《營養(yǎng)配餐》理實(shí)一體化課程建設(shè)探討

摘要：《營養(yǎng)配餐》作為烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的一門新興課程，其課程建設(shè)各個方面尚未完善。由于該課程對實(shí)現(xiàn)人才培養(yǎng)目標(biāo)意義重大，開展課程建設(shè)十分必要。本文探討了該課程建設(shè)的若干內(nèi)容，以期理清思路，明確目標(biāo)，以便更快更好地完成課程建設(shè)，保障課程教學(xué)質(zhì)量。

關(guān)鍵詞：營養(yǎng)配餐理實(shí)一體化課程建設(shè)

《營養(yǎng)配餐》是我校烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的核心主干課程，對實(shí)現(xiàn)人才培養(yǎng)目標(biāo)意義重大。烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的主要任務(wù)是“培養(yǎng)服務(wù)現(xiàn)代餐飲業(yè)的高素質(zhì)技能型專門人才”。餐飲業(yè)是關(guān)乎“食”的行業(yè)，伴隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民的生活水平的提高，現(xiàn)代人把對食物的營養(yǎng)與健康要求放在了首位，因而現(xiàn)代社會和餐飲行業(yè)對專業(yè)人才提出了新要求，營養(yǎng)配餐成為現(xiàn)代高素質(zhì)烹飪?nèi)瞬疟貍涞募寄埽哂袪I養(yǎng)意識和營養(yǎng)健康飲食觀念是人才必備的素質(zhì)。在這樣的社會行業(yè)背景下，從2008年開始，《營養(yǎng)配餐》課程被我校烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)納入其專業(yè)課程體系中，因而我校烹飪與食品工程學(xué)院成為了在全國同類院校中較早開設(shè)《營養(yǎng)配餐》課程的院校之一。

一、開展《營養(yǎng)配餐》課程建設(shè)的必要性

由于《營養(yǎng)配餐》在我校是一門新興的課程，開展課程教學(xué)和實(shí)踐的時間較短，因此，對該課程的課程建設(shè)，從課程目標(biāo)定位、課程教學(xué)大綱的制定、課程教學(xué)內(nèi)容的選定、課程教學(xué)資源的建設(shè)，到課程教學(xué)實(shí)施的方法手段及課程評價等各個方面尚不成熟，仍需不斷地探索和完善。

另一方面，通過對國內(nèi)同類院校開設(shè)《營養(yǎng)配餐》及相關(guān)課程情況的調(diào)查，發(fā)現(xiàn)目前國內(nèi)相關(guān)院校中，開設(shè)了此類課程的僅少數(shù)幾個，如濟(jì)南大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)系、武漢生物工程學(xué)院生物工程系、河南農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院、黃岡職業(yè)技術(shù)學(xué)院、河南商業(yè)高等專科學(xué)校、黃河水利職業(yè)技術(shù)學(xué)院等。上述各院校所開設(shè)的相關(guān)課程，在課程名稱、課程定位與要求、課程教學(xué)內(nèi)容的選取、學(xué)時與學(xué)時分配等方面都不盡相同，有的甚至差別很大，課程教學(xué)沒有統(tǒng)一規(guī)范。其他許多院校相關(guān)專業(yè)尚未開設(shè)專門《營養(yǎng)配餐》課程，只是把該課程涉及到的知識納入其他課程（如烹飪營養(yǎng)學(xué)、食品營養(yǎng)學(xué)等）中作為一個教學(xué)章節(jié)來傳授，這對于像營養(yǎng)配餐這樣的專業(yè)性和技巧性很強(qiáng)教學(xué)項(xiàng)目來講，在教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)時數(shù)等方面都是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。

因此，積極開展《營養(yǎng)配餐》課程建設(shè)的研究，盡快制定和形成較為統(tǒng)一的課程標(biāo)準(zhǔn)，對該課程的推廣和發(fā)展極為重要。

