論如何構(gòu)建教學(xué)資源庫(kù)優(yōu)化烹飪課堂教學(xué)

摘要：本文探索了烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育本科專業(yè)課堂教學(xué)的創(chuàng)新思路與實(shí)踐方法從理論和實(shí)踐上提出了構(gòu)建烹飪教學(xué)資源庫(kù)的必要性、重要性和迫切性，以提高學(xué)生學(xué)習(xí)烹飪學(xué)科知識(shí)的效率和增強(qiáng)學(xué)生的專業(yè)素養(yǎng)。

關(guān)鍵詞：烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育 資源庫(kù) 課堂教學(xué)

烹飪文化是我國(guó)民族優(yōu)秀文化遺產(chǎn)的重要組成部分，也是世界文化寶庫(kù)中的瑰寶之一。面對(duì)旅游和餐飲業(yè)發(fā)展的新形勢(shì)，烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)在培養(yǎng)目標(biāo)、課程結(jié)構(gòu)、教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法等方面相對(duì)滯后于社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展與人民生活水平提高的需要。烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)作為一個(gè)新型本科專業(yè)，本科生的教學(xué)創(chuàng)新問題一直比較難，如何區(qū)別于普通的職業(yè)教育，全方位提高學(xué)生的專業(yè)素質(zhì)和綜合能力，也是我們一直努力探尋的。本文提出構(gòu)建教學(xué)資源庫(kù)優(yōu)化烹飪課堂教學(xué)的思路，探索烹飪本科教學(xué)的創(chuàng)新思路、特點(diǎn)、內(nèi)容和操作方法。

一、什么是教學(xué)資源庫(kù)

教學(xué)資源庫(kù)是為教師教學(xué)和學(xué)生學(xué)習(xí)提供的素材、課件、案例的集合，包括校園網(wǎng)內(nèi)和因特網(wǎng)上的資源。教學(xué)資源庫(kù)的使用，可以優(yōu)化教學(xué)結(jié)構(gòu)，提高教學(xué)效率，是當(dāng)前現(xiàn)代教育技術(shù)研究的主要方向之一，當(dāng)前國(guó)內(nèi)外關(guān)于學(xué)習(xí)資源的使用在理論研究較多，個(gè)案的使用也不少，但在實(shí)踐上還不夠系統(tǒng)和完善，尤其是學(xué)習(xí)資源庫(kù)在烹飪專業(yè)的使用的研究在國(guó)內(nèi)還很少見。

二、烹飪專業(yè)構(gòu)建教學(xué)資源庫(kù)的重要性

認(rèn)知主義學(xué)習(xí)理論認(rèn)為人的認(rèn)識(shí)不是由外界刺激直接給予的，而是由外界刺激和認(rèn)知主體內(nèi)部心理過程相互作用的結(jié)果。根據(jù)這種觀點(diǎn)，學(xué)習(xí)過程被解釋為每個(gè)學(xué)習(xí)者根據(jù)自己的態(tài)度、興趣、愛好并利用過去知識(shí)與經(jīng)驗(yàn)對(duì)當(dāng)前學(xué)習(xí)者的外部刺激（例如學(xué)習(xí)內(nèi)容）做出的主動(dòng)的、有選擇的信息加工過程。建構(gòu)主義學(xué)習(xí)理論把教學(xué)視為學(xué)生主動(dòng)建構(gòu)知識(shí)的過程，是學(xué)習(xí)者在一定的情境即社會(huì)文化背景下，借助其他人（包括教師和學(xué)習(xí)伙伴）的幫助，充分利用各種學(xué)習(xí)資源（包括文字教材、音像資料、多媒體課件、軟件工具以及從Internet上獲取的各種教學(xué)信息等），通過意義建構(gòu)而獲得。

