采收成熟度對烤煙糖含量及感官品質(zhì)的影響

摘要[目的]研究采收成熟度對烤煙糖含量及感官品質(zhì)的影響。[方法]試驗考察了采收成熟度對煙葉中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖等主要糖分含量的影響及糖分含量與煙葉感官品質(zhì)的關(guān)系，設(shè)置了4種采收成熟度處理的田間試驗。[結(jié)果]試驗表明，4種水溶性糖分中，以葡萄糖所占比例最大，為33%～40%；果糖次之，占32%～38%；蔗糖較低，占20%～27%；麥芽糖最低，占5%～8%；口感及評吸總分與果糖、葡萄糖、蔗糖、總糖含量呈顯著正相關(guān)；以下部葉移栽后（70±3）d，中部葉移栽后（90±4）d，上部葉移栽后（125±5）d采收的處理煙葉化學(xué)成分的協(xié)調(diào)性和感官品質(zhì)較好。[結(jié)論] 研究可為烤煙不同部位選擇適當(dāng)?shù)牟墒粘墒於忍峁﹨⒖家罁?jù)。

關(guān)鍵詞 烤煙；成熟度；糖類物質(zhì)；感官品質(zhì)

中圖分類號S572.091文獻標(biāo)識碼A文章編號0517-6611（2014）30-10654-03

基金項目云南省科學(xué)技術(shù)廳項目（2009CD135）；云南省煙草專賣局科技項目（2014YN13）。

作者簡介張樹堂（1956- ），男，云南玉溪人，副研究員，從事烤煙成熟采收及烘烤技術(shù)研究。

糖類是煙草致香的基礎(chǔ)物質(zhì)之一，是梅拉德反應(yīng)的基本原料，其含量對卷煙品質(zhì)有較大影響。水溶性總糖和還原糖是反映煙葉品質(zhì)的2個常用糖類指標(biāo)[1]，前人在不同成熟度對煙葉總糖和還原糖含量的影響及其與品質(zhì)關(guān)系方面的研究[2-7]較多，大多數(shù)研究結(jié)果表明，在過熟前，隨著成熟度的提高，煙葉總糖和還原糖含量增加，淀粉含量下降，感官評吸質(zhì)量也相應(yīng)改善。但以往研究很少涉及葡萄糖、蔗糖、果糖、麥芽糖在煙葉總糖含量中的比例及對煙葉品質(zhì)的影響。云南產(chǎn)區(qū)的煙葉，也常常被工業(yè)企業(yè)評價為具有酸甜香、焦甜香、清香等風(fēng)格，但這些風(fēng)格特點是否與煙葉不同種類的水溶性糖含量及比例有關(guān)則未見報道。張翀曾進行了生態(tài)條件對不同產(chǎn)地?zé)熑~蔗糖含量的影響研究，但未涉及蔗糖含量對煙葉品質(zhì)的影響[8]。因此，筆者設(shè)置了不同采收成熟度煙葉的主要糖分含量及比例對煙葉品質(zhì)的影響試驗。

1材料與方法

1.1試驗基本情況試驗于2012年在云南省煙草農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院玉溪市研和試驗基地進行，供試烤煙品種K326。5月5日移栽，栽后覆膜。栽后10 d澆施1次提苗肥，15 d穴施追肥，25～30 d揭膜、施肥、培土?？偸┓柿繛榧兊?20 kg/hm2，N∶P∶K為1∶0.7∶2.5。7月6日打頂，留葉19～20片，煙株從上到下標(biāo)記為頂1～3葉、上4～6葉、中9～11葉、下15～17葉，其后每周人工抹杈1次。其他按當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)煙葉生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范進行管理。

1.2試驗設(shè)計以標(biāo)記部位煙葉的葉面落黃特征及形態(tài)特征為主要依據(jù)，并參考移栽后天數(shù)設(shè)置4個田間成熟度處理。處理1（M1）：下部葉（下15～17葉），葉色淡綠，葉面落黃4成，栽后（65±3）d；中部葉（中9～11葉），葉色黃綠，葉面落黃5成左右，主脈綠白 ，茸毛部分脫落，栽后（80±4）d；上部葉（1～6葉），1～3葉葉片微顯黃色，莖葉角度小于直角，葉片稍彎曲，移栽后（105±5）d。

處理2（M2）：下部葉（下15～17葉），葉色黃綠，葉面落黃4～5成，栽后（70±3）d；中部葉（中9～11葉），葉色綠黃，葉面落黃6成左右，主脈變白，支脈綠白，茸毛部分脫落，葉尖葉邊下垂，栽后（85±4）d；上部葉（1～6葉），頂1～3葉葉片淡黃或黃綠各半，主脈變白1/2以上，莖葉角度小于直角，葉片稍彎曲微成弓形，移栽后（115±5）d。

處理3（M3）：下部葉（下15～17葉），葉色綠黃，葉面落黃6～7成，栽后（75±3）d；中部葉（中9～11葉），葉色淺黃，葉面落黃8成左右，主脈全白發(fā)亮，支脈變白，葉尖、葉緣下卷，葉面起皺，有成熟斑，栽后（90±4）d；上部葉（1～6葉），葉片以黃為主，黃多綠少，主脈變白2/3以上，支脈變白1/2以上，移栽后（125±5）d。

處理4（M4）：下部葉（下15～17葉），葉色黃白，枯尖焦邊，栽后（80±3）d；中部葉（中9～11葉），葉色黃白，枯尖焦邊，栽后（95±4）d；上部葉（1～6葉），葉片近全黃，葉脈全白，葉片彎曲明顯成弓形，部分葉尖葉緣有明顯的焦枯現(xiàn)象，移栽后（135±5）d。