二、《營養(yǎng)配餐》理實(shí)一體化課程建設(shè)內(nèi)容

（一）明確課程定位

《營養(yǎng)配餐》是用營養(yǎng)理論指導(dǎo)配餐實(shí)踐的應(yīng)用性課程，是真正理實(shí)一體化課程，與純理論課程、純實(shí)踐課程有著本質(zhì)的不同。這樣的課程性質(zhì)，決定了其在烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)中的作用與地位。《烹飪工藝與營養(yǎng)》專業(yè)旨在培養(yǎng)“服務(wù)現(xiàn)代餐飲業(yè)，勝任廚房生產(chǎn)崗位的高素質(zhì)技能型專門人才”，而伴隨著社會的發(fā)展，能進(jìn)行營養(yǎng)配餐、具有營養(yǎng)意識和健康飲食觀念成為高素質(zhì)烹飪?nèi)瞬诺暮诵膬?nèi)容。本課程在專業(yè)人才培養(yǎng)中的作用主要為：①傳授知識與技能，使專業(yè)人才掌握必備的營養(yǎng)配餐知識及技能；②培養(yǎng)職業(yè)素質(zhì)，增強(qiáng)專業(yè)人才營養(yǎng)意識，樹立營養(yǎng)健康飲食觀念。可見本課程在培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)能力與職業(yè)素質(zhì)，實(shí)現(xiàn)人才培養(yǎng)目標(biāo)的過程中具有不可或缺的重要作用。本課程的性質(zhì)與作用，決定了它成為本專業(yè)教育中的定位，即它是本專業(yè)的專業(yè)學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程，是核心主干課程。

（二）設(shè)定課程目標(biāo)與內(nèi)容

《營養(yǎng)配餐》課程目標(biāo)與內(nèi)容應(yīng)以烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)方案為指導(dǎo)，在分析本專業(yè)人才工作過程及其能力要求的基礎(chǔ)上，本著必需、夠用的原則而設(shè)定。此外，在目標(biāo)與內(nèi)容的設(shè)置中還應(yīng)兼顧公共營養(yǎng)師職業(yè)資格證書的要求。

對廚房生產(chǎn)崗位的工作工程及其對應(yīng)的能力要求進(jìn)行分析，概括該崗位的典型工作任務(wù)包括：①客情分析；②配餐；③菜品制作。典型工作任務(wù)對應(yīng)的能力要求為能準(zhǔn)確分析顧客營養(yǎng)需求；在其基礎(chǔ)上合理選配原料，達(dá)到營養(yǎng)平衡，即進(jìn)行營養(yǎng)配餐；最后，能按照營養(yǎng)配餐的要求進(jìn)行菜品制作。

在以上原則和分析的基礎(chǔ)上，我們確定了本課程的教學(xué)目標(biāo)與內(nèi)容。

1、課程目標(biāo)

《營養(yǎng)配餐》課程目標(biāo)包括知識目標(biāo)、能力目標(biāo)和情感目標(biāo)三個方面。

將知識目標(biāo)分為了解與掌握兩個層次，即掌握營養(yǎng)配餐原理、了解膳食營養(yǎng)素參考攝入量和食物成分表的相關(guān)知識；能力目標(biāo)要求有兩個：①能為各類人群進(jìn)行營養(yǎng)配餐，②能進(jìn)行膳食營養(yǎng)分析；情感目標(biāo)要求包括：①培養(yǎng)營養(yǎng)意識， ②樹立健康平衡膳食觀念

2、課程教學(xué)內(nèi)容

將本課程的教學(xué)內(nèi)容分為理論教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)兩個部分，總學(xué)時數(shù)為32學(xué)時，理論教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)各占一半。具體教學(xué)內(nèi)容與學(xué)時分配如下：

教學(xué)內(nèi)容1理論教學(xué)1實(shí)踐教學(xué)配餐基礎(chǔ)16學(xué)時18學(xué)時配餐與營養(yǎng)分析方法14學(xué)時14學(xué)時各類人群營養(yǎng)配餐與分析12學(xué)時12學(xué)時特殊作用膳食配餐與分析14學(xué)時14學(xué)時合計(jì)116學(xué)時116學(xué)時3、教學(xué)重難點(diǎn)

在整個教學(xué)內(nèi)容中，教學(xué)的重點(diǎn)有兩個，一是營養(yǎng)配餐原理，二是 營養(yǎng)配餐與分析方法；其中的教學(xué)難點(diǎn)為營養(yǎng)配餐的兩種基本方法——計(jì)算法和食物交換份法。

（三）進(jìn)行課程資源建設(shè)

1、師資隊(duì)伍建設(shè)