“教師講，學(xué)生聽”的教學(xué)形式使學(xué)生被動(dòng)地適應(yīng)教師，被動(dòng)地適應(yīng)教師背后指揮教師的教育制度和教育管理者。在這種專制模式下，只有符合教師愿望的行為才是“好的”，而學(xué)生的那些建設(shè)性的發(fā)現(xiàn)、突發(fā)奇想和超前性思考得不到鼓勵(lì)，創(chuàng)造性能力無法得到培養(yǎng)。而我們烹飪這個(gè)行業(yè)有個(gè)必要的能力就是繼承和創(chuàng)新。當(dāng)前課程整合提倡以學(xué)生為中心，教學(xué)設(shè)計(jì)從以知識(shí)為中心轉(zhuǎn)變?yōu)橐再Y源為巾心，學(xué)生在占有豐富資源的基礎(chǔ)上完成教學(xué)目標(biāo)，同時(shí)，實(shí)現(xiàn)各種能力的培養(yǎng)，發(fā)揮學(xué)生主體作用。

基于資源庫(kù)的學(xué)習(xí)的教學(xué)設(shè)計(jì)模式采用的是“主體一主導(dǎo)”的教學(xué)設(shè)計(jì)。教師盡量要用課件（多媒體）上課。常用的有投影儀、幻燈片、筆記本電腦、課件、貼板圖畫、掛圖等等教育學(xué)。所以運(yùn)用多媒體教學(xué)手段，能夠調(diào)動(dòng)學(xué)生多種器官的共同參與，對(duì)學(xué)生進(jìn)行多層次、多形式的教學(xué)，從而激發(fā)他們的學(xué)習(xí)興趣，提高教學(xué)質(zhì)量。用于烹飪教學(xué)的媒體信息除了錄像帶、VCD、圖片外，其他的資料不多，也沒有現(xiàn)成的教學(xué)課件可使用。必須利用先進(jìn)的數(shù)碼攝像機(jī)、數(shù)碼照相機(jī)、掃描儀等工具，將與課程有關(guān)的媒體信息收集起來，以備多媒體教學(xué)的使用。

當(dāng)前餐飲業(yè)正處于高速發(fā)展期，增長(zhǎng)勢(shì)頭十分強(qiáng)勁，成為我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的新亮點(diǎn)。在這個(gè)關(guān)鍵時(shí)期，有必要在教學(xué)內(nèi)容方面進(jìn)行改革，以緊跟不斷變化與發(fā)展的餐飲業(yè)。教學(xué)內(nèi)容的改革應(yīng)突出強(qiáng)調(diào)如下“三性”：一是包容性，即教師講授的內(nèi)容源于教材，但又不拘泥于教材，要在聯(lián)系實(shí)際中拓展，在理論前沿上深化，在學(xué)科交叉中融合一句話：凡是與教學(xué)目標(biāo)密切相關(guān)的雖然教材中沒有，都應(yīng)該充實(shí)到教學(xué)內(nèi)容之中；二是前沿性，即著眼于未來餐飲業(yè)發(fā)展需要，貼近餐飲業(yè)建設(shè)實(shí)際需要，反映餐飲烹飪理論研究的最新成果和餐飲烹飪技術(shù)實(shí)踐的最新經(jīng)驗(yàn)。只有保證教學(xué)內(nèi)容的前沿性，從高等烹飪?cè)盒Ｗ叱鰜淼膶W(xué)生才能很快地融入到餐飲業(yè)的發(fā)展中去；三是應(yīng)用性，高等烹飪教育因?qū)I(yè)性質(zhì)決定了其具有很強(qiáng)的職業(yè)教育的特性，反映在教學(xué)內(nèi)容上突出強(qiáng)調(diào)了理論知識(shí)與技術(shù)的應(yīng)用性，在理論教學(xué)中不僅要理論闡釋清楚，而且要給學(xué)生評(píng)介其應(yīng)用的價(jià)值、范圍及方式方法啟發(fā)學(xué)生“以問題為中心”的深層次思維：在技能教學(xué)中，不僅要傳授技術(shù)方法，而且要給學(xué)生揭示技術(shù)規(guī)律與技術(shù)應(yīng)用，啟發(fā)學(xué)生“以應(yīng)用為中心“的新技術(shù)突破。

