雕爺二次創(chuàng)業(yè)：以互聯(lián)網(wǎng)玩法賣牛腩

近一年來，餐飲行業(yè)幾乎沒什么好消息。國八條頒布后，高檔餐廳的業(yè)績一蹶不振，有些高端餐飲甚至已經(jīng)倒閉，而中低端餐廳受原材料以及租金、人工、成本上漲的困擾，日子也并不好過。在這種哀鴻遍野的市場環(huán)境下，在淘寶平臺上已做到化妝品第一的阿芙精油的創(chuàng)始人雕爺卻殺入了餐飲行業(yè)，創(chuàng)辦了一家名為“雕爺牛腩”的餐廳，開始了他的二次創(chuàng)業(yè)。作為一個毫無餐飲行業(yè)經(jīng)驗的外行，雕爺牛腩開業(yè)僅兩個月就實現(xiàn)了所在商場餐廳單位平效第一名。而且，僅憑兩家店，雕爺牛腩就已獲投資6000萬元，風投給出的估值高達4億元。是什么原因讓一個餐飲業(yè)的外行征服了用戶的口味？

“其實，我是一個在牛腩餐廳里薰著精油搞先鋒戲劇的專欄作家?！钡駹斣谖⒉┖灻羞@樣介紹自己，混搭得有點無厘頭。不過，在這些毫不搭界的每個領域里，雕爺都有所建樹。

雕爺有三大熱愛，一是先鋒戲劇，二是美食，三是電子產品。

精油在他“熱愛”的目錄里根本排不上號，但阿芙精油卻坐穩(wěn)了淘寶系化妝品和中國精油產品第一把交椅，每年幾個億的銷售額使其賺得盆滿缽滿，阿芙的成功，被雕爺歸結為公司中層管理者們對精油的熱愛。在創(chuàng)業(yè)中，雕爺堅信“熱愛”才是生產力，但熱愛也要選對行業(yè)?！半娮赢a品領域是不敢進入的，因為這個行業(yè)聚集了全世界最聰明的人。”雕爺表示，餐飲之所以可以嘗試，是因為：盡管相對于精油及化妝品行業(yè)來說，餐飲是個絕對的苦力活，但這件事卻能激起他的激情。

“不瘋魔，不成活”。盡管餐飲是個最傳統(tǒng)的行業(yè)，但從產品定位到營銷傳播，雕爺都把互聯(lián)網(wǎng)的玩法統(tǒng)統(tǒng)嫁接到餐廳的經(jīng)營當中，開始了O2O餐飲的征程。

產品定位：少而精的單品數(shù)

一家好餐廳的精髓不在于菜品數(shù)的多少，而在于產品的精良和用戶體驗的不斷優(yōu)化。

“我絕不認為，在互聯(lián)網(wǎng)上發(fā)個團購券，就叫O2O?！钡駹斦J為，真正的O2O，應該是從產品定位開始就是互聯(lián)網(wǎng)式的。

一家餐廳只有12個菜，比麥當勞的菜品還要少。創(chuàng)立之初，一些美食界人士認為，這樣做是找死，而雕爺卻一意孤行。之所以做這么少，是基于雕爺自己的消費體驗和理論支撐：一個消費者第一次吃到某家餐廳自己比較滿意，如果下次再來，通常點菜與第一次的重合率高達80%，這是人們潛意識路徑依賴的結果。于是，雕爺為牛腩定位的目標客戶群是中產階層，他們的消費面比較寬，很少會頻繁地光顧一家餐廳。因此，即使菜品很少，只要保持每個季度更換菜單，就足以滿足老客戶再來所需要的新鮮感。

雕爺認為，一家好餐廳的精髓不在于菜品數(shù)的多少，而在于產品的精良和用戶體驗的不斷優(yōu)化。而用這樣的產品理念玩餐廳，玩掉的就是成本，尤其比較適合雕爺這種味蕾無比挑剔，而做餐飲卻又沒有實際經(jīng)驗的創(chuàng)業(yè)者。于是，雕爺花500萬元從香港食神手里買斷了食神牛腩的配方。主菜有了，但開胃小菜、沙拉、甜品一樣也不能含糊。為了精選食材，開始時就在一斤芝麻菜中扔掉八兩；而在10枚鴿子蛋中，也只會挑出一個合格的。據(jù)雕爺透露：他曾經(jīng)收到某供應商送來的黑松露，由于供應商儲藏溫度沒掌握好，收貨后發(fā)現(xiàn)味道變了，只好全部扔掉，僅一筆就損失了5萬元。雖然“成本像坐上了火箭”，但雕爺認為，這個交學費的過程也精選出了更好的食材供應商。

