為什么人們總放不下垃圾食品（四）

“迅速消失的熱量”

讓大腦難以抗拒

食品業濫用鈉鹽

人們對鹽上癮了

1985年2月15日，洛杉磯舉辦了一次營養學家研討會。來自赫爾辛基的藥理學教授海基· 卡爾帕寧講了一個著名的故事——芬蘭是如何改正人們愛吃鹽的習慣的。上世紀70年代末，芬蘭人食用大量的鹽，平均每天每人2茶匙以上。結果，整個國家都出現了嚴重的高血壓問題，芬蘭東部男性患致死性心血管疾病的概率世界第一。當芬蘭政府著手解決此問題時，頭一個找的就是食品制造商。芬蘭的行動起作用了，超市里每一種高鹽食品都必須有明顯的“高鹽”警告標識。至2007年，芬蘭的人均食鹽量下降了1/3，再加上當時更先進的醫療水平，因中風和心臟病死亡的人數減少了75-80%。

卡爾帕寧的演講贏得了熱烈掌聲，不過聽眾中有一人似乎尤其被吸引。此人名為羅伯特·林義山，是1974-1982年菲多利（Frito-Lay）公司的首席科學家。菲多利是樂事薯片（Lay’s）、多樂脆（Doritos）、奇多（Cheetos）和Fritos玉米片的制造商，年銷量近30億美元。

林義山在菲多利公司的那些年正好遇上食品營養倡導者首次對高鹽食品展開攻擊，聯邦政府也開始把食鹽重新定義為“危險”食品添加劑，這樣一來鹽的使用受到了嚴格控制。離開菲多利3年之久，林義山對于自己沒能有效調整公司的配方與生產過程仍然苦惱不已。

我花了幾天時間仔細查看了林義山保存下來的公司內部備忘錄、戰略計劃和手寫的筆記。這些檔案是林義山為客戶擔心的證明，也是公司欲利用科學不去正面解決健康問題，反而企圖擋回問題的證據。在菲多利工作期間，林義山和公司其他的科學家公開討論過全美上下濫用鈉鹽的現象，而且實際上人們對鹽上癮了。

抓住客戶群吃零食習慣的改變

讓高鹽零食擺脫困境

1986年，菲多利公司的銷量遇上了罕見寒流。一系列高調推出的新產品都以失敗告終。抹了奶酪的餅干Toppels、夾各種餡料的貝殼狀點心Stuffers、小燕麥棒零食Rumbles——公司花了5200萬美金的重磅產品全都曇花一現。那段時期，德懷特· 里斯基加入了銷售團隊。他是“口腹之欲”的專家，是費城莫奈爾化學感官中心的研究員。他和科學家發現，人們可以通過一段時間不吃高鹽食物，讓味蕾恢復正常靈敏度來改變高鹽飲食的習慣。里斯基也做過極樂點的研究，結果顯示，一種商品的誘惑度是與環境相關的，部分決定于這個人吃的其他食物，并隨年齡增長而改變。這似乎解釋了為何菲多利的新零食陷入了困境。菲多利最大的客戶群是嬰兒潮時期出生的人，而他們已經接近中年。根據研究，這意味著他們對高鹽零食（既指鹽濃度高，也指食用量大）的熱愛逐漸減弱。菲多利調整營銷策略，主攻年輕客戶。

除了銷量沒有像大家想象地那樣下跌外，菲多利仍繼續推出著注定失敗的產品。有一天，里斯基在辦公室里仔細研讀數據，試圖弄清到底是哪群客戶在買零食。他忽然意識到自己和整個團隊一直以來都理解錯了。他們只看到了中老年客戶比20多歲的年輕客戶吃零食少。但沒有看到他們吃零食的習慣有何改變。他要來一批新的銷售記錄進行隊列研究（長期追蹤某一特定群體），一個極其振奮人心的畫面展現在眼前：嬰兒潮時期出生的人并不因年齡增長而少吃高鹽食品。他們年齡大了，所有零食類產品——曲奇、餅干、糖果和薯片——的消費反而更多。事實是，全美人的平均高鹽零食消耗量都比他們年輕時高——每人每年多吃約0.15千克，而像炸薯片和芝士餅干這樣的零食，則平均多吃5.44千克以上。

里斯基對此有一套解釋：吃正常的三餐已變成陳年往事。尤其是嬰兒潮一代，吃正餐的次數更是銳減。大清早要開會，他們就不吃早飯；中午要多干活彌補早上開會花掉的時間，他們午飯也不吃了；孩子們晚上不回家或孩子們長大后離開了家，他們又把晚餐放棄了。所有錯過的正餐都由零食替代。他們于是領悟到：嬰兒潮一代并非“熟透的、沒有發展空間的消費群體；相反，他們具有巨大的購買潛力”。

