職業(yè)學(xué)校烹飪教學(xué)改革的思考

摘要：眾所周知，我國(guó)的烹飪技術(shù)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，歷史悠久，享譽(yù)世界。但是，在很長(zhǎng)一段時(shí)間之中，我國(guó)的烹飪知識(shí)以及烹飪技術(shù)都是依靠職業(yè)廚師教徒弟以及家庭主婦教子女的方式來(lái)傳授的，并沒(méi)有專業(yè)的學(xué)校實(shí)施教育。在新中國(guó)成立以后，真正意義上的烹飪職業(yè)學(xué)校才得以創(chuàng)辦，其從二十世紀(jì)的五十年代末期直到今天，其已經(jīng)歷經(jīng)了四十多年的發(fā)展歷程，逐漸形成了從初等到中等，從中等到高等，從全日制轉(zhuǎn)變到函授，從學(xué)歷教育轉(zhuǎn)變到崗位培訓(xùn)，從普通教育轉(zhuǎn)變到普通教育和成人教育并舉的十分完善的教育教學(xué)體系，并積累了十分豐富的辦學(xué)經(jīng)驗(yàn)。但近些年來(lái)，職業(yè)學(xué)校的烹飪教學(xué)仍然存在著十分突出的問(wèn)題，本文中筆者就對(duì)職業(yè)學(xué)校烹飪教學(xué)的改革進(jìn)行了思考。

關(guān)鍵詞：職業(yè)學(xué)校；烹飪教學(xué)；改革；措施

職業(yè)學(xué)校烹飪教學(xué)一直都是職業(yè)技能教育教學(xué)中的一個(gè)重要分支，烹飪教學(xué)必須要本著對(duì)學(xué)生未來(lái)負(fù)責(zé)的態(tài)度來(lái)進(jìn)行課程規(guī)劃，要?jiǎng)?chuàng)建出自身的特色，樹立起自身的職教形象。歷史地不斷前進(jìn)和發(fā)展需要?jiǎng)?chuàng)新，如果沒(méi)有創(chuàng)新就不會(huì)有活力，沒(méi)有活力就不會(huì)有動(dòng)力。所以，職業(yè)學(xué)校的烹飪教學(xué)改革必須要做到有的放矢，要適應(yīng)當(dāng)前時(shí)代的要求，并且創(chuàng)造出具有鮮明的時(shí)代特征的職業(yè)學(xué)校烹飪教學(xué)。

一、職業(yè)學(xué)校烹飪教學(xué)要改革課程設(shè)置

職業(yè)學(xué)校必須要改革課程設(shè)置，首先，任課教師要帶領(lǐng)學(xué)生對(duì)實(shí)訓(xùn)室的衛(wèi)生進(jìn)行集體打掃，并且在打掃的過(guò)程中為學(xué)生講解需要注意的問(wèn)題以及打掃的技巧，明確指出衛(wèi)生打掃對(duì)每一名廚師來(lái)說(shuō)都是十分重要的。其次，職業(yè)學(xué)校要開(kāi)設(shè)菜肴美化課程以及烹飪美術(shù)課程，因?yàn)椴穗人囆g(shù)造型以及色彩搭配已經(jīng)成為了衡量菜品的十分重要的標(biāo)準(zhǔn)。可以說(shuō)，菜肴美化課程以及烹飪美術(shù)課程的開(kāi)設(shè)為學(xué)生制作出高品質(zhì)的菜肴奠定了十分堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。再次，職業(yè)學(xué)校還要開(kāi)設(shè)一門地方風(fēng)味小吃的課程，如說(shuō)蔥油餅、鴨血粉絲、春卷、油炸臭豆腐、粢飯等特色小吃的課程。最后，職業(yè)學(xué)校要開(kāi)設(shè)菜點(diǎn)結(jié)合的課程。菜點(diǎn)結(jié)合是當(dāng)前烹飪行業(yè)中十分具有發(fā)展前景的一種菜品形式，是我國(guó)烹飪改革創(chuàng)新的一個(gè)重要方向。開(kāi)設(shè)菜肴與點(diǎn)心相結(jié)合的課程，有利于提升職業(yè)學(xué)校學(xué)生的創(chuàng)新思維能力，有利于充分調(diào)動(dòng)烹飪教師自身的科研意識(shí)。

