炸雞旅行

我和女兒茱莉亞坐在“弗倫奇雞肉”光亮的長條不銹鋼桌位上，兩手換來換去拿著三塊燙炸雞。因為沒有盤子，炸雞太燙還不能吃，我們要把裝炸雞的紙袋撕開當墊子用，所以只得用雙手把炸雞拋來拋去。這是個有陽光的涼爽秋天上午，斯科特街的這一段正好在休斯敦大學羅伯遜體育館陰影的陰涼當中，有些全家出動的黑人，衣著端莊，走向隔壁浸信會教堂參加禮拜。

這里是休斯敦的第三區，別人都有自己的正事，我們父女倆卻在驚嘆弗倫奇炸雞的奧妙之處。這炸雞完全不滴油，而且沒有油光閃閃的樣子。據我所知，外面這一層干而香辣的皮是用面粉、鹽、胡椒、辣椒粉混合而成——辣椒粉用得非常慷慨。奇怪的是，這炸黃的脆面糊不會一咬就掉下來，它粘著雞皮，雞皮又粘著雞肉，讓吃的人咬一口就能有三重的享受。難道里邊用了什么神奇的黏著劑？

“炸雞不會有比這個更好的了。”女兒得出了她的結論，同時把一大塊雞腿上的酥皮吃得干干凈凈。我想她說的八成沒錯。我和女兒一起即將開始一場隨走隨吃的炸雞攤檢測。在此之前幾天我們去的是亨德森炸雞店，這里的一切都是現點現做，客人得等上二十分鐘才能吃上飯。我點了一塊雞大腿、一塊雞胸肉，還有薯條。炸雞厚厚的酥皮炸得非常好，還有兩片白面包可以蘸著肉汁吃。幾天后，我們又一起來到遠近聞名的弗倫奇炸雞店，點了和我在亨德森點的一模一樣的東西，結果發現，薯條軟趴趴的，而且過油了，但是炸雞好吃得不行。酥皮稍薄，但雞肉從里到外滿嘴鮮嫩的味道，我這才想起來，在亨德森買的炸雞是帶回家才吃的，開車的一路炸雞已經放涼了，所以這樣比的話實在有欠公平，我覺得重新吃一次再說。

完成弗倫奇的實驗之后時間才到11點，亨德森炸雞要中午才開，為了排遣這段時間，我們來到卜派炸雞，按照我的換算，這家店完全可以當做我們炸雞試驗中的對照組，我料想前兩家店都有好幾顆星的優等成績，是應該找一些普通炸雞店做對照。果然，雞大腿肉很少，炸得很黑而且全是油，搞得我倆雙手沾滿油漬。其實平時我還比較喜歡這家店的，或許是今天時間過早，炸雞的師傅尚未進入狀態吧。

我們終于在亨德森開門的時候來到了這家店，點了2塊雞大腿、1塊雞胸，以及一些紅豆配白飯。拿到炸雞的時候我糊涂了，一共三塊炸雞，每一塊看上去都像是雞胸，后來我才明白，他們家的雞腿肉竟然比雞胸肉還大。到底是什么原因我無從得知，不過我和女兒都一致認為這家店比弗倫奇以及卜派都高明。

在英文中，用面粉或面包屑裹在食材上進行炸制的做法被稱作Fritter。這種脆皮炸制方法在中世紀已經出現，隨后隨著蘇格蘭人流傳到了美國南方，這些蘇格蘭人和后來到美國南方一些州的蘇格蘭移民者，不像英國其他地方的人把雞烤著吃或者煮著吃，他們有用油炸雞的傳統。后來非洲人被運到南方種植園服役，這些黑奴在做菜時加進來傳統蘇格蘭烹飪中沒有的調料和香料，從而豐富了原來的味道。自從大多數黑奴允許養雞，炸雞就作為風味小吃傳遍大街小巷。

在美國南方，炸雞不只是一種食品而已，而是南方文化的一個符號。因此，肯德基炸雞（KFC）的廣告里出現《宋飛傳》里飾演喬治的賈森·亞歷山大就非常讓人覺得突兀了。這位禿頭的紐約佬和早期廣告中那位多毛的南方上校看上去實在相差太遠。在這條廣告里，亞歷山大甚至還說，炸雞并非快餐，而是屬于某種慢工烹飪層次的東西。《廣告時代》雜志社的鮑勃·加菲爾德對于這種說法嗤之以鼻：“說油炸是慢工烹飪，就好像說強奸是誘奸一樣。炸雞是好吃，但是暗示它比其他快餐有精神上的優越性，就是存心唬人……我們說點良心話吧：一頓KFC吃下來，紙餐巾就像做完抽脂手術的包扎紗布一樣慘不忍睹。”顯然，請紐約人亞歷山大做廣告的用意，是要幫KFC在流行發牢騷與出口傷人卻不流行炸雞的地方打天下。“炸雞不是快餐，不再只是南方人愛吃”的戰略策劃者則是KFC最新找到的廣告公司——紐約的“BBDO全球”公司，它把某種地方風味的食物從孕育它的文化氛圍中抽離出來，再找個名人把它推向主流，正是美國廣告業最擅長的文化摧毀手段。然而，炸雞具有一種營銷天才也不能否認的南方靈魂。這并非我說的，你只要在谷歌上搜尋“炸雞”，排在前十的鏈接中就有一個達拉斯的個人網站，名叫“上帝創造炸雞”，還有來自北卡羅來納州的一本南方文學期刊，名稱是《隆齊的炸雞》。

隆齊這個名字來自該刊主編格林童年時期家中的黑人女仆。“星期四所有芳香之中的女王一定是炸雞。在灶臺旁的黃色漆布臺面上，炸雞被隆齊盛放在母親的一只盛菜的大碗里。”格林寫道，“沒有一個孩子能夠克制住自己不去剝下一塊酥炸皮的欲望，幾乎不可能。1998年年初，當我需要為一本刊載南方小說及詩歌的文學期刊確定名字的時候，我根本沒有多想，在我的生命里，沒有任何一件事物像炸雞一樣如此悅人，任你取用且在你品味它時如獲至寶。”

我敢打賭，隆齊阿姨的炸雞一定不會在餐巾上留下油漬。一般人以為炸雞必油，但其實真正上乘的炸雞是不油的。《無謂的油炸》的作者約翰·馬丁·泰勒說過，只要油夠熱，裹了面糊的東西丟下去會立刻封住，不會吸油。此乃油炸的訣竅所在。

“炸雞并沒有秘方。”泰勒說。把雞肉剁塊，撒上鹽和胡椒，裹好面粉，再放進一大鍋熱油里炸制即可。肯德基炸雞號稱的“11種秘方香料”又是怎么一回事？泰勒說，那一套早被拆穿了。美食作者威廉·龐德斯通在1983年發表過一篇文章，他委托一家實驗所對肯德基的秘方香料進行了成分分析，結果發現其中只有面粉、鹽、胡椒以及味精。