古希臘|哲學(xué)家的胃

在現(xiàn)代的西方飲食文化中，有一系列要素起源于古羅馬時(shí)期。可是經(jīng)過了古代的漫長(zhǎng)階段，古羅馬文化被視為缺少獨(dú)創(chuàng)性和高高在上的，而這些特點(diǎn)主要是對(duì)古希臘文化而言的。即使在古羅馬的偉大時(shí)代，希臘在政治上已經(jīng)無足輕重，而古希臘文化在古羅馬帝國(guó)也仍然是開創(chuàng)新風(fēng)的。

在雅典、斯巴達(dá)以及鄉(xiāng)下，人們吃飯的方式都是不同的，但都是以集體的方式進(jìn)餐。就像在所有前工業(yè)時(shí)代的社會(huì)里那樣，群體和個(gè)人的富裕狀況跟當(dāng)時(shí)的肉食消費(fèi)或者更確切地說是跟蛋白質(zhì)的消費(fèi)成正比。越富有的人能得到越多的動(dòng)物性蛋白質(zhì)，這是個(gè)普世現(xiàn)象。

在古希臘，動(dòng)物性食品早已是緊俏食品了。在沿海，最重要的是魚，而在內(nèi)陸地區(qū)則是肉。按照文獻(xiàn)學(xué)的調(diào)查結(jié)果，豬、綿羊和山羊是分布最廣的家畜，此外還有雞。文獻(xiàn)資料經(jīng)常提到這些動(dòng)物，也流傳下來特別多的相關(guān)詞匯。但它們的遺骨很少被發(fā)現(xiàn)。

山羊主要是在奶酪制作方面很重要，可是，如果我們相信荷馬史詩(shī)《奧德賽》或赫西奧德作品中的證據(jù)，那么山羊肉當(dāng)時(shí)也是用來食用的。據(jù)傳說，山羊肉的味道往往因?yàn)榧竟?jié)變化而變質(zhì)，但也很有營(yíng)養(yǎng)。

希臘醫(yī)生尼堪德生活在公元前3世紀(jì)初。他那些內(nèi)容豐富的著作只有一些片段流傳了下來，其中非常詳細(xì)地描述了一個(gè)菜譜：“把新宰殺的小山羊或羊羔還有雞燒成菜時(shí)，先把一些新鮮麥粒搗碎后放進(jìn)一個(gè)深的平底鍋中，再用芳香油攪拌。當(dāng)這道菜燒熟后，把它倒在搗碎的小麥上，上面加一個(gè)蓋，因?yàn)樵谂胫七@道油膩的菜時(shí)，它會(huì)膨脹。然后，趁著菜還熱乎，就跟面包一起端上桌。”

在古希臘人的菜單中，除了綿羊和山羊以外，豬也起著重要的作用。在雅典，豬肉比在鄉(xiāng)下更重要。它的優(yōu)點(diǎn)是通過腌制能夠久放。豬肉也適合做香腸，比其他動(dòng)物的肉更好。在雅典和其他城市，香腸貿(mào)易十分活躍，但究竟是什么人用什么方式和配方做了這些香腸，現(xiàn)在就不得而知了。小豬被視為特別的美味，而牛，特別是公牛和小牛就很少被食用。而因?yàn)榕Ｈ獠恢匾渣S油、奶酪和牛奶數(shù)量也就較少。

哲學(xué)家亞里士多德在《動(dòng)物研究》中討論了他那個(gè)時(shí)代的動(dòng)物。他寫到，狗跟人一起生活，但不妨礙它們偶爾也被吃掉。不過，狗肉的聲譽(yù)不算太高。希波克拉底在《養(yǎng)生法》中推薦用成年狗的烤肉作特定的食療，又把小狗的肉用在其他食療中。

對(duì)動(dòng)物內(nèi)臟，古希臘人則和大部分社會(huì)的人們一樣予以充分利用。在古希臘，豬的骨髓和舌頭特別受歡迎，而且其多方面用途和可利用性很大。總體來看，這些優(yōu)點(diǎn)對(duì)它日益普及有決定性的意義。也有資料指出，母豬的子宮是一種特別的美味。