雕爺認為，一餐飯從前菜到主菜再到甜品是個系統(tǒng)，每道菜不是單獨存在的。他舉了個例子，最初在開胃小菜里，配了韓國重發(fā)酵泡菜，但經(jīng)過各種美食達人的品評最后被換成了四川泡菜，因為韓國泡菜酸辣太過猛烈，影響了后面沙拉相對清淡的節(jié)奏。而四川泡菜剛好，開胃且不搶奪后面菜品的光彩。

另外，互聯(lián)網(wǎng)好的產品往往特別重視用戶體驗，比如微信之所以讓用戶感覺用得“舒服”，背后是有工程師們夜以繼日地在諸如菜單、頁面、按鈕等各種小細節(jié)上“較勁兒”。比如，雕爺牛腩面的碗就是雕爺在細節(jié)上較勁兒的結果：接觸嘴的部分很薄，很光滑，但是其他部分厚且相對粗糙，這樣人喝湯時，嘴唇接觸的部分會有好的觸感，但端碗時粗糙厚重會給人以安全感，面碗在8點半的位置開一個拇指槽，端的時候更穩(wěn)固，而在1點20的位置也開了一個槽可以把筷子和勺卡在那里，喝湯時筷子和勺不會打在臉上。但是這樣的碗需要訂做，雕爺認為，諸如此類的細節(jié)決定了用戶體驗，因此這個成本不能省。

營銷推廣：用微博引爆流量

互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟的核心是流量經(jīng)濟，有了流量便有了一切。在電商行業(yè)，有了流量還要有重復購買率。雕爺認為，開餐廳的邏輯也是一樣的。

目前，雕爺牛腩的兩家餐廳開在朝陽大悅城和頤堤港。前者是成熟的商圈，后者還在培育期。但兩家店都是商場餐飲層較偏的位置。對于怎么引來流量？雕爺?shù)霓k法是微博引爆。在雕爺牛腩的封測期，只有受邀請的人才能來吃。受了邀請的，往往會發(fā)微博或者微信說說自己的消費體驗，既然受邀請，吃別人的嘴短，吃了又不說好的是少之又少的。于是，各路明星、達人、微博大號們紛紛在微博上幫著吆喝，最初的傳播效果就有了。

開業(yè)前夕，雕爺牛腩又利用微博玩了把大的。比如邀請蒼井空到店，被微博大號留幾手“偶遇”并發(fā)微博。蒼井空自己在微博上證實之后又引發(fā)了網(wǎng)友4.5萬次轉發(fā)，成了當天微博熱門話題。

但在微博炒作過程中，雕爺牛腩也沒少挨罵，比如店里規(guī)定不讓12歲以下兒童進入，就引來了極大的爭議。對于餐飲行業(yè)的批評也會引來罵聲，但雕爺依然樂呵呵幫著轉發(fā)這些罵他的微博。他堅信自己的方向：用流量才是王道，而有爭議才能有流量。

“互聯(lián)網(wǎng)最有意思的是粉絲文化，往往某個產品做的不錯時就會形成‘死忠’，一個產品越有人罵，‘死忠’就越堅強?！钡駹斨赋?，小米手機從誕生第一天開始就不停有人罵，而米粉們總是奮起反擊。一旦有了一定量的粉絲，那些提出批評的人就容易與粉絲形成罵戰(zhàn)，罵戰(zhàn)的結果就是流量的大漲，產品大賣。蘋果、小米手機已經(jīng)證明了這一點。雕爺牛腩在微博傳播過程中也培養(yǎng)了一些忠實的粉絲。

一方面是微博高關注度，另一方面封測期不讓普通用戶進入。這種神秘感引發(fā)的消費欲望便會在開業(yè)后爆發(fā)。

互動：用微信維護老客戶

雕爺每天花大量的時間盯著大眾點評、微博、微信。用戶只要有對菜品和服務不滿的聲音，都會立刻得到回饋。

雖然開業(yè)后的火爆在預期之中，但在電商行業(yè)浸淫數(shù)年的雕爺卻清醒的意識到，光有流量是沒意義的，一招鮮，對于任何行業(yè)都不管用，餐飲是“無限改進型”行業(yè)，互聯(lián)網(wǎng)上的優(yōu)秀產品無不是積極與用戶互動并迅速改進。只有根據(jù)用戶需求不斷升級和優(yōu)化產品和服務才能有口碑和重復購買率。

