中央廚房時(shí)代，監(jiān)管不能太“外圍”

上海電視臺(tái)日前披露麥當(dāng)勞、肯德基、必勝客等的肉類供應(yīng)商——上海福喜食品有限公司，存在采用過(guò)期變質(zhì)肉類原料、隨意更改產(chǎn)品保質(zhì)期、偽造賬目等違規(guī)行為。媒體長(zhǎng)達(dá)3個(gè)月的暗訪，只是因?yàn)椤霸谶@樣一所封閉式的現(xiàn)代化工廠面前，在外圍的我們幾乎一無(wú)所獲。”（7月22日《新聞晨報(bào)》）

在食品安全法大修的語(yǔ)境下，福喜事件顯然不能只是點(diǎn)到那塊發(fā)霉的牛排為止。有人說(shuō)，堂堂外資巨頭，膽敢作奸犯科，不外乎宿命般的八個(gè)字“監(jiān)管太松、罰單太輕”。這話自然放之四海而皆準(zhǔn)，但就福喜事件而言，與其說(shuō)發(fā)霉發(fā)綠的變質(zhì)肉更撩人眼球，不如說(shuō)事件中暴露出的大型食品源頭企業(yè)之生存狀態(tài)更讓人糾結(jié)、令人心憂。因?yàn)椋M管福喜集團(tuán)在7月21日的聲明中表示，“本次事件是一次個(gè)體事件”，但上海福喜質(zhì)量部經(jīng)理在面對(duì)鏡頭時(shí)卻坦誠(chéng)，使用過(guò)期原料系高層授意。

真相，是正義的度量衡。但考量福喜事件的爆發(fā)過(guò)程，仍有太多值得玩味的細(xì)節(jié)：譬如給媒體爆料的是福喜公司的一名前員工，據(jù)他說(shuō)在福喜工作期間就發(fā)現(xiàn)了諸多問(wèn)題，也向上級(jí)主管反映過(guò)，但“并沒(méi)什么效果”；又譬如媒體坦誠(chéng)，“之前的幾次探訪，證明外圍式的采訪根本拿不到有力的證據(jù)”；再譬如很多人看到食藥監(jiān)部門的領(lǐng)導(dǎo)被擋在門外，覺(jué)得有些無(wú)奈，而其實(shí)記者在暗訪后會(huì)發(fā)現(xiàn)，“這樣的情況再正常不過(guò)”……如果將這些要素綜合在一起，你就看到在一個(gè)無(wú)比封閉的巨型食品車間，沒(méi)有領(lǐng)導(dǎo)授意，沒(méi)有保安放行，一切都只能在“外圍”遙想與揣摩。

這是很危險(xiǎn)的一件事。原因有兩個(gè)：一是眼下已經(jīng)進(jìn)入“中央廚房”時(shí)代。烹飪工業(yè)化、食品生產(chǎn)精細(xì)化，類似福喜這樣的源頭供貨商，已經(jīng)不止一兩家——它們就像一個(gè)巨大的廚房，為社會(huì)飲食操持忙碌。這種巨頭企業(yè)，因?yàn)橐?guī)模與效益的關(guān)系，不僅在行業(yè)一支獨(dú)大，在地方更是順風(fēng)順?biāo)Ｆ┤绯鍪碌母Ｏ玻瑒倓傔€被評(píng)為食品生產(chǎn)安全的“先進(jìn)單位”。

而對(duì)于監(jiān)管來(lái)說(shuō)，這種企業(yè)又幾乎“難以近身”。譬如福喜自己的員工，要進(jìn)入廠區(qū)也需經(jīng)過(guò)重重關(guān)卡。甚至在廠區(qū)內(nèi)，不同崗位的工人戴的帽子也不一樣，紅色帽子的工人活動(dòng)區(qū)域是A，藍(lán)色帽子的工人活動(dòng)區(qū)域是B等，互相之間不能隨意“串門”……現(xiàn)代化管理在恪守制度的同時(shí)，也死死將監(jiān)管屏蔽在數(shù)重門外。你能說(shuō)，這只是無(wú)心之過(guò)？

二是隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展，生活節(jié)奏與人口流動(dòng)促使流水線式快餐成為不可或缺的必需品。據(jù)統(tǒng)計(jì)，中國(guó)的快餐業(yè)年?duì)I業(yè)額已經(jīng)突破兩萬(wàn)億元，雖然受經(jīng)濟(jì)大環(huán)境影響，增長(zhǎng)速度趨于放緩，但整體依然保持10%的增長(zhǎng)速度。商務(wù)部前些年的調(diào)查已顯示，東部省市快餐營(yíng)業(yè)規(guī)模明顯超過(guò)正餐，廣東快餐市場(chǎng)份額高達(dá)90%，江蘇、上海、北京、浙江、山東等省市也已達(dá)50%以上。標(biāo)準(zhǔn)化的快餐生產(chǎn)、連鎖化的快餐經(jīng)營(yíng)，在便捷生活的同時(shí)，也帶來(lái)諸多監(jiān)管難題：就譬如將5%的次品摻雜在一起，海量分散出去，再歷經(jīng)200攝氏度的油炸——檢測(cè)不檢測(cè)固然是個(gè)問(wèn)題，但即便當(dāng)真拿去檢測(cè)，會(huì)不會(huì)像地溝油一樣，也會(huì)面臨“測(cè)不出真相”的煩惱呢？這樣的擔(dān)心，恰恰也是專業(yè)人士的疑問(wèn)。

福喜無(wú)論走向何方，快餐還是要吃的，而更多高大上的“中央廚房”，仍要在這個(gè)時(shí)代扮演集中采購(gòu)、分類處理的角色。修法或重罰固然能解決部分問(wèn)題，但在中央廚房時(shí)代，如果監(jiān)管一直那么“外圍”——吃壞肚子、吃掉性命之后再亡羊補(bǔ)牢，恐怕就成了重大食品安全事件的唯一出路。這才是最值得警醒的議題。