大蒜對(duì)羊肉串燒焦物誘發(fā)蠶豆根尖細(xì)胞微核的抑制作用

【摘 要】目的：探討大蒜對(duì)羊肉串燒焦物誘發(fā)蠶豆根尖細(xì)胞微核的抑制作用。方法：利用蠶豆根尖微核技術(shù)，對(duì)不同濃度羊肉串燒焦霧水溶物誘發(fā)蠶豆根尖微核進(jìn)行了研究，并進(jìn)一步證明大蒜抗誘變劑的誘變作用。結(jié)果：羊肉串燒焦霧水溶物（串/100ml）能顯著誘發(fā)蠶豆根尖微核的形成（p<0.01），并有明顯的劑量效應(yīng)；羊肉串燒焦霧水溶物加入大蒜蒜汁處理蠶豆根尖，微核率明顯降低，與陽(yáng)性組比有顯著差異（P<0.01）。結(jié)論：大蒜蒜汁具有良好的抗羊肉串燒焦誘變能力。

【關(guān)鍵詞】大蒜；羊肉串燒焦物；誘變；蠶豆根尖微核

大蒜又名葫，葫蒜，為百合科植物大蒜的鱗莖，味辛性溫，能健胃，殺菌， 祛寒，具有溫中行滯，解毒殺蟲(chóng)， 降脂降壓，防癌抗癌等作用。

大蒜原產(chǎn)于我國(guó)新疆；傳說(shuō)漢朝張騫到西域時(shí)帶回內(nèi)地，因比內(nèi)地野生蒜個(gè)大，故稱大蒜。人們食用大蒜已有數(shù)千年的歷史，是一種古老的藥食兩用珍品，《本草綱目》詳細(xì)描述了大蒜具有解毒，消炎，健脾等作用。研究表明大蒜含有400多種有益于身體健康的物質(zhì)，對(duì)調(diào)節(jié)血脂，平衡血糖，預(yù)防血栓的形成，防止血管內(nèi)膜受損傷，可保護(hù)血管內(nèi)膜免受細(xì)菌和病毒的侵害，增強(qiáng)機(jī)體免疫力具有獨(dú)特的療效[1]。

大蒜素被譽(yù)為天然廣譜抗菌菌藥。大量實(shí)驗(yàn)還證明了大蒜素對(duì)流感等多種病毒的殺滅作用。服用大蒜素制劑可治療和預(yù)防細(xì)菌、病毒、霉菌感染引起的多種疾病，如感冒、痢疾、胃炎、胃潰瘍、皮肢及深部莓菌感染、病毒性腸炎和急慢性支氣管炎、膀胱炎以及口腔、耳、咽喉慢性感染等其他炎癥[2]。

羊肉串是新疆人最喜歡吃的食物之一，研究大蒜對(duì)羊肉串燒焦物誘發(fā)蠶豆根類細(xì)胞微核的抑制作用是目前值得研究的一個(gè)新的題目。在遺傳毒理學(xué)的研究中，應(yīng)用蠶豆根尖細(xì)胞微核技術(shù)檢測(cè)環(huán)境污染物的致突變性已報(bào)道[4]。羊肉串燒焦霧的化學(xué)成分比較復(fù)雜，并且大多數(shù)成是誘變劑或者致癌物[4，5]，食用的燒焦霧可引起人的染色體損傷，微核率增加[3，4]。本實(shí)驗(yàn)利用微核技術(shù)研究羊肉串燒焦霧和環(huán)磷酰胺的誘變作用，探討大蒜提取物的抗誘變作用。

1.材料與方法

1.1材料

大蒜（Allium sativumL）：新疆烏魯木齊市市場(chǎng)優(yōu)質(zhì)大蒜，用其鮮汁10mg·ml-1（高速勻漿機(jī)，四層紗布過(guò)濾）備用；蠶豆：松滋青皮豆，新疆大學(xué)提供，用其根尖；陰性對(duì)照夜（CK）為蒸餾水，陽(yáng)性對(duì)照液為上海華聯(lián)制藥有限公司生產(chǎn)的環(huán)磷酰胺（CP），使用濃度為2mg·ml-1，其它試劑均為分析純；羊肉串燒焦霧水溶物制備：羊肉串主流燒焦霧成份按LeeCK[7]方法收集，用十串烤肉依次浸泡在100ml雙蒸餾水中，制備成10串/100ml的羊肉串燒焦霧水溶物原液備用。