在傳統(tǒng)餐飲中，菜單一旦訂下來就很少會改動，而雕爺認為這與互聯(lián)網(wǎng)精神并不符?！叭绻劢z認為某道菜不好吃，可能這道菜就會在菜單上很快消失。”雕爺表示，雕爺牛腩每個月都會更換菜單，其中變化或者不變的依據(jù)一定程度上就是粉絲的聲音。

在阿芙精油的創(chuàng)業(yè)中，雕爺就在重視用戶反饋中嘗到了甜頭。作為公司一把手，雕爺每天都會親自做“客服”處理差評，對用戶評價的重視使得用戶反饋成為整個公司員工的“天條”，結果，阿芙在天貓的動態(tài)評分比同行高出50%。雕爺認為，在移動互聯(lián)網(wǎng)時代，管理根本不需要上傳下達，親自示范就夠了?！拔姨焯熳约鹤隹头?，天天看好評、差評，差評我就罵人，好評我就獎勵，最基層的員工都知道我要什么。”

在二次創(chuàng)業(yè)中，雕爺每天花大量的時間盯著大眾點評、微博、微信。用戶只要有對菜品和服務不滿的聲音，都會立刻得到回饋。比如，粉絲認為哪道菜不好吃，這道菜就可能會被新菜取代，粉絲在就餐過程中哪里不滿，則可以憑官微回復獲得贈菜或者免單等。

在雕爺看來，微博是用來引爆和傳播的平臺，也就是做流量的工具，而微信是用來維護用戶做重復購買率的。比如，雕爺牛腩上新菜，會通過微信發(fā)給老用戶，有圖片、有文字、有口味描述。而這個不能在微博上發(fā)，以體現(xiàn)老用戶的專屬性。

雕爺認為，每家餐廳都有自己的目標客戶群，所謂眾口難調，一家餐廳不可能伺候好所有的用戶。因此，VIP客戶應該是自己能服務好的目標客戶，需要產生重復購買率。因此，申請問題都是圍繞著自己的菜品特點設計的，而奶酪在雕爺牛腩的菜品中經(jīng)常會用到，不喜歡奶酪的用戶可能不會喜歡雕爺牛腩的口味。如果用戶不喜歡的是口味，就很難產生重復消費，而微信維護的效果也會大打折扣。

雕爺牛腩“類ZARA式”生存

“學我者生，似我者死”是國畫大師齊白石的名言。在藝術上，照抄別人東西是沒有出路的，而學習別人思想并創(chuàng)新才能成就自己。

雕爺認為，這句名言用在商業(yè)上也是非常適用的。在雕爺牛腩的經(jīng)營過程中，他除了將互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)的營銷經(jīng)驗拿來為已所用外，對于餐廳的戰(zhàn)略定位以及實操做法，ZARA的重構價值鏈方式則給了他很大的啟發(fā)。

所謂眾口難調，一家餐廳不可能海納百川，做所有人的生意。對于如何定位自己的客戶群？雕爺?shù)淖龇ㄊ菂⒖糧ARA做“加減法”。

定位：學習ZARA做加減法

“我的核心顧客群一般是兩三個人的小聚餐，如果我想賺酒水的錢，就得伺候那些家庭聚會或者商務宴請的客戶，這樣一來，就把我的核心顧客得罪了?！钡駹敇O其熱愛美食，但他同時對消費體驗又極為挑剔?！爸胁偷拿牢短貏e講究‘鍋氣’，比如一條蒸魚，最好吃的就是出鍋后的5-10分鐘，而一旦涼下去，美味就差了很遠。如果一桌菜里有一條蒸魚，這條魚上來后，就不應該馬上上其他的菜，而應該讓食客有充分的時間來享受這條魚最美味的10分鐘。但是在傳統(tǒng)的中餐中，卻并不怎么講究上菜順序，往往是要么不上，要么一起上。”在雕爺看來，西餐在這方面就比較講究，顧客吃完一道菜，再上下一道。不過，高檔的西餐廳也有很多的不爽，比如菜單沒圖片、不給客戶提供濕紙巾和餐巾紙，只提供餐布等。

