茶博士

茶有道，亦有惑；又，道可道，非常道，故答疑解惑亦見仁見智，何況實踐尚可出真知，有心茶人也是滿懷真知灼見。

本欄目力邀茶界專家，針對讀者所提出的有代表性的問題分別予以解答。茶博士還就茶界熱點或難點的話題邀請熱心茶人和茶莊主們共同參與。相信通過多方互動。大家各抒己見，道理會越說越明。希望有更多的讀者加入到茶博士互動問答的隊伍中。

本期專家問答：配蓋要比做壺難

問：我的壺蓋摔了，聽說單獨配一個壺蓋比做一整把壺更難，是這樣的嗎？

寇丹老師答：行話說“配蓋要比做壺難”，這是什么原因呢？

因為紫砂礦泥開采地點、深度、風化腐熟和調配比例不同，各批泥料的色澤、收縮率和燒制時的溫度也不同。缺乏泥料的數據，做出的壺蓋燒制后不是大就是小，色澤也不一樣。有些細膩、黏度大、收縮率在16～19%的朱紅泥，燒制時怕一次收縮不到位且會因收縮過大過快而變形扭曲，就必須逐步燒制和逐步“整口”。經過二三次，每次溫度都不一樣，讓它慢慢燒成。如果專門配一個蓋，倒不如另做一把壺來得方便和有把握。

正因為紫砂壺在燒成中是按其所含水分等特性收縮而形成壺蓋與壺身的緊密關系。所以紫砂壺的壺蓋若破損是難以配到一個滿意的。

問：越冬茶芽的表層包有一片像殼一樣的葉子，它叫什么？

答：這稱為鱗片。茶樹葉片可以分為鱗片、魚葉和真葉三種。鱗片有幼葉的形態，無葉柄，質地較硬，色黃綠或褐色，外表有茸毛和蠟質，能分泌樹脂。其表層細胞為厚壁組織，有保護內部幼嫩結構，防止寒凍、干旱、降低蒸騰失水以及防止蟲害等作用。鱗片呈覆瓦狀，當年生營養芽一般有1～3個鱗片，越冬芽一般有3～5片，隨著芽的膨大和葉片的伸展很快脫落。而魚葉是新梢上抽出的第一片葉子，也稱“胎葉”，由于其發育不完全，形如魚鱗而得名。一般每梢基部有1片魚葉，也有多至2～3片或無魚葉的。魚葉葉柄寬而扁平，側脈隱而不顯，葉緣全緣或前端鋸齒，葉尖圓或內凹，葉色黃綠，芽質厚而硬脆，加工后會形成茶葉中的小黃片。

問：茶樹下面為什么要特意種有綠色的一片苜蓿？

答：這是用來作茶園綠肥的，對茶園土壤有良好的促進作用。因為綠肥有機質豐富，并能固定空氣中的氮氣，將它轉為有機態氮，從而提高土壤有機質含量和含氮水平；其次，茶園間作綠肥，可以減少地表徑流，防止水土流失。此外，茶園間作綠肥還有抑制雜草生長、穩定地溫變化等作用。坎邊種植多年生綠肥，還有?？?、護梯等效果。因此茶園合理種植綠肥，對促進茶樹生長，提高茶葉產量和品質，效果明顯。適合茶園種植的綠肥種類很多，按綠肥作物播種和生長期分法，有茶園夏季綠肥（如大葉豬屎豆、烏豇豆）、冬季綠肥和多年生綠肥（如紫云英、黃花苜蓿等）。

問：年輕的茶樹較之年老茶樹哪個更耐凍？

答：茶樹受凍程度的輕重，與樹齡的大小亦有一定的關系。一般表現為隨著樹齡的增加，抗寒能力呈相應增強的趨勢。某地曾有實驗表明，在極端最低氣溫出現20天后調查。1年生茶樹葉片受害率為63.3%，2年生茶樹為50.3%，3年生茶樹為22.0%，13年生茶樹為19.0%。

