黔南州2013年食品衛生微生物學檢測分析

【摘 要】目的：了解貴州省黔南州食品衛生細菌學指標（衛生指示菌）及食源性致病菌污染現狀，為政府食品衛生管理工作提供科學依據。方法：在都勻市 、獨山縣、 福泉市、平塘縣、龍里縣監測點采集10類食品共250份樣品，依據國家標準GB/T4789-2010、GB/T4789-2003相應項目的檢驗方法進行樣品檢驗。結果：10類食品樣品中嬰幼兒食品阪崎腸桿菌在第二季度樣品中檢出2份，蠟樣芽孢桿菌在第三季度樣品中檢出1份出，乳及乳制品蠟樣芽孢桿菌在第三季度樣品中檢出1份，冷凍飲品中菌落總數有3份（第一、二、三季度各1份）， 大腸菌群有2份（第二、三季度各1份），飲用水中菌落總數有5份（第二季度2份、第三季度3份），銅綠假單胞菌在第三季度樣品中檢出1份， 流動早餐中菌落總數有3份（第一、二、三季度各1份），共18份樣品超過衛生標準，其余食品中衛生細菌學指標及食源性致病菌均符合相對應衛生標準限值。結論：雖然10類食品中超出衛生標準樣品數量占少部分，但能說明黔南州食品不同程度受到衛生細菌學指標及食源性致病菌的污染。必須引起高度重視。有關行政部門加強食品衛生管理，防止食源性疾病的發生。

【關鍵詞】食品；微生物學；檢測

【文章編號】1004-7484（2014）01-0001-02

“民以食為天，食以安為先”。食品安全是防止食品中食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素對公眾健康的危害。為了解貴州省黔南州食品衛生細菌學指標及食源性致病菌的污染狀況[1、2、3、4]，有效防止食源性致病菌的發生，貴州省黔南州疾病預防控制中心于2013年3月、6月、9月、11月對黔南州內的都勻市、獨山縣、福泉市、平塘縣、龍里縣采集10類食品共250份樣品進行檢測分析，結果報告如下。

1 材料與方法

1.1 樣品的來源 用購買的方式采集10類食品250份，主要來自超市、餐飲店、農貿市場本地產的具有代表性、典型性和適應性的樣品。（1）嬰幼兒食品30份（都勻市 、獨山縣、 福泉市、平塘縣、龍里縣各6份），（2）乳及乳制品20份（都勻市 、獨山縣、 福泉市、平塘縣、龍里縣各4份），（3）速凍面米制品20份（都勻市 、獨山縣、福泉市、平塘縣、龍里縣各4份）（4）肉及肉制品35份（都勻市 、獨山縣、 福泉市、平塘縣、龍里縣各7份），（5）餐飲食品25份（都勻市 、獨山縣、 福泉市、平塘縣、龍里縣各5份），（6）冷凍飲品25份（都勻市 、獨山縣、 福泉市、平塘縣、龍里縣各5份），（7）飲用水20份（都勻市 、獨山縣、 福泉市、平塘縣、龍里縣各4份），（8）膨化食品20份（都勻市 、獨山縣、 福泉市、平塘縣、龍里縣各4份），（9）地方特色食品（醬腌菜）25份（都勻市 、獨山縣、 福泉市、平塘縣、龍里縣各5份），（10）流動早餐30份（都勻市 、獨山縣、 福泉市、平塘縣、龍里縣各6份）。）每份樣品均按照當地居民購買方式采樣，包裝。飲用水每份樣品采集1桶，其余每份樣品采集250-500g，盛裝樣品的包裝箱應密封以預防可能存在的外界污染。除飲用水外，其余樣品于4℃存放送檢。各季度采集食品類型及數量見表1。

1.2檢驗方法 按照國家標準GB/T4789-2010、GB/T4789-2003《食品衛生微生物學檢驗》中相應檢驗方法進行。

1.3檢驗項目

（1）嬰幼兒食品 菌落總數、大腸菌群、阪崎腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌。

（2）乳及乳制品 菌落總數、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌。

（3）速凍面米制品 生制品做沙門氏菌、金黃色葡萄球菌，熟制品做菌落總數、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌。