在綜合上述優(yōu)劣點后，雕爺將自己的客群定位于和自己喜好相當、而愛好美食且特別注重體驗的中產階段。

圍繞著目標用戶群的價值需求做到極致，ZARA在這方面獲得了極大的成功。ZARA作為一個服裝品牌，人們往往將其成功歸結于快速反應的供應鏈、輕庫存等。然而在雕爺看來，ZARA實際上重構了服裝的價值鏈。

ZARA重構價值鏈的方式是做加減法。比如減去名星代言、廣告投放以及單品的生產量，在品質方面也只是體現(xiàn)出風格，而面料和做工則較為一般。此時，ZARA大幅增加的是在賣場檔次方面的投入，比如ZARA選址往往與國際一線大牌看齊，而且?guī)缀跏巧虉隼锩娣e最大的。

“ZARA通過重構價值鏈，緊緊鎖定了自己的用戶群：即那些追求時尚和賣場體驗，但對價格又相對敏感的人群。而其他諸如不翻單，即時反饋等都是為這個核心用戶群的價值訴求進行服務的?！痹诘駹斂磥?，要做好一家餐廳，也完全可以借鑒這種思路。雕爺牛腩做減法體現(xiàn)在很多方面：首先是削減菜品數(shù)，比如同一季度，菜單上只有12道菜；另外是削減客戶群，比如不讓12歲以下兒童進入，不做家庭聚會、商務宴請等此類客戶的生意。“很多餐廳的利潤來源于酒水，而我們只賣單杯的紅酒和小瓶的啤酒，放棄了通過酒水來賺取利潤的一貫做法?！钡駹斨赋?，酒水銷售的背后，往往伴隨著客戶用餐時的喧嘩，而不讓12歲兒童進入也是基于這個考慮?！拔业暮诵念櫩腿阂话闶莾扇齻€人的小聚餐，如果我想賺酒水的錢，就得伺候那些家庭聚會或者商務宴請的客戶，這樣一來，就把我的核心顧客得罪了?！钡駹斦J為，正如ZARA一樣，為了緊緊圍繞自己核心客群的價值訴求，追求一線大牌質量的用戶肯定是被ZARA所放棄的。

“花100多塊錢就可以在高檔精致裝修風格的環(huán)境下吃到港式、西式、法式菜品，享受到安靜的用餐環(huán)境以及高檔西餐廳的服務?！痹诘駹斂磥?，自己在這些方面大力做加法，就是為了符合核心顧客的價值訴求。

選址：只選shoppingmall追求高坪效

“ZARA是通過減少庫存，提升供應鏈速度來賺錢，而我是通過提高單位坪效來賺錢，道理其實是殊途同歸的?！?/p>

“非典后的這10年，是地產瘋漲、財富積累的10年，也是消費升級的10年，為迎合消費升級的趨勢，好餐館也快速多了起來。不過，隨著地價的進一步攀升，街邊餐飲店的空間會變小，新的趨勢是往空中轉移，而下一步消費升級的趨勢是人們在shoppingmall里吃飯成為常態(tài)，100多塊錢的客單價被逐步接受，這個趨勢不是將要形成，而是正在形成?！钡駹旑A測，從北京的現(xiàn)狀來看，哪怕是中小型的shoppingmall，開業(yè)僅半年，往往會形成餐飲層排隊，而零售冷清的局面。這是因為shopingmall與互聯(lián)網(wǎng)邏輯異曲同工，流量才是核心競爭力，既然餐飲能夠帶來流量，未來shoppingmall里會有越來越多的位置將留給餐飲業(yè)。

針對shopingmall里的用戶群，雕爺牛腩在定價策略也頗費了一番心思。

雕爺牛腩的目標客群是在shopingmall里逛街或者工作居住在附近的夫妻、男女朋友、閨蜜等。這樣的顧客群，隨機消費比較多，對價格有一定的敏感度?！霸谏虉隼铮蛦蝺r以100元為基準線，20元一個檔，每提升20元就能消滅一批顧客。雕爺牛腩的客單價定位為140-160元，已經(jīng)摸到了shoppingmall餐飲客單價的上限?！钡駹斦J為，這樣的客單價對于自己的客戶群來說，屬于“輕奢”的范疇。從長遠來看，符合自己主流客群消費升級的趨勢，但如果定價再高，就會不利于連鎖店的擴張?！癦ARA是通過減少庫存，提升供應鏈速度來賺錢，而我是通過提高單位坪效來賺錢，道理其實是殊途同歸的?！钡駹敱硎荆诠潭ǔ杀静畈欢嗟那闆r下，大家拼的就是翻臺率，而雕爺牛腩前期燒錢在封測和營銷上，就是為了創(chuàng)造高翻臺率和坪效。