1.2方法

蠶豆選取籽粒飽均勻者，置燒杯中，22℃左右的蒸餾水浸24h，吸脹后置鋪有紗布的搪瓷缸中，經(jīng)常換水，22℃培養(yǎng)至側(cè)根長(zhǎng)出0.5-1cm時(shí)，切取其0.5cm根尖用Carrnoy試劑固定24h，用蒸餾水沖洗，1mol·L-1HCI60℃解離10min，染色1h，鏡檢或保存在70%酒精溶液中存放在4℃冰箱。用t檢驗(yàn)和x2檢驗(yàn)判斷各組數(shù)據(jù)間隔的差異。

2.結(jié)果

2.1羊肉串燒焦物的誘變性

2.2大蒜對(duì)誘蠶豆根尖微核的抑制作用

陰性對(duì)照組與單獨(dú)用蒜汁組相比對(duì)蠶豆根尖微核的性成沒(méi)有顯著差異（p>0.01））；蒜汁+羊肉串燒焦霧水溶物與CP+蒜汁組相比沒(méi)有顯著差異（（p>0.01）；蒜汁組+羊肉串燒焦霧水溶物各組與各相應(yīng)羊肉串燒焦液組比較蠶豆根尖的微核率顯著低（p<0.01）。

3.討論

羊肉串燒焦及其煤燃燒物中含有多種致癌前體物質(zhì)，通地收集，這些致突變物主要存在于水溶液中，流行病學(xué)和細(xì)胞遺傳學(xué)都證實(shí)了這些物質(zhì)可引起遺傳物質(zhì)損傷。蠶豆根尖細(xì)胞微核技術(shù)是目前證實(shí)該遺傳物質(zhì)損傷的快速，有效的方法。結(jié)果表明，羊肉串燒焦?jié)舛鹊脑黾佣撸C實(shí)了羊肉串燒焦物為遺傳物質(zhì)的誘變劑。

一般羊肉串在槽子里燒烤，槽子底燒的是煤炭或木炭，大家都知道，煤是古生代植物的死亡腐敗后所形成的，不但含有豐富的碳元素，還含有硫、磷、氮化物等元素。煤在與空氣結(jié)合燃燒時(shí)候會(huì)產(chǎn)生大量的煙塵，包括一氧化碳、二氧化碳、二氧化硫等等氣體以及燃燒所產(chǎn)生的五氧化二磷（P2O5）放射性飄塵、氮氧化物、這些吸多了會(huì)使你們得肺癌。這應(yīng)該是間接謀殺罪。據(jù)《法制晚報(bào)》消息，冬季是燒烤的黃金季節(jié)，羊肉串等燒烤食品的生意十分火爆。但近日，世界衛(wèi)生組織公布了歷時(shí)3年的研究結(jié)果，稱吃燒烤等同吸煙的毒性。美國(guó)一家研究中心的報(bào)告稱，吃一個(gè)烤雞腿就等同于吸60支煙的毒性。而常吃燒烤的女性，患乳腺癌的危險(xiǎn)性要比不愛(ài)吃燒烤食品的女性高出2倍。據(jù)了解，由于肉直接在高溫下進(jìn)行燒烤，被分解的脂肪滴在炭火上，再與肉里蛋白質(zhì)結(jié)合，就會(huì)產(chǎn)生一種叫苯并芘的致癌物質(zhì)。苯并（a）芘是世界公認(rèn)的致癌性最強(qiáng)的毒物之一。它不僅存在于煤煙和汽車、拖拉機(jī)等排放的廢氣中，而且還存在于焦糊的食物中。如熏肝、熏魚(yú)、熏腸、熏豆腐干、燒臘肉、烙餅、飯鍋巴、燒焦的魚(yú)、肉、烤羊肉串和在爐灶或柴火堆火苗上烤的饅頭、土豆、玉米、地瓜以及用食油反復(fù)久炸的油條、魚(yú)肉，以及用熏、烤、炸方法制作的各種焦糊的食品。

人們?nèi)绻?jīng)常食用被苯并芘污染的燒烤食品，致癌物質(zhì)會(huì)在體內(nèi)蓄積，有誘發(fā)胃癌、腸癌的危險(xiǎn)。 同時(shí)，燒烤食物中還存在另一種致癌物質(zhì)——亞硝胺。亞硝胺的產(chǎn)生源于肉串烤制前的腌制環(huán)節(jié)，如果腌制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，就容易產(chǎn)生亞硝胺。