《營養(yǎng)配餐》是一門綜合性很強(qiáng)的課程，涉及到飲食民俗、烹飪原料學(xué)、烹飪工藝學(xué)、烹飪營養(yǎng)學(xué)、烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)、營養(yǎng)經(jīng)濟(jì)學(xué)、消費(fèi)心理學(xué)等多學(xué)科領(lǐng)域的知識，作為教師， 除了擁有扎實(shí)營養(yǎng)學(xué)知識外， 還要掌握上述相關(guān)學(xué)科知識。同時，《營養(yǎng)配餐》又是一門實(shí)踐性比較強(qiáng)的課程，要求對餐飲行業(yè)中菜單的設(shè)計(jì)和食品的加工流程等方面有較多的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。而目前承擔(dān)該課程教學(xué)的教師的專業(yè)背景大多為食品科學(xué)及相關(guān)領(lǐng)域，對烹飪學(xué)的基礎(chǔ)知識及烹飪工藝流程較為陌生，且缺乏行業(yè)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。因此，應(yīng)加強(qiáng)課程教師的培養(yǎng)和培訓(xùn)，鼓勵教師學(xué)習(xí)掌握烹飪技術(shù)，深入行業(yè)企業(yè)鍛煉，將理論與實(shí)踐相結(jié)合，打造一支能適應(yīng)《營養(yǎng)配餐》理實(shí)一體化教學(xué)的專業(yè)師資隊(duì)伍。

2、教材建設(shè)

《營養(yǎng)配餐》是21世紀(jì)的一門新興的課程，其開設(shè)的歷史較短，在市面上尚未找到一部能將理論與實(shí)踐有機(jī)融合的成熟教材。目前我校對該課程的教學(xué)，是采用自編的講義充當(dāng)教材。在這幾年的使用過程中，講義幾經(jīng)修改，內(nèi)容不斷充實(shí)，已形成一部教材的雛形，應(yīng)抓緊對其加工完善，盡早出版理實(shí)一體化的《營養(yǎng)配餐》特色教材。

3、實(shí)踐教學(xué)資源建設(shè)

建設(shè)計(jì)算機(jī)配餐實(shí)驗(yàn)室，選購并安裝《營養(yǎng)計(jì)算器》等配餐輔助軟件，讓學(xué)生在軟件幫助下動手實(shí)踐，完成配餐與食譜的設(shè)計(jì)與分析，提高課堂教學(xué)效率，實(shí)現(xiàn)課堂上的教、學(xué)、做一體化。

4、其他教學(xué)資源建設(shè)

在上述課程建設(shè)基礎(chǔ)之上，積極開展多媒體課程資料、電子教材、網(wǎng)絡(luò)課件、試題庫、實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)、系列參考書和輔助教材等建設(shè)，豐富和完善課程資源。

（四）探討靈活有效的教學(xué)方法與手段

各種教學(xué)方法都有其優(yōu)點(diǎn)和局限性，因此在課程教學(xué)過程中，應(yīng)結(jié)合教學(xué)對象的特點(diǎn)，針對不同的教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)環(huán)節(jié)，采用靈活多樣的教學(xué)方法。本課程教學(xué)中采用的主要教學(xué)方法有：對話教學(xué)法、示范教學(xué)法、訓(xùn)練教學(xué)法、范例教學(xué)法等。對話教學(xué)法是一種互動性強(qiáng)的教學(xué)方法，用于純理論教學(xué)時（如第一章營養(yǎng)配餐基礎(chǔ)理論部