不開超過300平方米的大店是雕爺牛腩開店的原則。雕爺表示，這基于兩個原因，一是超過300平方米，前廳和后廚的溝通就會失控，無法實現(xiàn)按順序給顧客上菜；另外一個“商業(yè)秘密”是翻臺率。以晚餐為例，用餐的主流時間是6-7點。但在shoppingmall里，常常是過了8點甚至9點還有顧客上門。如果開大店，過了飯點的零星顧客不足以翻一次臺，而小店則還能實現(xiàn)一次翻臺。因此，300平方米以下的店從單位坪效上來算，是更為經(jīng)濟的。

有了高翻臺率和高坪效，這就為一個餐廳在未來發(fā)展連鎖計劃方面創(chuàng)造了極好的條件。shoppingmall做的是人流量的生意，希望把最能帶流量的商戶招進來。在這方面，ZARA就是個典型，但凡shoppingmall能將ZARA招進去，就會將最好的位置給它，且租金也很低。但同時不可回避的是：成熟的shoppingmall租金高，位置也未必好，然而，一旦將流量和單位坪效做起來后，就有了品牌效應，同時在shoppingmall招商中就會更有話語權。“成熟商圈打品牌，不成熟的商圈可以拿到較低的租金，養(yǎng)半年后，隨著商圈的成熟，利潤就很可觀了?！钡駹敱硎?，目前每家店的開業(yè)成本都在200萬元以上，加上中央廚房的巨大投入，雕爺牛腩在前期將不可避免地高投入。但是從5年成本分攤以及開店數(shù)增加的規(guī)模效應來看，雕爺牛腩的想象空間還是很大的。

擴張：反常規(guī)破解標準化難題

“我不請中檔的廚師，只請兩頭的，即最貴的大廚和最便宜的小廚?！?/p>

“對于傳統(tǒng)的餐飲，我是個門外漢?！钡駹斕龟?，自己雖然愛好美食，但對于經(jīng)營餐廳是沒有經(jīng)驗的。在傳統(tǒng)的中餐廳，其后廚制度從清朝沿續(xù)到現(xiàn)在，即傳統(tǒng)的中餐廳的后廚是相對獨立的團隊，一般是師徒制度，老板對于后廚的管理基本無法“染指”。傳統(tǒng)中餐廳請大廚不是請一個人，而是請一個團隊，而這個團隊是共進退的。因此，傳統(tǒng)中餐行業(yè)常常會發(fā)生這種情況：一個大廚一旦辭職，這個餐廳很快就干不下去了。

雕爺明確自己要做的是餐飲連鎖，企業(yè)的命運可不能掌握在后廚手里。因此，雕爺意識到：必須把后廚的管理“鐵板”打破并切碎，將后廚管理緊緊把控在自己手中。

“我不請中檔的廚師，只請兩頭的，即最貴的大廚和最便宜的小廚?！钡駹斉ｋ畹默F(xiàn)場廚房不設大廚，只設學員級的小廚；而中央廚房則是花年薪幾十萬元從五星級酒店里請來的行政總廚。

然而，有意思的是：現(xiàn)場廚房學員級的小廚做的卻是雕爺牛腩的主菜，也是唯一的熱菜。“小廚做大菜，大廚做小菜”看上去違反行業(yè)常規(guī)，似乎不太合理，但這卻是雕爺牛腩標準化最重要的設計，也是未來連鎖經(jīng)營擴張的基礎。

眾所周知，標準化是影響中餐連鎖規(guī)?；l(fā)展的世紀性難題。國內大型的餐飲企業(yè)多數(shù)采取的方式是建立中央廚房，試圖通過類似于工業(yè)化的生產來解決標準化的問題。然而，中央廚房生產出來的多是半成品，等配送到門店進行二次加工后，往往在口味上差強人意。在這個問題上，雕爺形成了自己的一套關于美食的理論：食物里芳香物質有幾百種，芳香物揮發(fā)到最頂峰時，味覺和嗅覺會感受到食物最美味的時間，而這也是中餐特別講究火侯的原因。在傳統(tǒng)中央廚房里，加工成半成品的菜運到門店二次加熱，芳香物質早已揮發(fā)殆盡，自然也就沒有了美味。正因為此，中餐里做連鎖最易成功的是火鍋，關鍵就在于后廚不需要廚師，從呷哺呷哺到海底撈，都繞開了這個標準化的陷阱。