在古雅典，所謂的野味很少出現(xiàn)，除了兔子之外就沒有什么可以捕獵的野物。 在公元前5世紀(jì)和公元前4世紀(jì)的喜劇里，兔子是備受歡迎的舞臺(tái)劇主角，在菜單上也是一頓奢侈大餐的標(biāo)志。烹制兔子的方法可能相當(dāng)精致，有時(shí)給兔肉配一種用香菜、鹽、奶酪和混合調(diào)料制成的醬汁。

野豬也很受人賞識(shí)，可是它像鹿一樣少，因而只有例外的情況才會(huì)擺上餐桌。古希臘人不吃昆蟲和其他小生物，但蝸牛也許是例外。

由于缺乏野味，人們?cè)谔暨x食物時(shí)不太計(jì)較。菜單上往往列著當(dāng)?shù)氐乃续B類，捕鳥成了一種特別的職業(yè)。在雅典的市場(chǎng)上，有云雀、松鴉、寒鴉、麻雀和黃雀出售。亞里士多德曾介紹說，有一種貓頭鷹“味道不好，不能當(dāng)菜吃”。還有些文獻(xiàn)指出鶴肉的味道不好。除了捕鳥外，家養(yǎng)鳥的種類也很多，特別是鵪鶉、鴿子、鵝和雉雞，而雞當(dāng)時(shí)還不太重要。

在古希臘，捕魚有著悠久的傳統(tǒng)，可以一直追溯到遠(yuǎn)古時(shí)期。對(duì)于古典時(shí)代來說，魚的情況跟鳥和哺乳動(dòng)物的情況類似：幾乎都被捕捉和吃掉。在離雅典不遠(yuǎn)的阿克萊菲亞小城曾出土過一份公元前3世紀(jì)的價(jià)目表，內(nèi)容可謂豐富多彩。有歷史學(xué)家曾嘗試分析這份清單，但雖然發(fā)表了內(nèi)容精深的論文，還是沒能把單子上的海洋生物都明確分類。在古希臘，海產(chǎn)品比肉食重要得多。

在植物性食物中，水果和蔬菜主要是從今天的土耳其地區(qū)傳到了希臘。較為古老的植物品種在冰河紀(jì)晚期從歐洲消失了，但在土耳其地區(qū)幸存了下來。現(xiàn)在它又卷土重來了。

在公元前10世紀(jì)后的希臘，水果和蔬菜的品種一直在改進(jìn)。蘋果、石榴等水果被納入“海侖”這個(gè)總名稱下，贈(zèng)送“海侖”被視為愛的告白。李子、葡萄、梨、酸櫻桃和甜瓜是人們熟悉的另外一些果子。桃金娘、桑葚和黑莓是人工培植的重要漿果。山楂、杏仁和核桃構(gòu)成了許多甜品的基礎(chǔ)。橄欖很少整個(gè)兒吃，而是作為油料生產(chǎn)的原料。

蔬菜也是古希臘烹調(diào)的重要部分。羅勒、萵苣、蕓香、白菜、甜菜在古代就已經(jīng)家喻戶曉。在貧民之間，阿福花、香葉芹、雪維菜、景天、野蒜芥、田芥菜、海蔥等也都是日常食物。這些食物雖然大都很有營(yíng)養(yǎng)，但纖維素含量過高，往往很難消化。此外，其中幾種含酸量太高，不太好吃，所以主要由下層群眾食用。

谷物構(gòu)成了古希臘基本供應(yīng)的支柱，以種植大麥和簡(jiǎn)單的雙粒小麥為主。人們用雙粒小麥烤面包，而大麥則主要用來煮粥或做湯菜的配料。我們可以認(rèn)為，這兩種谷物滿足了人們所需熱量的絕大部分。面包很受賞識(shí)，有許多種制作方法；跟在古埃及的發(fā)展相類似，人們也了解烘烤面包的催化劑。

引人注意的是，面包與粥都傳播得很廣。但是，既然面包更容易消化更好吃，那為什么還要喝粥呢？原因就在于火和爐灶的普及。古希臘人已經(jīng)感受到了木柴的短缺，總是生著一堆火對(duì)許多人來說費(fèi)用太大了。因此，在古代以及后來的很長(zhǎng)時(shí)間里，面包與粥之間的對(duì)比都反映了貧富和城鄉(xiāng)的差別。

當(dāng)然，文化的成分比物質(zhì)上的因素差別更大。無論在古希臘還是在法老時(shí)代的古埃及，共同用餐對(duì)于勞動(dòng)大眾來說都是表明身份和社會(huì)構(gòu)成的最重要的因素。