增稠劑比竇娥還冤

有網友在微博上爆料：“營養快線”陰干后成“乳膠”——將營養快線倒入盤子，陰干后成了一層“膠狀的皮”，網友調侃其甚至可當避孕套用。這種膠狀東西到底是什么？如果喝下去會“糊住”人們的食道和胃，會帶來健康隱患嗎？

特邀專家 楊 雙

國家二級公共營養師、中央人民廣播電臺嘉賓

“膠狀的皮”是可以食用的

說起營養快線里的“乳膠”，不妨先想想我們生活中有多少食物會變成這種凝膠狀態？我們經常喝的雙皮奶就是一個例子，為什么雙皮奶、老酸奶這些大家能接受，一到營養快線成膠狀的時候卻接受不了了呢？

其實食物中本身就含有成“膠”的成分，例如蛋白質、淀粉、纖維素都可以在特定情況下聚合成膠，我們通常吃的皮凍、山楂凍、鳳爪凍、雞蛋羹等，都是不同食品成分所成的“膠”。而各種乳飲料中，除了牛奶蛋白，還會加入一些“增稠劑”來改善口感，增加穩定性。

營養快線中使用的是羧甲基纖維素鈉、瓜爾膠和黃原膠，它們都是常用的“食用膠”。實際上，這種“食用膠”還能算是“營養成分”，因為它本身是膳食纖維，它們沒有安全方面的問題，在國際食品添加劑標準和中國食品添加劑國家標準中，都沒有使用限量，可以“按照需求使用”。 含乳飲料中的水蒸發之后，牛奶蛋白和這幾種膠的分子互相糾纏在一起，宏觀看來，就成了微博中所說的“乳膠”。

入口之物不只飲料含“膠”

增稠劑是食品添加劑的一種，說到食品添加劑，肯定會有人抵觸，因為消費者對食品添加劑是存在一定誤解的，有部分原因是層出不窮的違法違規事件的曝光，尤其是違法添加物令食品添加劑背了不少黑鍋。

事實上，食品添加劑可以提高食品的質量和穩定性，改進其感官特性，便于食品的生產、加工、包裝、運輸或者貯藏，被稱為食品工業的“靈魂”。只要按照國家標準，合理使用是不成問題的。

其中增稠劑可以讓食品很好地呈現出穩定、粘稠、膠狀的形態，并兼有乳化、穩定的作用，例如有些粥店，他們一般會將粥預先放在塑料杯中，如果不使用增稠劑，放置一會兒粥就會分層，顧客吃起來口感就會很差。增稠的目的是讓口感更好，如果使用增稠劑是為了少放米，這就違背了食品添加劑的使用原則，食品添加劑不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷，也不應以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。

增稠劑的應用范圍很廣，我國食品添加劑使用衛生標準明確規定了增稠劑可應用于乳與乳制品、冷凍飲品、水果制品、糖果類、淀粉制品、糕點類、肉與肉制品、水產品制品、調味品、飲料類、酒類等16大類食品中。

合格增稠劑無害還有保健作用

說到增稠劑，其實人們早已經“自動生成”增稠劑了，其中淀粉是最常用的食品“增稠劑”和“凝膠劑”。這個我們太熟悉了，炒菜時水添多了，有經驗的人就會用淀粉勾芡。淀粉炒入菜中，可令水分減少，使菜看起來更有食欲，其安全性不用說。不過食品工業那么發達，都給咱添加了哪些增稠劑呢？

果膠是全世界都許可使用的食品增稠劑和凝膠劑，它是植物來源的一類安全優良的食品添加劑，對人體還有一定的保健作用，因為果膠屬于人體不能消化的碳水化合物，化學角度叫做“非淀粉多糖”，營養角度叫做“可溶性膳食纖維”。

它們在人體的小腸中不能變成葡萄糖被吸收，而是進入大腸，然后排出體外。在大腸中它們部分能發酵產生短鏈脂肪酸，也讓糞便更柔軟，對大腸健康多少有些好處；在離開人體的時候，還可能攜帶一些脂溶性物質比如膽固醇類和一些致癌物，以及金屬離子比如我們不想要的鉛和鎘等。所以說果膠不僅安全，對我們健康也有幫助，是一種讓人相當放心的食品添加劑，它比淀粉的增稠效果要高一些。

除了果膠之外，食品中常用的增稠、凝膠用添加劑還有瓜爾膠、角豆膠、卡拉膠、黃原膠等膠質，以及從纖維素改造而來的“羧甲基纖維素鈉”等。它們都相當安全，至今沒有發現有什么害處，還有一定的延緩血糖、血脂上升的效果。

明膠和淀粉一樣，算是最天然、最古老的凝膠劑了，它是一種動物來源的蛋白質，確切地說，就是膠原蛋白水解而來的。一提明膠，肯定有人會聯想到幾年前的皮鞋做果凍和老酸奶事件，那是不法商家在食品里違法添加工業明膠，工業明膠和食用明膠不同，食用明膠是國家允許食用的食品添加劑，且安全性極高，在食品領域也得到了廣泛的應用，例如：冰激凌、酸奶、奶糖、火腿腸等。

從幾十年前起，酸奶生產中就開始使用明膠；而從90年代起，乳飲料的增稠就常常使用“羧甲基纖維素鈉”，比如曾經風靡一時的“活性乳”。為了讓這些膠質產生最好的口感，用量又最省，人們往往把幾種膠質混合在一起，比如說，用“羧甲基纖維素鈉”和黃原膠、瓜爾膠等混在一起，就是個好主意。

那么，這些東西為什么能從粘稠液體變成有韌性的膠凍狀態呢？其實就是水分的蒸發。水分多的時候，各種膠質表現為粘稠的液體，而水分經過一夜的蒸發，膠質的濃度越來越高，它們就可以形成凝膠。在不同條件下，凝膠可以是脆的，也可以是韌性的。

有些植物膠，比如羧甲基纖維素鈉和黃原膠等，如果和牛奶蛋白質配合在一起，就更容易發生凝凍的現象，就像網上所拍的照片一樣。不僅這種產品是如此，其它很多添加大量增稠劑的乳飲料產品也很可能出現同樣的現象。

溫馨提示

腸胃脆弱需控制增稠劑攝入

我們每天都會吃幾十種食品添加劑，比如一支雪糕就有19種添加劑， 25克蛋糕含17種添加劑，這只是意味著要達到生產工藝和口感的要求，需要多種食品添加劑，僅此而已。比如一個五顏六色的雪糕，可能需要幾種不同顏色的著色劑，而奶白色的雪糕不加著色劑。但它之所以成為口感綿軟滑膩的雪糕，還是拜乳化劑、增稠劑所賜。

其實國家對食品添加劑安全性的評價就已經考慮了“大量”的問題，這個“大量”可以形容為“把食品添加劑當飯吃”。因此只要按標準使用，其安全性不足為慮。

這種添加了N種物質的人造食物時刻縈繞在我們身邊，總讓人心驚膽戰，尤其是家里有小寶寶的媽媽們，她們會擔心長期攝入增稠劑對寶寶的健康有影響。其實家長不用過分擔心，只要控制孩子吃零食的量基本沒有問題。

控制的主要原因是：許多天然增稠劑來源屬于膳食纖維的范疇，膳食纖維有利于我們排便、預防肥胖，對成人能起到很好的保健作用，但是寶寶的腸胃功能還沒那么強，過分攝入零食會對寶寶的健康造成影響。