在雕爺牛腩的菜品組合中，主菜只有兩道熱菜。這兩道主菜都是在現(xiàn)場廚房制作的，以保證在美味時限內讓顧客享用。而標準化恰恰是依賴水平并不高的學員級小廚來實現(xiàn)的。雕爺認為，“在工業(yè)化大生產中，流水線上一個工人只負責一個小部件的安裝，但練得多了，出錯率就大大降低。你很難想象，一部蘋果手機如果由一個工人從頭到尾組裝起來，質量能有保障？”在雕爺看來，做菜也一樣，小廚不需要同時學習100道菜。他們在三個月內只做一道主菜，練得多了，出錯率就會接近于零，這也就能保證菜品的標準化統(tǒng)一。

因此可以看到，在雕爺牛腩的產品中，前菜、甜品、沙拉都是涼菜，這些產品不存在熱菜的標準化難題，而中央廚房就承擔起了制作和配送的任務。但是，也千萬別以為中央廚房里花幾十萬元請來的大廚只是做涼菜的，其實他們是餐廳在連鎖擴張中重要的力量。雕爺表示，他請來的大廚們，三分之一的時間是到處吃喝，找靈感；三分之一的時間用在創(chuàng)新菜；其余三分之一的時間用來培訓小廚。雕爺認為，創(chuàng)新和培訓是未來支撐餐廳連鎖化復制的關鍵環(huán)節(jié)。

結束語：“食”電子而不商務

時下，餐飲業(yè)和電子商務的關系可以概括成一句話：電子但不商務。衣食住行四大服務類經(jīng)濟中，衣早已網(wǎng)銷得如火如荼，攜程、e龍等這樣的商務推廣網(wǎng)絡也解決了人們的住和行的問題，唯獨食還顯得冷清和寂寞。

目前，餐飲業(yè)與電子商務的聯(lián)姻主要有兩種形式：一是餐飲互聯(lián)網(wǎng)。餐飲企業(yè)由線下走向線上，利用互聯(lián)網(wǎng)和移動互聯(lián)網(wǎng)時代帶來的各種信息化工具拓展服務內容，對此，中國互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)的大佬BAT（百度、阿里、騰訊）均有染指。二是互聯(lián)網(wǎng)餐飲。互聯(lián)網(wǎng)人轉型去做傳統(tǒng)餐飲行業(yè)，用電商思路做餐飲營銷，比如淘品牌阿芙精油的創(chuàng)始人孟醒開的雕爺牛腩餐廳，去哪兒前用戶總監(jiān)赫暢賣起了煎餅果子等。

總體來看，國內電商發(fā)展勢不可擋，但線下餐飲企業(yè)的“觸電”之路顯得萬般艱辛。究其原因主要有：

第一，優(yōu)惠以外再無其他。從BAT三巨頭到各類團購網(wǎng)站，互聯(lián)網(wǎng)團購企業(yè)紛至沓來，邀請眾企業(yè)推出套餐，兩折起、試吃、秒殺……還有別的手段嗎？答案似乎只有優(yōu)惠這一項。

第二，續(xù)單難。折扣越低，用戶留存率越差，大家都是沖著折扣來的，餐廳不做折扣，消費者自然也就不去。并且，團購還會沖擊店內傳統(tǒng)的營銷渠道，包括會員卡、儲值卡等。

第三，線上線下分離。餐飲行業(yè)一直都在信息電子化方面“涉水”不深，現(xiàn)階段市場的發(fā)展幾乎完全由線上互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)推動，線下餐飲商戶大多是被動接受，許多都停留在信息展示和網(wǎng)上點餐等基本功能上，沒有真正利用互聯(lián)網(wǎng)優(yōu)勢。

值得慶幸的是，餐飲業(yè)借助線上平臺實現(xiàn)突圍并非全然哀鴻遍野，互聯(lián)網(wǎng)大佬們的線下“試水”早已做得風生水起。與傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的企業(yè)家相比，互聯(lián)網(wǎng)人“用互聯(lián)網(wǎng)思維做餐飲”顯得游刃有余，他們善于制造熱點，從而讓自己的產品快速爆發(fā)。然而，餐飲業(yè)的電商思路真的就是發(fā)微博、發(fā)微信和制造話題這么簡單嗎？