（4）肉及肉制品 沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細胞增生李斯特氏菌、志賀氏菌、致瀉大腸埃希氏菌。

（5）餐飲食品 沙門氏菌、致瀉大腸埃希氏菌、大腸埃希氏菌計數、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌（僅動物性水產品）。

（6）冷凍飲品 菌落總數、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細胞增生李斯特氏菌、致瀉大腸埃希氏菌。

（7）飲用水（桶裝純凈水、桶裝天然礦泉水、桶裝礦物質水） 菌落總數、大腸菌群、銅綠假單胞菌。

（8）膨化食品 菌落總數、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌。

（9）地方特色食品（醬腌菜） 大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌。

（10）流動早餐 菌落總數、大腸埃希氏菌計數、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、致瀉大腸埃希氏菌。

1.4 質量控制 采樣人員、檢驗人員經過貴州省疾病預防控制中心食源性致病菌檢驗技術培訓合格，實驗室進行了內部質量控制，并參照中華人民共和國國家標準《食品衛生檢驗微生物學檢驗》（GB/T4789-2010、GB/T4789-2003）相關章節進行檢驗，按照相應的標準方法進行增菌培養，將增菌培養物劃線接種于相應的平板上分離，挑取單個菌落進行鑒定等。進行樣品測定時均帶相應標準菌株、空白對照進行實驗，以控制每次實驗結果準確可靠。

1.5 評價衛生標準 以各類食品相應衛生標準進行評價。

2 結果

2.1 各類食品衛生微生物學檢出情況：

（1）嬰幼兒食品 菌落總數<10～3000 CFU/g，均小于GB10767--1997嬰幼兒配方粉及嬰幼兒補充谷粉衛生標準限值30000 CFU/g ；大腸菌群<3～3.6 MPN/g， 均小于衛生標準限值40 MPN/g ；阪崎腸桿菌在第二季度樣品中檢出2份，超出衛生標準不得檢出限值，其余樣品均未檢出；蠟樣芽孢桿菌<3～35 MPN/g， 均小于WS/T82--1996蠟樣芽孢桿菌食物中毒標準及處置原則 中毒食品中蠟樣芽孢桿菌菌數，食品中一般≥105 CFU/g衛生標準限值 ；沙門氏菌、金黃色葡萄球菌均未檢出，在衛生標準不得檢出限值內。

（2）乳及乳制品 菌落總數<10～380 CFU/g，均小于GB19645—2005乳粉衛生標準限值50000 CFU/g ；大腸菌群<3～3.6， 均小于衛生標準限值90 MPN/g ；蠟樣芽孢桿菌<3～43 MPN/g， 均小于WS/T82--1996蠟樣芽孢桿菌食物中毒標準及處置原則 中毒食品中蠟樣芽孢桿菌菌數，食品中一般≥105 CFU/g衛生標準限值 ；沙門氏菌、金黃色葡萄球菌均未檢出，在衛生標準不得檢出限值內。

（3）速凍面米制品 生制品做沙門氏菌、金黃色葡萄球菌，熟制品做菌落總數、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌。2013年采集樣品全部是生制品，沙門氏菌、金黃色葡萄球菌均未檢出，在GB19295--2003速凍面米制品衛生標準不得檢出限值內。

（4）肉及肉制品 沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細胞增生李斯特氏菌、志賀氏菌、致瀉大腸埃希氏菌均未檢出，在GB2726—2005熟肉制品衛生標準不得檢出限值內。

（5）餐飲食品 全部樣品沙門氏菌、致瀉大腸埃希氏菌、大腸埃希氏菌計數、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌（僅動物性水產品）均未檢出，在GB19300—2003烘烤食品衛生標準不得檢出限值內。

（6）冷凍飲品 菌落總數<10～27500 CFU/g，有3份（第一、二、三季度各1份）大于GB2759.1--2013冷凍飲品衛生標準限值3000 CFU/g， 其余樣品均低于衛生標準限值；大腸菌群<3～>1100 MPN/g，有2份（第二、三季度各1份）超出衛生標準限值100 MPN/g， 其余樣品均小于衛生標準限值；沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細胞增生李斯特氏菌、致瀉大腸埃希氏菌均未檢出，在衛生標準不得檢出限值內。