1.3采收與調(diào)制煙葉于7月10日開始采收腳葉，其后未標(biāo)記煙葉按常規(guī)方法采收，標(biāo)記煙葉達到試驗設(shè)計要求的成熟特征后采收。每株煙剩余上部6片煙葉時，達到上部煙葉處理要求的成熟特征后一次性采收。采收時將頂1～3葉和頂4～6葉分開采收和編竿，編好后裝入特制的能自動控制溫濕度和調(diào)節(jié)風(fēng)量、裝煙2層、共24竿煙葉的烘烤箱，按上部煙葉的烘烤方法烘烤。

1.4取樣與測定煙葉烘烤結(jié)束后，按下部15～17葉、中部9～11葉、上部4～6葉和上部1～3葉4個葉組，每處理分別取煙葉2 kg，一部分樣品由中國科學(xué)院昆明植物研究所分析測試中心采用液相色譜-蒸發(fā)光散射檢測法[9]（HPLCELSD）測定煙葉糖類物質(zhì)（果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖）含量。中部和上部的3個葉組，由紅塔集團技術(shù)中心的評吸專家按照紅塔集團技術(shù)中心的單體煙評吸方法進行感官質(zhì)量鑒定。

2結(jié)果與分析

2.1不同成熟度煙葉總糖類物質(zhì)含量比較不同成熟度處理烤后煙葉總糖類物質(zhì)含量如表1所示。從表1可看出，各部位煙葉的果糖、葡萄糖、蔗糖及總糖含量均隨著葉片成熟度的提高而增加。處理3葉片成熟特征明顯，下部15～17葉栽后75 d、中部9～11葉栽后90 d、上部1～6葉移栽后125 d左右采收后煙葉果糖、葡萄糖、蔗糖及總糖含量最高。處理4煙葉外觀成熟特征明顯過熟，糖分含量也急劇下降。在不同葉位間，中部9～11葉的總糖含量最高，上二棚4～6葉其次，頂部1～3葉較低，下部15～17葉最低。

將成熟特征明顯，烤后煙葉質(zhì)量最好的處理3的糖分含量數(shù)據(jù)整理，計算出各種糖分占總糖的比例，結(jié)果如表2所示。

從表2可看出，4種糖分的比例，以葡萄糖最大，為33.22%～39.81%；果糖其次，占32.55%～38.23%；蔗糖較低，占2016%～2675%；麥芽糖最低，占505%～755%。在不同部位間，頂葉的葡萄糖比例最高，占40%，下部葉較低，為33%，上二棚和中部葉居中，為37%；果糖除上二棚葉稍高（38%）外，其余3個部位相近（32%～34%）；蔗糖則是下部葉較高（27%），中上部葉相近（20%～23%）；麥芽糖部位間差異較小，中下部葉略高于上部葉。

2.2不同成熟度煙葉感官品質(zhì)比較3個部位、4種處理烤后煙葉的感官評吸品質(zhì)得分如表3所示。綜合評價從葉位看，以中部9～11葉最好，平均得分為83.9分。中部葉的4個處理中，又以M3為優(yōu)，煙香的豐富性較好，甜香較突出，勁頭適中，余味舒適評吸總分達85.5分；M2其次，香氣量和濃度較高，但質(zhì)感稍欠細(xì)膩；M1和M4較差， M1香甜香較好，煙香豐富性稍欠，有生青氣息；M4刺激性偏大，焦枯氣突顯，評吸質(zhì)量降低。

2.3不同成熟度煙葉糖分含量與感官品質(zhì)的相關(guān)分析評吸指標(biāo)得分與糖分的相關(guān)分析結(jié)果見表4。從表4可看出，香氣量和葡萄糖含量顯著正相關(guān)，和麥芽糖顯著負(fù)相關(guān)；香氣質(zhì)和葡萄糖、蔗糖、總糖含量都顯著正相關(guān)；刺激性只和蔗糖正相關(guān)；口感及評吸總分和果糖、葡萄糖、蔗糖、總糖含量都顯著正相關(guān)，和蔗糖、總糖含量的相關(guān)性達極顯著水平。說明煙葉采收成熟度好，調(diào)制恰當(dāng)，可溶性糖分含量高的煙葉，評吸質(zhì)量都較高，尤其是口感較好。

3結(jié)論與討論

煙葉的4種糖分中，以葡萄糖占總糖最大，為33%～40%；果糖其次，占32%～38%；蔗糖較低，占20%～27%；麥芽糖最低，占總糖5%～8%。而且口感及評吸總分和果糖、葡萄糖、蔗糖及總糖含量都顯著正相關(guān)，特別是果糖含量較高，這是否是形成云南煙葉“清甜香潤”風(fēng)格特征的糖分基礎(chǔ)，尚有待進一步的深入研究。

處理M3成熟度好，外觀質(zhì)量優(yōu)，感官評吸得分高，煙葉非還原性糖（主要是蔗糖）占水溶性總糖的比例分別為：下部葉（15～17葉）31.05%，中部葉（9～11葉）20.78%，上二棚葉（4～6葉）40.92%，頂葉（1～3葉）49.19%，只有中部葉的非還原性糖占比與前人的研究結(jié)果[云南玉溪烤煙的還原性糖占總糖的比例為80.21%，非還原性糖（主要是蔗糖）占水溶性總糖的19.79%[1]]的數(shù)據(jù)接近，其他部位煙葉的非還原性糖占比都較高，說明非還原性糖占水溶性總糖的比例較高，口感好是云南煙葉的特征之一。

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