大量研究證明，大蒜素能阻斷或減少致癌物亞硝胺化合物的合成，陰斷其他的毒化學(xué)品、重金屬和毒素的危害，陰斷致癌物、毒性物質(zhì)對(duì)人體的侵害許多病[3]。

大蒜本身含有許多保護(hù)細(xì)胞免受誘變損傷的成分[3]，文獻(xiàn)曾報(bào)道大蒜對(duì)大鼠及小鼠貴傳物質(zhì)的保護(hù)作用[3，5]，本研究表明當(dāng)大蒜聯(lián)合羊肉串燒焦處理蠶豆根尖時(shí)，細(xì)胞微核率明顯降低，說(shuō)明大蒜能明顯起到對(duì)環(huán)磷酰和羊肉串燒焦誘發(fā)蠶豆微核的抑制作用，與文獻(xiàn)里相關(guān)研究報(bào)道的一致[6]，大蒜顯著增強(qiáng)了蠶豆抗誘變性。

因此，無(wú)論主動(dòng)或被動(dòng)食用燒焦的羊肉串，若經(jīng)常配合食用大蒜將助于對(duì)身體的保護(hù)。而大蒜中哪些化學(xué)成分對(duì)微核的形成起著抑制作用，以及發(fā)生抑制的機(jī)理，還有待于進(jìn)一步研究。

據(jù)調(diào)查了解，新疆人自古以來(lái)，喜歡吃烤羊肉，內(nèi)地很多地方也把烤肉串已當(dāng)成本市人愛(ài)吃的一種食物，尤其是，對(duì)烤的食物，有時(shí)候自己感覺(jué)不到食用燒焦食物的一些潛在的危害。有關(guān)資料報(bào)到，燒烤食物的危害主要有以下幾個(gè)方面：

（1）減少了蛋白質(zhì)的利用率：肉類在烤爐上燒烤，維生素和氨基酸遭到破壞，蛋白質(zhì)發(fā)生變性，嚴(yán)重影響這些營(yíng)養(yǎng)的攝入。

（2）隱藏著致癌物質(zhì)：肉類中的核酸在“梅拉德”反應(yīng)中，與大多數(shù)氨基酸在加熱分解時(shí)產(chǎn)生基因突變物質(zhì)，這些基因突變物質(zhì)可能會(huì)導(dǎo)致癌癥的發(fā)生。

（3）容易感染寄生蟲(chóng)：燒烤食物外焦里嫩，有的肉里面還沒(méi)有熟透，若是不合格的肉，食者可能會(huì)感染上寄生蟲(chóng)，埋下隱患。

經(jīng)過(guò)燒烤，食物的性質(zhì)偏向燥熱，加之孜然、胡椒、辣椒等調(diào)味品都屬于熱性食材，很是辛辣刺激，會(huì)大大刺激胃腸道蠕動(dòng)及消化液的分泌，有可能損傷消化道黏膜，還會(huì)影響體質(zhì)的平衡。

總之使用燒焦食物對(duì)人類身體的害處很多，人們要是食用燒焦食物建議配合吃大蒜等蔬菜。

【參考文獻(xiàn)】

[1]劉紫全，黃群蓮等.大蒜的藥用研究[J].食品與藥品雜志，2006，8（08）：24.

[2]于新鑫，叢月珠.大蒜的化學(xué)成分及其藥理作用的研究進(jìn)展[J].中草藥雜志，1994，25（3）：158.

[3]陳少華，洪震豐等.大蒜對(duì)環(huán)磷酰胺誘發(fā)小鼠骨髓細(xì)胞微核和妹妹染色單體交換的保護(hù)作用[J].遺傳學(xué)雜志，1992，14（2）：16.

[4]季守蓮，宋正蕊.應(yīng)用蠶豆根尖細(xì)胞微核技術(shù)是對(duì)環(huán)境物質(zhì)誘變效應(yīng)的研究影響[J].大理學(xué)院學(xué)報(bào)，2005，4（01）：37-39.

[5]寇宇，袁振華，項(xiàng)華等.市售衛(wèi)生殺蟲(chóng)氣霧劑的致突變研究[J].癌變，畸變，突變，1999，11（5）：238-241.

[6]余鑫成，楊守志，彭一良.蘆薈和大蒜抗誘發(fā)微核率效應(yīng)[J].癌變，畸變，突變雜志，1999，11（5）：233，236.

[7]Vogt HJ，Madel’s，fashning A，et al .double-blind study effet of cigarette smoking on the chromosomes.