（7）飲用水 菌落總數<10～90 CFU/mL， 有5份（第二季度2份、第三季度3份）大于GB19298—2003瓶裝裝飲用水衛生標準限值50 CFU/ mL，其余均小于衛生標準限值；大腸菌群均<3 MPN/ mL， 均小于衛生標準限值≤3 MPN/ mL ；銅綠假單胞菌在第三季度樣品中檢出1份， 超出衛生標準不得檢出限值，其余樣品均未檢出。

（8）膨化食品 菌落總數<10～120 CFU/g， 均小于GB17401—2003膨化食品衛生標準限值10000 CFU/g ；大腸菌群<3～9.2 MPN/g， 均小于衛生標準限值≤90 MPN/g ；沙門氏菌、金黃色葡萄球菌均未檢出，在衛生標準不得檢出限值內。

（9）地方特色食品中醬腌菜 大腸菌群<3～7.4 MPN/g， 均小于GB2714—2003醬腌菜衛生標準限值≤90 MPN/g 、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌均未檢出，在衛生標準不得檢出限值內。

（10）流動早餐 菌落總數270～99000 CFU/g， 有3份（第一、二、三季度各1份）米粉結果大于GB/T2652--2004方便米粉（米線）米粉塊和調料衛生標準限值30000 CFU/g ， 其余樣品均小于衛生標準限值；大腸埃希氏菌計數、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、致瀉大腸埃希氏菌均未檢出，在衛生標準不得檢出限值內。

2.2菌株鑒定 檢出銅綠假單胞菌、阪崎腸桿菌、蠟樣芽孢桿菌經貴州省疾病預防控制中心復查確認的陽性菌株。

3 討論

本次進行食品衛生微生物學檢測[5、6]，是預先沒有告知被采樣單位、餐飲店采樣時間、采樣品種的情況下，用購買樣品的方式采集樣品，也不涉及行政處罰，因此檢測方法和檢測結果與行政抽檢[3]有著明顯的區別。監測結果較真實地反映了食品中常見食源性致病菌的污染現狀。

檢測結果表明，貴州省黔南州都勻市、福泉市、獨山縣、平塘縣、龍里縣所采集的10類食品中，衛生細菌學指標及食源性致病菌檢出情況， 嬰幼兒食品阪崎腸桿菌在第二季度樣品中檢出2份，超出衛生標準不得檢出限值，蠟樣芽孢桿菌在第三季度樣品中檢出1份出；乳及乳制品蠟樣芽孢桿菌在第三季度樣品中檢出1份；冷凍飲品中菌落總數有3份（第一、二、三季度各1份）大于衛生標準限值3000 CFU/g， 大腸菌群有2份（第二、三季度各1份）超出衛生標準限值100 MPN/g；飲用水中菌落總數有5份（第二季度2份、第三季度3份）大于衛生標準限值50 CFU/ mL，銅綠假單胞菌在第三季度樣品中檢出1份， 超出衛生標準不得檢出限值；流動早餐中菌落總數有3份（第一、二、三季度各1份）大于衛生標準限值30000 CFU/g。共18份樣品超出衛生標準，其余食品中衛生細菌學指標及食源性致病菌均符合相對應衛生標準限值。雖然超出衛生標準樣品數量占少部分，但能說明貴州省黔南州食品不同程度受到衛生細菌學指標及食源性致病菌的污染。必須引起高度重視。餐飲業、超市、餐飲店、農貿市場等食品中存在常見衛生細菌學指標及致病菌污染狀況，受采樣時間、餐飲業的規模和類型、食品種類、數量、餐飲業服務人員身體健康等因素的影響。提示有關行政部門在不同季節對中小型餐飲業、超市、餐飲店、農貿市場等各種食品加強食品衛生管理，有效地預防食源性疾病的發生。

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作者簡介：

王明祥（1957—）男，貴州福泉市人，主任技師，主要從事衛生檢驗。