埃杜升發酵營養液成分分析及其應用前景探討

【摘 要】目的：為了充分利用新疆藥食兼用多種植物資源，用發酵技術生產營養液，并進行營養成分分析，對營養缺乏患者提供全面、合理、食用方便的食品提供依據。方法：用查木古爾等多種藥食兼用植物，采用發酵工藝技術生產的營養液以國標方法進行營養成分分析。結果：發酵營養液富含蛋白質、脂肪、無機鹽類以及氨基酸等多種常量和微量營養素、加工工藝合理，能改善機體營養狀況，適合于營養不良相關的傳染性疾病患者。

【關鍵詞】營養液；發酵法；營養成分

【中圖分類號】R197 【文獻標識碼】A 【文章編號】1004-7484（2014）01-0021-02

進入21世紀，由于生產力的發展、社會的進步、人們生活水平的不斷提高，人民群眾對食品的追求已不再局限于吃飽、吃好，而是希望通過膳食達到防病、保健、延年益壽的目的。

埃杜升營養液是充分利用維吾爾醫學常用的新疆藥食兼用植物資源，采用發酵工藝研制。本研究針對埃杜升營養液進行營養成分分析及其應用前景的探討。

1 生產工藝與測定方法

1.1 材料及方法：選用查木古爾、巴旦木仁、核桃仁、杏仁、紅棗、小麥、玉米、黑米、黃豆、綠豆、大豆、石榴、葡萄干、無核杏干、西紅柿、洋蔥、大蒜等為原料，按一定重量比例粗略粉碎并混合，28～32℃條件下發酵28天。

1.2 生產工藝流程：原料篩選→去殼、脫皮→護色→脫苦→漂洗→粉碎→預煮→過濾→調配→殺菌→冷卻→接種→發酵→灌裝→成品。

1.3 營養成分的測定方法：參照國家標準方法為：蛋白質檢驗：GB 5009.5-2010（第一法）；脂肪檢驗：GB/T 5009.6-2003（第二法）；灰分：GB 5009.4-2010；氨基酸：GB/T 5009.124-2003。

2 結果

2.1 埃杜升營養液的制備

采用萃取、混合發酵等現代技術方法，通過食品生產過程中對其酵母的選擇、發酵工藝改良、發酵的最適溫度條件的確定、發酵后的下膠澄清工藝、成品如何進行包裝殺菌等關鍵技術的探討及分析，產品已通過衛生檢驗和質量認證機構的檢驗，達到國家相關標準。

2.2 埃杜升營養液成分分析

埃杜升營養液富含蛋白質、脂肪、無機鹽等營養成分結果顯示，蛋白質為2.31g/100g、脂肪含量為2.1g/100g、灰分含量為0.52g/100g。其中氨基酸含量分析結果顯示，總氨基酸含量為1.009 g/100g，氨基酸種類有18種，詳見氨基酸含量表。

3 討論

多種藥食兼用植物資源為原料生產的復合液體食品符合食品生產要求，生產工藝對產品質量無不良影響，產品感官檢驗符合相關要求。埃杜升營養液由水果、蔬菜、干果、粗糧發酵而成的，營養價值高，蛋白質、脂肪和無機鹽等營養素含量豐富，氨基酸種類齊全。蛋白質是一切生命的物質基礎，沒有蛋白質就沒有生命。據WHO估計，目前世界上大約有500萬兒童患蛋白質-熱能營養不良[1]。埃杜升營養液中蛋白質含量為2.31g/100g，其中含有18種氨基酸。營養液中脂肪低，其含量為2.1g/100g，且均來自于植物性食物，因此認為埃杜升營養液食用后不會增加血脂，而且具有降低血脂的作用[2]，能延緩動脈粥樣硬化的形成。

以上結果表明，埃杜升營養液富含多種營養素，是一種天然、營養、保健的營養品。肺結核和艾滋病等患者出現營養不良最嚴重的是機體消耗而體重降低的表現，此種患者的消瘦與單純饑餓引起的體重下降不同，后者主要是脂肪組織下降80%，肌肉組織僅下降20%。患者攝入能量應大于正常人的（占總能量的10%～15%）攝入量，即每天所需要的蛋白質應是正常人群的1.5～2倍。營養不良是指缺乏熱量和蛋白質所致的一種營養缺乏癥。營養素攝入不足、需求增加，進一步降低機體免疫力，進而形成機體免疫力下降與機體營養缺乏的惡性循環。為此，充分利用和發揮查木古爾[3]等新疆藥用植物資源的保健優勢、品味優勢、文化優勢，研發出營養豐富、使用方便、具有改善營養狀況食物，從而預防和控制疾病，加快西部地區經濟快速發展具有重要的意義和廣闊的開發應用前景。

參考文獻：

[1] 孫長顥.營養與食品衛生學[M].北京：人民衛生出版社，2007：16.

[2] 阿里木·帕塔爾，亞森·克里木，阿迪拉·阿里木，等.埃杜升營養液降血脂功能研究[J].中國保健營養，2003，1（1）：7-8.

[3] 阿里木·帕塔爾，賈哄雁，等.查木古爾蜜膏工藝研究及營養成分分析[J].中國民族民間醫藥，2013，22（5）：3-4.