每年花3000萬美元研究

好口味、最大愉悅度、對健康的最小內疚感

食品技術人員不再發愁創造新產品了，經典原味樂事薯片加入了鹽醋味、椒鹽味、切達奶酪與酸奶油味新成員；Fritos玉米片有了辣椒-奶酪口味；奇多更是幻化出21種口味。菲多利公司有個大得嚇人的研究中心，近500名化學、心理學研究者和技術員在此進行研究，每年花費近3000萬美元。科研團隊集中了大量資源鉆研每樣產品的脆度、口感和香味。他們的設備中有一臺價值4萬美元、可模仿人嘴咀嚼的機器。他們用這臺機器測試和優化薯片，得到了很多重大發現，比如“完美斷點”：在約0.28千克/每平方厘米的作用力下可斷裂的薯片最受人們喜愛。

為切身體會菲多利的成果，我帶了兩大包各種各樣的薯片給食品學家史蒂文· 威瑟利（著有大名鼎鼎的《為什么人類鐘愛垃圾食品》）品嘗。他一下就選中了奇多。“這個，”威瑟利說，“是地球上最了不起的人造食品，至純享受。”他列舉出了奇多讓大腦難以抗拒的十幾條理由，但他最強調的是這種膨化食品在口中融化的精湛藝術。“這叫‘迅速消失的熱量’，”威瑟利說，“如果什么東西迅速在嘴里化掉了，大腦就會認為它不含熱量……然后你就永遠地吃下去了。”

關于銷售上遇到的麻煩，菲多利的主管們在2010年3月的會議上急切地向華爾街投資者表白，他們沒有忘記全球那14億嬰兒潮一代；他們正加倍努力試圖理解嬰兒潮一代對零食薯片的真正期望——其實就是一切：好口味、最大愉悅度、對健康的最小內疚感、比膨化食品更為成熟的口感。菲多利主管還描述了他們正積極研發的“設計師鈉鹽”（特殊設計的鹽），他們希望在不久的將來，設計師鈉鹽可以把食品的含鈉量降低40%。

“低鈉鹽”

給前所未有的零食狂歡亮了綠燈

自相矛盾之處是：一方面，降低零食含鈉量的行為是值得稱贊的；而另一方面，這種改變會讓消費者吃更多的零食。

菲多利公司心理學家歐內斯特· 迪希特在1957年起草的一篇報告中寫道，我們公司的薯片無法賣到其應該賣到的程度，就因為一個原因：人們很喜歡吃薯片，可是對于這種喜歡，他們內疚感十足……潛意識里，人們覺得“放縱自己”享受薯片是會受到懲罰的。迪希特列舉了7項“恐懼與抵抗”薯條的原因：你一吃就停不下來了、發胖食品、不健康、吃起來油膩骯臟、太貴、剩下的不易儲存、不利于兒童健康。迪希特建議菲多利避免給薯片扣上“油炸”的帽子，而換用聽起來健康些的詞：“烤”。為打消人們自我放縱的恐懼，他建議使用小包裝。

迪希特建議菲多利公司讓薯片突破“飯后零食”的范疇，成為美式飲食中永恒的一部分。“應當大力推動將薯片和其他菲多利產品變成餐館與三明治柜臺的菜單里長期存在的一道菜。”迪希特舉了一大串例子：“薯片配濃湯、配水果或蔬菜汁開胃菜、薯片作為主菜中的蔬菜部分、薯片配生菜沙拉、薯片配早餐中的蛋類食品、薯片配三明治。”

讓人增重的第一大食品“功臣”

——薯片

2011年，《新英格蘭醫學雜志》發表的一篇研究，120877名研究對象均在健康與衛生相關領域工作，從1986年開始記錄的數據，研究者追蹤了參與者的一切飲食、鍛煉和吸煙狀況。他們發現，每過4年，參與者鍛煉時間減少、看電視時間增多、體重平均增長1.52千克。分析過參與者吃的食物的熱量后，研究者發現每年花費近3000萬美元包括紅肉和加工肉類、含糖飲料、土豆（包括土豆泥和炸薯條）。不過，第一大“功臣”是薯片。表面包裹的鹽、可瞬間獎賞大腦以愉悅感的脂肪，非添加但本身存在于土豆淀粉中的糖——聯合打造出完美的成癮性食品。

如果美國人只是偶爾、少量地吃些零食，問題就不會如現在這般嚴重。然而，數十年來那么多財力和精力都投入到了開發零食和不屈不撓地兜售零食上，結局看似已不可扭轉。

（孫舒雯譯）（編輯/袁紅）