二、職業(yè)學(xué)校烹飪教學(xué)要改革實(shí)踐教學(xué)

新生剛一進(jìn)入到職業(yè)學(xué)校，就要開(kāi)始接受專業(yè)技能的訓(xùn)練，為了有效避免訓(xùn)練過(guò)程中出現(xiàn)原料浪費(fèi)的現(xiàn)象，學(xué)校除了要安排空刀練習(xí)方法之外，還要在練習(xí)過(guò)程中推行切報(bào)紙的訓(xùn)練法，職業(yè)學(xué)校各個(gè)部門收集的廢報(bào)紙也就成為了學(xué)生進(jìn)行刀工練習(xí)的原料。在烹飪教學(xué)過(guò)程中，教師還要提醒學(xué)生要注重菜品自身的實(shí)用性，教師要將家常菜作為主導(dǎo)，要采用比較廉價(jià)的原料，如炒花生米、青蒜炒百葉、漲蛋、木耳炒青菜等，這些菜肴的制作方法十分簡(jiǎn)單和方便，都是家庭常用的方法，其同樣也能夠?qū)⒏鞣N烹飪的技巧以及方法體現(xiàn)出來(lái)，不僅節(jié)約了成本，也達(dá)到了烹飪教育教學(xué)的目的。此外，職業(yè)學(xué)校要推行趣味訓(xùn)練的方法。廚師大多數(shù)時(shí)間都是站立的狀態(tài)，所以教師可要求學(xué)生練習(xí)馬蹲，以鍛煉腿部的肌肉。教師還可讓學(xué)習(xí)練習(xí)拎砧板，以加強(qiáng)臂力，這對(duì)灶臺(tái)烹調(diào)都是很重要的。

三、職業(yè)學(xué)校烹飪教學(xué)要改革理論教學(xué)

職業(yè)學(xué)校要根據(jù)自身烹飪專業(yè)的特點(diǎn)，對(duì)體育、政治、化學(xué)、數(shù)學(xué)、英語(yǔ)以及語(yǔ)文等課程標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行重新編寫，這也就要求任課教師要對(duì)教育教學(xué)方法以及教育教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行更新。例如，在化學(xué)課程中，教師可以將化合物化學(xué)性質(zhì)以及元素化學(xué)性質(zhì)與烹飪工藝相互結(jié)合，在進(jìn)行碳酸氫鈉不穩(wěn)定性講解的時(shí)候可以結(jié)合蘇打餅干的制作。在語(yǔ)文課程中，語(yǔ)文教師可以對(duì)文學(xué)作品中飲食的素材進(jìn)行充分挖掘，鼓勵(lì)學(xué)生設(shè)計(jì)單刀赴會(huì)宴、煮酒英雄宴、群英宴、鴻門宴以及紅樓宴等，從本質(zhì)上調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)烹飪的積極性。烹飪的原料學(xué)教師可以帶領(lǐng)學(xué)生走進(jìn)標(biāo)本室觀看標(biāo)本的制作過(guò)程；烹飪工藝學(xué)的教師在為學(xué)生介紹動(dòng)物性原料宰殺方式的過(guò)程中，可一邊動(dòng)手一邊講解；面點(diǎn)工藝學(xué)的教師要在課堂之中進(jìn)行面點(diǎn)的現(xiàn)場(chǎng)制作等，這些都能夠使學(xué)生對(duì)烹飪具有理性認(rèn)識(shí)以及感性認(rèn)識(shí)。

四、結(jié)語(yǔ)

綜上所述，筆者主要從職業(yè)學(xué)校烹飪教學(xué)要改革課程設(shè)置、職業(yè)學(xué)校烹飪教學(xué)要改革實(shí)踐教學(xué)以及職業(yè)學(xué)校烹飪教學(xué)要改革理論教學(xué)這三個(gè)方面出發(fā)對(duì)職業(yè)學(xué)校烹飪教學(xué)改革進(jìn)行了思考，以充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，進(jìn)而提高烹飪教學(xué)的教學(xué)效率。

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