鮮榨汁營養損失有多大

這個季節，水果蔬菜非常豐富，喝杯鮮榨果蔬汁也很清爽。現在流行“原汁機”和“打漿機”，它們有的號稱能破碎細胞，讓營養更容易吸收，有的號稱能清除重金屬污染，保留水果營養……這些說法靠譜兒嗎？

特邀專家 范志紅

中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授，食品科學博士。

榨汁是否損失營養素

那是當然的，主要是損失維生素和抗氧化成分，哪怕是榨了之后馬上就喝也是如此。這是因為，水果蔬菜的細胞當中都有復雜的超微結構。就好比一個單位，會有很多房間，各個房間各司其職，所放的東西也不一樣，不能混在一起。比如說，維生素C一定不能和各種氧化酶相遇，否則就會互相作用。可是，在榨汁時，旋轉的刀片把細胞全部破壞，所有東西都混在了一起。如此，維生素C遇到了多種氧化酶，自然就會損失慘重。

除了維生素C，像類黃酮、花青素等抗氧化成分也會因此有不同程度的損失。至于不溶性的纖維，當然不會跑到汁里面去。不溶性元素如鈣也會被留在渣子當中。

榨汁之后能放多久

如果沒有經過燙煮，榨汁之后應當馬上喝，不可以存放。可以說，在每一分鐘當中，維生素和抗氧化成分的損失都在增加。如果經過燙煮再打汁，酶已經被滅活，那么在冰箱里密閉暫存一天應當是可以的。注意要盡量減少果汁和空氣的接觸，避免氧化變色。

沒有燙煮的榨汁非常容易變褐。變褐并不意味著有毒有害，仍然可以喝，只是意味著果蔬中的多酚類保健成分接觸氧氣被氧化，抗氧化作用將有所下降。同時，在儲藏當中風味也會逐漸變化，失去原有的新鮮美味。

怎樣榨汁可減少營養損失

很多人不知道，商業生產中制作果蔬汁，往往是要對果蔬進行熱燙處理的。也就是說，需要把水果蔬菜在沸水中略微燙一下，把那些氧化酶“殺滅”掉，也讓組織略微軟一點，然后再榨汁。這樣，不僅使得維生素的損失變小，出汁率增加，還能讓榨汁顏色鮮艷，不容易變褐。特別是那些沒有酸味的蔬菜，比如胡蘿卜、青菜、芹菜、鮮甜玉米，一定要燙過再榨汁。

榨汁后的渣子是否要吃

如果你打算把渣子吃掉，顯而易見口感是相當不好的。既然你都要吃渣子了，何必還費這個麻煩來榨汁呢？直接吃完整的水果蔬菜不好嗎？渣子纖維含量豐富，對需要緩解便秘和調控血脂的人來說是好的，對那些容易腹瀉腹脹的人是不合適的。

喝果蔬汁會不會變胖

和新鮮水果相比，一方面，果汁制作過程中去掉了水果里的膳食纖維和部分保健成分，另一方面，果汁往往都很甜，蘋果汁、橙汁的糖含量都在8%以上，而葡萄汁的含糖量甚至可高達15-20%，是普通甜飲料含糖量的兩倍！喝一杯純果汁，就能喝進去16-40克的糖，40克糖相當于半碗米飯，每天在三餐之外額外喝進去，怎么可能不發胖呢？

另外，水果是固體狀態，需要咀嚼，胃排空的速度較慢；而果汁是液體狀態，不用咀嚼，在胃里的排空速度很快，在腸道中的吸收速度也很快。喝果汁的速度遠遠大于吃水果的速度，而喝果汁所帶來的飽腹感遠遠小于啃水果所帶來的飽腹感。

因此，減肥者還是用完整吃的方法比較好，榨汁不是理想的選擇。

專家總結

讓牙齒代替榨汁機

說到這里也就明白了，“喝水果”和“吃水果”完全不是一回事。榨汁是在吃新鮮蔬菜水果有困難，或者吃起來覺得口感不好的時候，用來促進蔬菜水果攝入量的一種技術措施。

無論多么高級的榨汁機，都不能從根本上解決營養素遇到氧氣發生損失的問題，也不能解決果汁消化吸收速度太快的問題，更不能解決果汁味道很甜，很容易多喝的問題。

要想真正得到水果的好處，還是親自去咬新鮮水果，讓自己的牙齒進行“榨汁”吧。

本刊記者 梁 玲