構(gòu)建教學(xué)資源庫(kù)優(yōu)化烹飪課堂教學(xué)的意義在于探索在烹飪教學(xué)中使資源庫(kù)有效地支持教學(xué)的途徑。探討如何運(yùn)用學(xué)習(xí)資源庫(kù)，實(shí)現(xiàn)信息技術(shù)與課程有機(jī)整合，優(yōu)化教學(xué)結(jié)構(gòu)，提高教學(xué)效率，使學(xué)生學(xué)習(xí)過程在教師的主導(dǎo)下充分發(fā)揮學(xué)生的主體作用。

三、如何構(gòu)建烹飪專業(yè)教學(xué)資源庫(kù)

烹飪專業(yè)的教師（紅案、白案、食雕、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生等）可以使用現(xiàn)成的計(jì)算機(jī)輔助教學(xué)軟件或多媒體素材庫(kù)，選擇其中合適的部分用在自己的教學(xué)中；也可以利用PowerPoint、FrontPage、Flash等一些多媒體制作工具，編寫自己的演示文稿或多媒體課件，具有一定利用信息技術(shù)為教學(xué)服務(wù)的能力。現(xiàn)在來看，這方面教學(xué)國(guó)內(nèi)大部分還停留在作為演示工具的階段，信息技術(shù)與課程整合只停留在輔助教與學(xué)的初級(jí)階段。教師對(duì)媒體的應(yīng)用層次有待深化。對(duì)應(yīng)用信息技術(shù)的能力有待提高。各類學(xué)校的烹飪專業(yè)基本上都已經(jīng)具備了一定的基本條件、工作基礎(chǔ)，比如已經(jīng)具備電腦、多媒體教室、數(shù)碼設(shè)備等基礎(chǔ)設(shè)備。另外一般都有烹飪工藝實(shí)驗(yàn)室可配合使用，能夠?qū)崿F(xiàn)構(gòu)建教學(xué)資源庫(kù)的目標(biāo)。

構(gòu)建教學(xué)資源庫(kù)優(yōu)化烹飪課堂教學(xué)以烹飪學(xué)科為切人點(diǎn)，從理論和實(shí)踐上去論述構(gòu)建烹飪教學(xué)資源庫(kù)的必要性、重要性和迫切性。根據(jù)系統(tǒng)論的方法和教學(xué)設(shè)計(jì)的思想，提出了信息技術(shù)在烹飪教學(xué)中應(yīng)用的實(shí)踐研究，它是為提高學(xué)生學(xué)習(xí)烹飪學(xué)知識(shí)的效率和培養(yǎng)學(xué)生的信息素養(yǎng)而設(shè)計(jì)的教學(xué)結(jié)構(gòu)形式或過程。

它雖以烹飪學(xué)科為切人點(diǎn)，但在實(shí)踐研究中，不僅探討了信息技術(shù)與烹飪學(xué)科內(nèi)的整合，還探討了與烹飪相聯(lián)系的各門學(xué)科之間的整合。在此基礎(chǔ)上給出了案例，并對(duì)案例進(jìn)行了分析、反思和評(píng)價(jià)，以驗(yàn)證此項(xiàng)實(shí)踐研究在教學(xué)中的實(shí)際應(yīng)用效果、合理性與局限性，證明信息技術(shù)應(yīng)用于烹飪教學(xué)在培養(yǎng)學(xué)生信息素養(yǎng)、創(chuàng)新能力和養(yǎng)成良好的生態(tài)觀等方面有著較好的效果。

總之，烹飪專業(yè)作為一個(gè)新型本科專業(yè)，本科生的教學(xué)創(chuàng)新問題一直比較難，如何區(qū)別于普通的職業(yè)教育，全方位提高學(xué)生的專業(yè)素質(zhì)和綜合能力，也是我們一直努力探尋的，構(gòu)建教學(xué)資源庫(kù)優(yōu)化烹飪課堂教學(xué)的提出具有較好的現(xiàn)實(shí)指導(dǎo)意義，并對(duì)國(guó)內(nèi)同行業(yè)的相關(guān)高校具有一定的借鑒和指導(dǎo)意義。