失重的影響果條變軟是黃瓜果實失重最明顯的現象。由圖3可知，不同溫度下的黃瓜在整個貯藏期間水分不斷流失，失重率均不斷升高，其中20 ℃高溫下黃瓜在貯藏10 d時失重率迅速升高，到貯藏末期失重率達27.66%，果條明顯變軟；7 ℃下黃瓜失重率在貯藏末期達15.16%，水分和營養物質流失嚴重；其他溫度下黃瓜失重率差異不顯著，但均已超過7.8%，低溫和高溫均導致黃瓜水分和營養物質的流失。

2.4不同貯藏溫度對迷你黃瓜細胞膜透性的影響由圖4可知，不同貯藏溫度下的黃瓜細胞膜透性均隨貯藏時間的延長逐漸升高，從貯藏6 d時開始，3、5和7 ℃下的黃瓜細胞膜透性顯著高于其他溫度；到貯藏12 d時其細胞膜透性分別升高到初始的3.76、2.47、3.02倍，與9、11和20 ℃有顯著差異，9和20 ℃貯藏到12 d時細胞膜透性分別升高到初始的1.45和1.32倍，2種溫度下差異不顯著，11 ℃下的黃瓜細胞膜透性升高緩慢，整個貯藏期間與其他溫度下細胞膜透性差異明顯。

2.5不同貯藏溫度對迷你黃瓜葉綠素含量的影響果蔬顏色的變化與葉綠素含量有關[13]。如圖5所示，在整個貯藏期間，不同溫度下的迷你黃瓜果皮葉綠素含量隨著貯藏時間的延長均不斷降低，貯藏到12 d時，3、5、7、9、11、20 ℃下葉綠素含量分別降為初始的60.22%、65.53%、66.76%、60.90%、68.88%和54.64%。其中20 ℃高溫下迷你黃瓜貯藏末期出現黃化，與其他溫度下差異顯著，貯藏到8 d時，其他溫度與11 ℃下葉綠素含量差異顯著。

2.6不同貯藏溫度對迷你黃瓜VC含量的影響由圖6可知，不同溫度下的迷你黃瓜在貯藏期間VC含量隨著貯藏時間的延長均不斷降低，貯藏到12 d時，3、5、7、9、11、20 ℃下迷你黃瓜VC含量分別降為初始的60.87%、63.23%、60.06%、63.69%、67.18%、50.86%。其中20 ℃下VC含量下降迅速，與其他溫度差異顯著；9 ℃下貯藏到8 d后VC含量迅速下降，12 d時與3、5、7 ℃下VC含量無顯著差異；11 ℃下VC含量下降緩慢，與其他溫度差異顯著。

2.7不同貯藏溫度對迷你黃瓜可溶性蛋白含量的影響由圖7所示，迷你黃瓜在不同溫度下貯藏期間，其可溶性蛋白含量隨著貯藏時間的延長均不斷降低，貯藏到12 d時，3、5、7、9、11、20 ℃下迷你黃瓜可溶性蛋白含量分別下降了67.22%、51.90%、43.11%、45.68%、34.94%、71.06%。其中20 ℃的高溫和3 ℃低溫下的迷你黃瓜可溶性蛋白含量下降顯著，11 ℃下迷你黃瓜可溶性蛋白含量下降緩慢，貯藏效果最好，與5、7、9 ℃下可溶性蛋白含量差異顯著。

2.8不同貯藏溫度對迷你黃瓜MDA含量的影響MDA含量的增加是膜脂過氧化加劇和膜損傷而加劇衰老的表現，其含量高低可反映細胞膜脂過氧化的程度[14]。由圖8可知，迷你黃瓜MDA含量隨著貯藏時間的延長在不同溫度下均逐漸升高，貯藏到12 d時，3、5、7、9、11、20 ℃下迷你黃瓜MDA含量分別升高到初始的2.25、2.77、1.76、2.03、1.54、2.19倍，各溫度下MDA含量差異顯著，11 ℃下MDA積累緩慢，貯藏保鮮效果最顯著。

低溫貯藏可抑制黃瓜果實采后生理活動，延緩衰老，延長貯藏壽命[16-18]，高溫貯藏可促進黃瓜果實的成熟衰老，成熟衰老癥狀表現為果實黃化、瓜頂膨大[4]。黃瓜屬冷敏型果蔬，在低于10 ℃的低溫下易受低溫脅迫發生冷害，果皮表面出現凹陷斑、水浸漬斑、腐爛，同時有白色絮狀霉斑出現[16，19]。黃瓜在低于7～10 ℃的低溫下貯藏均有冷害發生，貯藏期間冷害指數、MDA含量和相對電導率不斷升高[1，20]，果肉失水變軟，葉綠素、VC、可滴定酸、可溶性固形物含量逐漸降低[21]，營養物質流失，品質下降。黃瓜在適宜低溫下貯藏可無冷害發生，葉綠素、可溶性固形物含量下降緩慢，營養物質流失較冷害低溫慢，能夠有效保持黃瓜的品質，維持其保鮮度[4]，而高溫貯藏促進黃瓜的衰老黃化[6，22]，腐敗變質以及霉菌的滋生。