問：為什么鮮葉采摘之后必須及時處理？

答：離體鮮葉在一定的時間內生命還在繼續，光合作用因水分和養分的缺少而逐步終止。但呼吸作用還在進行。分解大于合成，鮮葉逐漸失去生命力。由于呼吸作用不斷進行的結果。導致內含物質發生一系列的變化，其中糖類分解、高聚物的分解放出大量的熱量，如不及時散熱。葉溫升高，易漚壞鮮葉。加之鮮葉中的各種微生物的繁衍，發熱鮮葉將變餿、變酸、變臭，乃至完全失去加工飲用的價值。

問：花茶對茶的原料有什么樣的講究？

答：一般而言，花茶的原料適宜用烘青的綠茶，因為它更容易吸收鮮花的香味。另外，用不同茶樹品種的原料制成的烘青，對窖制花茶也有不同的影響，大葉種烘青，滋味濃烈。香氣特殊，個性強，窖制花茶不如中葉種和小葉種烘青可透發花香。另外，茶葉品質的季節差別，對花茶品質也有影響，春茶比夏、秋茶好。

問：茶葉湯色是怎么審評的？

答：茶葉湯色審評主要抓住色度、亮度、清濁度三方面。湯色隨茶樹品種、鮮葉老嫩、加工方法而變化，但各類茶都有其一定的色度要求，如綠茶的黃綠明亮、紅茶的紅艷明亮、烏龍茶的橙黃明亮、白茶的淺黃明亮等。

問：綠茶的維C含量很高，它與品質有什么關系嗎？

答：品質好的綠茶，維生素C的含量是很高的，維C不但是茶葉所含的保健成分之一，且與茶葉品質優劣密切相關。維C是一種很容易被氧化的物質，這是越高級的綠茶越難以保管的原因之一，氧化后既降低了茶葉的營養價值，又使顏色發生了褐變。有不少學者認為。如果綠茶中維生素殘留量有80%以上。那么綠茶品質幾乎不會發生什么變化，一旦下降到60%以下，茶葉品質就明顯變質了。

問：安徽的一種舒城蘭花茶是綠茶還是花茶？

答：舒城蘭花是有名的綠茶而非花茶，主產于安徽舒城、桐城、廬江、岳西一帶。以舒城曉天白桑園所產最有名，為蘭花茶的上品。其茶名來源有兩種說法：一是說，芽葉相連于枝上，形狀好像一枝蘭草花；二是說，采制時正值山中蘭花盛開，茶葉吸附蘭花香而得名。蘭花茶的品質特點是，條索細卷呈彎勾狀，芽葉成朵，沖泡時形似蘭花綻開，色澤翠綠勻潤，毫峰顯露。蘭花香型，滋味甘醇，鮮爽持久。

問：碧螺春非常嫩，這樣一斤的茶葉有幾萬個芽頭？

答：碧螺春采摘有三大特點：一是摘得早，二是采得嫩，三是揀得凈。每年春分前后開采。谷雨前后結束，以春分至清明采制的明前茶最為名貴。通常采一芽一葉初展，芽長1.6～2.0厘米的原料，葉形卷如雀舌，稱之“雀舌”。炒制500克高級碧螺春約需采6.8～7.4萬顆芽頭，可見茶葉之細嫩。采摘工夫之深非同一般。

問：什么叫“馬茶”？

答：四川都江堰（灌縣）所產的西路邊茶的方包茶，系將原料茶筑壓在方形篾包中而得名。過去西路邊茶都用馬馱運，每匹馬馱兩包，故又名“馬茶”。

問：很多人在沖泡茶時習慣高沖，分湯時又壓得很低，為什么要有這樣的講究？

答：沖茶時有“高沖低行”之說，即開水沖入壺或蓋碗時應自較高處沖下（水花不宜濺開），促使茶葉散發香氣；而分茶湯時應低行，以免失香散味。