分），可有效改變灌輸式教學(xué)中教師主動，學(xué)生被動的狀況。教學(xué)中教師以平等尊重的態(tài)度適時的對學(xué)生提問，進(jìn)行交流，啟發(fā)引導(dǎo)學(xué)生思考，師生共同分析、歸納直至找到答案。這樣的教法可使學(xué)生變被動為主動，培養(yǎng)學(xué)生思考分析歸納能力。示范教學(xué)法是教師示范技能，學(xué)生通過模仿掌握技能，其優(yōu)勢是直觀、簡明。示范-模仿教學(xué)方式在操作技能學(xué)習(xí)的過程中特別是技能學(xué)習(xí)的初期，是一種行之有效的方法。示范教學(xué)法可用于本課程第二章營養(yǎng)配餐方法的教學(xué)中，此時學(xué)生剛剛開始學(xué)習(xí)配餐這一操作技能，對兩種主要配餐方法（計(jì)算法和食物交換份法）采用示范教學(xué)，學(xué)生接受快，教學(xué)效果較好。配餐是一個熟能生巧的操作技能，向?qū)W生傳授了配餐技能方法后，還要進(jìn)行技能訓(xùn)練，即讓學(xué)生親自去實(shí)踐，做到教、學(xué)、做相結(jié)合。學(xué)生也只有通過親身去做，才能發(fā)現(xiàn)問題，獲得經(jīng)驗(yàn)，真正掌握技能。范例教學(xué)法是通過典型“范例”內(nèi)容的講授，使學(xué)生能夠通過特殊（范例）掌握一般，達(dá)到舉一反三的效果。本課程中范例教學(xué)法主要用于后半部分即第三章和第四章的教學(xué)中。如在第三章各類人群營養(yǎng)配餐部分，以孕婦、乳母、學(xué)生、幼兒園小朋友等特殊人群的營養(yǎng)配餐為典型范例，按照營養(yǎng)需求分析—營養(yǎng)目標(biāo)確定—食物選擇—完成配餐的流程方法，傳授人群配餐的思路和方法，學(xué)生掌握了思路和方法后，就可舉一反三，由少數(shù)特殊人群配餐推廣至所有不同人群配餐。再如第四章四季養(yǎng)生膳食配餐部分，以冬季養(yǎng)生膳食配餐為典型范例，學(xué)生掌握了冬季養(yǎng)生膳食配餐的思路和方法后，可推廣至其他季節(jié)配餐。

在教學(xué)手段方面，本課程的主要采用多媒體課件教學(xué)、計(jì)算機(jī)軟件輔助教學(xué)等。課件是經(jīng)過精心設(shè)計(jì)制作的，課件的使用可以增加信息量，使教學(xué)內(nèi)容更直觀。特別是因本課程涉及到許多數(shù)據(jù)的計(jì)算分析和表格的應(yīng)用，使用課件教學(xué)直觀方便；計(jì)算機(jī)輔助配餐軟件的使用，可大大提高課堂教學(xué)效率，使學(xué)生更快更好地掌握配餐的技巧。

（五）建立科學(xué)的課程評價與考核體系

建立由學(xué)生評教、課程考核成績反饋、學(xué)院教學(xué)督導(dǎo)評價和社會評價等部分構(gòu)成的課程評價體系。

優(yōu)化課程考核方式。多樣化的考核方式不僅可以評估學(xué)生的學(xué)習(xí)效果，還能促進(jìn)鍛煉學(xué)生理論聯(lián)系實(shí)際、增強(qiáng)實(shí)際工作能力。如可采用平時評價、項(xiàng)目評價、期末評價三個方面來綜合考核課程成績，各部分所占比例大體為40%、20%、40%。平時評價主要考察課堂出勤率、作業(yè)完成情況及課堂表現(xiàn)，占總分的40%；項(xiàng)目評價考查學(xué)生在完成各個項(xiàng)目過程中個人的能力以及與團(tuán)隊(duì)的合作精神等，占總分的20%；課程結(jié)束時進(jìn)行期末考核，為綜合考核項(xiàng)目，可以是一個特定食譜的設(shè)計(jì)與分析，或是完成一篇膳食調(diào)查報告等，占總成績的40%。

通過開展課程建設(shè)，完成和完善《營養(yǎng)配餐》課程的基本建設(shè)工作，規(guī)范課程教學(xué)，使之成為一門目標(biāo)定位明確、教學(xué)文件齊備、教學(xué)內(nèi)容豐富、教學(xué)資源充足、教學(xué)和評價方法靈活科學(xué)的理實(shí)一體化課程，為該課程申報重點(diǎn)課程、精品課程打下良好基礎(chǔ)；同時，對該課程的建設(shè)也可在國內(nèi)、省內(nèi)起到示范作用，該課程建設(shè)的經(jīng)驗(yàn)和成果可供同類院校相關(guān)專業(yè)借鑒和應(yīng)用。

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課題項(xiàng)目：武漢市屬高校教學(xué)研究項(xiàng)目《營養(yǎng)配餐理實(shí)一體化特色課程建設(shè)研究》（項(xiàng)目編號：2013122）研究成果之一。