光有流量是沒有意義的

一招鮮對任何行業(yè)都不管用，餐飲是“無限改進型”行業(yè)，互聯(lián)網(wǎng)上的優(yōu)秀產品無一不是積極與用戶互動并迅速改進的，如此才能不斷優(yōu)化產品和服務，獲得顧客的口碑和重復購買率。為了做到這一點，雕爺牛腩每天花大量時間緊盯大眾點評、微博和微信，用戶只要有對菜品和服務不滿的聲音，都會立刻得到回饋，比如某道不合胃口的菜品突然消失或是憑官微回復獲得贈菜或者免單等。

餐飲互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)一定從產品定位開始就是互聯(lián)網(wǎng)式的。

給自己一個標簽

互聯(lián)網(wǎng)對傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的改變主要在顧客體驗和品牌內涵上，吃黃太吉和吃在大街上隨便買的煎餅果子的感覺肯定是不一樣的，這和小米手機一樣，都是企業(yè)在為自己貼一個標簽。

雕爺牛腩主打“輕奢侈”主題，最便宜的菜品也要99元，而客單價在140-160元，這也達到了商場餐飲中的最高線。和傳統(tǒng)的中餐館相比，雕爺牛腩融入了更多的異國元素：上菜順序是法國的，禮儀是日本的，小菜是韓式的，湯是泰國的，就連前菜也是越南春卷。孟醒的想法是不在乎西餐還是中餐，關鍵要吃得精致，體驗是王道。

工欲善其事，必先利其器

互聯(lián)網(wǎng)和傳統(tǒng)行業(yè)的結合，不是簡單的“1+1”，后臺處理等餐飲信息化系統(tǒng)一定要不斷完善且能靈活利用。當然，互聯(lián)網(wǎng)的低成本營銷是好，但最后還是要回到產品本身。在大眾點評網(wǎng)上，黃太吉只有3星（滿分5星），煎餅“很難吃”是用戶一致的評價。在產品本身品質過硬的前提下，互聯(lián)網(wǎng)會為企業(yè)插上一雙翱翔的翅膀；如果品質不佳，這雙翅膀將可能成為傷及自身的利刃。因此，追求品質才是長久之計。

錦上添花的服務攻略

線下餐飲企業(yè)最大的優(yōu)勢是對產品的認知和積累，中國的產品講究老字號和口碑，這不是一兩年能夠建立起來的。作為一個非標準化的商品，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)注定要特色化生存，具有更多的個性色彩，那么，它們該如何利用線上線下資源，為消費者打造更加豐富的服務體驗氛圍呢？

拋磚引玉?；ヂ?lián)網(wǎng)營銷（比如團購）帶給餐飲企業(yè)的不應該只是一張利潤微薄的賬單，更不是過把癮就死。餐飲企業(yè)一定要挖掘出更深的資源，比如客戶管理系統(tǒng)，這些數(shù)據(jù)的獲得將成為企業(yè)提升服務品質的資本。

有一家餐飲企業(yè)專門針對網(wǎng)上訂餐的客人來店消費送出貴賓卡，折扣比團購還要便宜。這家店會把獲得貴賓卡的客人姓名記下來，統(tǒng)計會員的消費頻次，一個月來了三次，下個月就可以爭取四次、五次。同時，還在會員生日的時候打電話送祝福，贈送小禮物，為過生日的會員提供更大的優(yōu)惠。

對于餐飲企業(yè)來說，互聯(lián)網(wǎng)只是工具，借助線上平臺摸清底牌，最終實現(xiàn)服務升級才是目的。如果運用得當，線上資源完全可以為餐飲企業(yè)的線下服務所用，客戶得到了實惠，企業(yè)也節(jié)省了費用。

精準推送。餐飲企業(yè)升級服務的關鍵在于提供精準、高效的服務內容，給客戶帶來VIP的身份感。比如南方人不喜歡喝酸梅湯，就不能向他們推送北方常見的飲料；當一位顧客在飯店吃了三次毛血旺后，第四次將免費獲贈一份毛血旺，或是提醒他不要再點這道菜，以防上火。這些都是互聯(lián)網(wǎng)時代下餐飲企業(yè)實現(xiàn)個性化服務的目標，而后臺訂單統(tǒng)計、數(shù)據(jù)分析、微信互動等都將成為收集客戶信息的途徑。